天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

酵母

酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。

酵母為單細胞體的微生物。

目前約有160種已知的酵母,

有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,

但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。

烘焙酵母在無氧狀況下進行發酵作用,產物為二氧化碳及酒精,

而在有氧下進行呼吸作用,可加速酵母的繁殖,

最終產物為二氧化碳及水,

但麵包麵糰中二氧化碳來源主要來自發酵作用。

在發酵過程中酵母使麵糰膨大,

同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。

二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中

所產生的副產品,醣類則是它的原料。

另外酵母菌進行發酵作用利用的糖有:

葡萄糖、麥芽糖及蔗糖,卻無法利用乳糖。

單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,

在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。

因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。

酵母的活動力同時也取決於溫度,在38℃活動力最旺盛。

酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,

但溫度若高於40℃時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。 

常用的酵母形式如下

酵母為單細胞體的微生物。  

烘焙酵母在無氧狀況下進行發酵作用,產物為二氧化碳及酒精, 

而在有氧下進行呼吸作用,可加速酵母的繁殖, 

最終產物為二氧化碳及水, 

但麵包麵糰中二氧化碳來源主要來自發酵作用。 

另外酵母菌進行發酵作用利用的糖有:

葡萄糖、麥芽糖及蔗糖,卻無法利用乳糖。 

新鮮酵母

使用時搓碎直接加入麵糰中攪拌(最好先與水混合) 

新鮮酵母應貯存在 3-5℃。

最佳状况至少可保存二星期;

如存放較長之時間,可以冷凍保存

(冷凍後:使用前先回溫,但酵母活力將損失約10%)

(表面如果出現斑霉就不應再使用了)

乾酵母

由於乾酵母內酵母呈休眠狀態,

所以使用時須溶於四~五倍 40℃的溫水中,

放置5~10分,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,

因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間,而不影響品質。

因酵母在乾燥與貯存時損失一部份的活力,

所以用量應為新鮮酵母的1/2。

乾酵母未開封前可置於室溫,但開封後應儘快用完,

否則應置於冰箱冷藏保存。

快發酵母

此為活力特強之酵母,用量為新鮮酵母的1/3,

用時直接使用或泡溫水,切忌冰或冰水直接混合;

此酵母係真空包裝,開封後須置於冰箱冷藏,以免失去活性。 

低糖酵母&高糖酵母 

高糖酵母(法國金燕子)
適合用在糖比例8%以上的,如甜麵包... 

低糖酵母(法國紅燕子)
適合用在糖比例8%以下或無糖的,如歐式麵包... 

高糖酵母在8%以上較活躍!
低糖酵母在8%以下較活躍! 

影響酵母的因子

1. 糖 

適量的糖可以幫助酵母的活耀,使麵糰發得更高。 

一般麵包配方使用 4%的糖對酵母醱酵最為有利,

如配方中糖量超過 8%,由於滲透壓力會抑制酵母的活力

反而減緩發酵,使麵糰發得很慢甚至使酵母死亡。

(這是因為酵母在糖分過多的環境中,四周的糖液濃度過高,

會使酵母內的水分開始向外釋出而脫水死亡。) 

所以配方中糖量超過 8%時,應增加酵母用量, 

一般超過 8%,每 1%的糖應添加酵母 0.3%。  

2. 鹽 

鹽對酵母的影響和糖的作用相反,鹽會抑制酵母的活躍, 

因此在西點製作時加入少量的鹽,除了可以使酵母發酵過程更穩定, 

使酵母保持一定的活躍速度之外,

也有增加麵筋強度及增加麵包香味的作用。 

鹽是高滲透壓的原料,麵包配方中超過 2%就會影響酵母活力, 

輕者有抑制酵母的發酵作用;

重則有使酵母中的水分因滲透壓而死亡。  

3. 丙酸鈣 

丙酸鈣是唯一准許麵包用的防腐劑。 

防腐劑可以防止微生物發霉,也會妨害酵母醱酵, 

因此使用時最高用量不可超過麵粉的 0.35%。  

4. 溫度

溫度增高,酵母醱酵速度增加,氣體產生也會增加, 

但溫度增加超過 30℃以後會引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖, 

使麵包變酸而不良,所以一般基本醱酵麵糰攪拌後溫度最好在 26℃, 

中種麵糰第二次攪拌後溫度最好在 28℃。 

最後醱酵溫度在 38℃時對酵母活性及氣體產生最為快速。 

 (超過38℃,酵母細胞受到破壞醱酵開始減緩)  

5. 氫離子濃度 

酵母對 pH之適應力強,超過 pH8時醱酵能力減低, 

一般最好在 pH4~pH6。

6. 酸

酵母喜歡微酸的環境, 

如果妳覺得配方中糖的用量太多了,

可以考慮用柳橙汁來代替配方中的水分,

以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。 

酵母對麵筋的影響  

酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,

它還可以使麵筋擴展。 

在麵糰中像網狀結構的麵筋, 

在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹,進而撐開這些網狀結構, 

而在烘培過程中因為熱脹的關係,氣體的體積增加, 

同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體積增大、鬆軟。 

長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。

所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。

測試酵母是否存活？！

由於酵母菌的最適生長環境在38℃左右,

所以測試酵母是否存活時,

取1份酵母粉加入5份的約38℃的溫水及少許糖,

放置數分鐘若有氣泡(零散的浮在水面上)且膨脹現象,

表示酵母還活著！！