酵母

 

酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。

 

酵母為單細胞體的微生物。

 

目前約有160種已知的酵母,

 

有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,

 

但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。

 

烘焙酵母在無氧狀況下進行發酵作用,產物為二氧化碳及酒精,

 

而在有氧下進行呼吸作用,可加速酵母的繁殖,

 

最終產物為二氧化碳及水,

 

麵包麵糰中二氧化碳來源主要來自發酵作用

 

在發酵過程中酵母使麵糰膨大,

 

同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。

 

二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中

 

所產生的副產品,醣類則是它的原料

 

另外酵母菌進行發酵作用利用的糖有:

 

葡萄糖、麥芽糖及蔗糖,卻無法利用乳糖

 

單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,

 

在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。

 

因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。

 

酵母的活動力同時也取決於溫度,38℃活動力最旺盛

 

酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,

 

溫度若高於40℃時,酵母細胞受到破壞而開始死亡 

 

 

常用的酵母形式如下

 

 

 

酵母形式

水分%

存放環境

使用方法

使用量

新鮮酵母

(Fresh Yeast)

65-70 

冷藏

直接使用

3 

乾鮮酵母

(Active Dry Yeast)

7-8 

室溫(約25℃) 

泡溫水使用

(約35℃)

2

快發酵母

(Instant Dry Yeast)

4-4.5 

室溫(約25℃) 

直接使用

或泡溫水

1 

 

 

 

酵母為單細胞體的微生物。  

 

烘焙酵母在無氧狀況下進行發酵作用,產物為二氧化碳及酒精, 

 

在有氧下進行呼吸作用,可加速酵母的繁殖, 

 

最終產物為二氧化碳及水, 

 

但麵包麵糰中二氧化碳來源主要來自發酵作用。 

 

 

 

另外酵母菌進行發酵作用利用的糖有:

 

葡萄糖、麥芽糖及蔗糖,卻無法利用乳糖 

 

 

 

新鮮酵母

 

使用時搓碎直接加入麵糰中攪拌(最好先與水混合) 

 

新鮮酵母應貯存在 3-5

 

最佳状况至少可保存二星期;

 

如存放較長之時間,可以冷凍保存

 

(冷凍後:使用前先回溫,但酵母活力將損失約10%)

 

(表面如果出現斑霉就不應再使用了)

 

 

 

乾酵母

 

由於乾酵母內酵母呈休眠狀態,

 

所以使用時須溶於~五倍 40℃的溫水,

 

放置5~10,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,

 

因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間,而不影響品質。

 

因酵母在乾燥與貯存時損失一部份的活力,

 

所以用量應為新鮮酵母的1/2

 

乾酵母未開封前可置於室溫,但開封後應儘快用完,

 

否則應置於冰箱冷藏保存。

 

 

 

快發酵母

 

此為活力特強之酵母,用量為新鮮酵母的1/3,

 

用時直接使用或泡溫水,切忌冰或冰水直接混合;

 

此酵母係真空包裝,開封後須置於冰箱冷藏,以免失去活性。 

 

 

 

低糖酵母&高糖酵母 

 

高糖酵母(法國金燕子)
適合用在糖比例8%以上的,如甜麵包... 

 

低糖酵母(法國紅燕子)
適合用在糖比例8%以下或無糖的,如歐式麵包... 

 

高糖酵母在8%以上較活躍!
低糖酵母在8%以下較活躍!
 

 

 

 

影響酵母的因子

 

1. 糖 

 

適量的糖可以幫助酵母的活耀,使麵糰發得更高。 

 

一般麵包配方使用 4%的糖對酵母醱酵最為有利,

 

如配方中糖量超過 8%,由於滲透壓力會抑制酵母的活力

 

反而減緩發酵,使麵糰發得很慢甚至使酵母死亡

 

(這是因為酵母在糖分過多的環境中,四周的糖液濃度過高,

 

會使酵母內的水分開始向外釋出而脫水死亡。) 

 

所以配方中糖量超過 8%,應增加酵母用量, 

 

一般超過 8%,1%的糖應添加酵母 0.3%  

 

2. 鹽 

 

鹽對酵母的影響和糖的作用相反,鹽會抑制酵母的活躍, 

 

因此在西點製作時加入少量的鹽,除了可以使酵母發酵過程更穩定, 

 

使酵母保持一定的活躍速度之外,

 

也有增加麵筋強度及增加麵包香味的作用 

 

鹽是高滲透壓的原料,麵包配方中超過 2%就會影響酵母活力, 

 

輕者有抑制酵母的發酵作用;

 

重則有使酵母中的水分因滲透壓而死亡。  

 

3. 丙酸鈣 

 

丙酸鈣是唯一准許麵包用的防腐劑。 

 

防腐劑可以防止微生物發霉,也會妨害酵母醱酵, 

 

因此使用時最高用量不可超過麵粉的 0.35%  

 

4. 溫度

 

溫度增高,酵母醱酵速度增加,氣體產生也會增加, 

 

但溫度增加超過 30以後會引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖, 

 

使麵包變酸而不良,所以一般基本醱酵麵糰攪拌後溫度最好在 26, 

 

中種麵糰第二次攪拌後溫度最好在 28 

 

最後醱酵溫度在 38時對酵母活性及氣體產生最為快速 

 

 (超過38℃,酵母細胞受到破壞醱酵開始減緩)  

 

5. 氫離子濃度 

 

酵母對 pH之適應力強,超過 pH8時醱酵能力減低, 

 

一般最好在 pH4~pH6

 

6. 酸

 

酵母喜歡微酸的環境, 

 

如果妳覺得配方中糖的用量太多了,

 

可以考慮用柳橙汁來代替配方中的水分,

 

以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。 

 

 

 

酵母對麵筋的影響  

 

酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,

 

它還可以使麵筋擴展 

 

在麵糰中像網狀結構的麵筋, 

 

在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹,進而撐開這些網狀結構, 

 

在烘培過程中因為熱脹的關係,氣體的體積增加, 

 

同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體積增大、鬆軟。 

 

長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。

 

所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代

 

測試酵母是否存活?!

 

 

由於酵母菌的最適生長環境在38℃左右,

 

所以測試酵母是否存活,

 

1份酵母粉加入5份的約38℃的溫水及少許糖,

 

放置數分鐘若有氣泡(零散的浮在水面上)且膨脹現象,

 

表示酵母還活著!! 

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