TQF 烘焙食品工廠專則

 

為了將食品GMP徹底的精進改革,以期符合社會大眾的期待,

104216日起食品GMP認證制度更名為台灣優良食品發展協會

(Taiwan Quality Food Association,TQF)。

台灣優良食品管理技術規範專則【烘焙食品】 第 1.0 2015/5/4

 

 

1 目的

 

本規範為烘焙食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中,

 

有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程

 

及品質等管理均符合良好條件之專業指引,

 

並藉適當運用危害分析重點管制(HACCP)系統之原則,

 

以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業,

 

並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系,

 

以確保烘焙食品之安全衛生及穩定產品品質。

 

2 適用範圍

 

本規範適用於從事產製供人類消費,

 

並經適當包裝的麵包、蛋糕、中點、西點、餅乾、乾式點心、

 

焙製堅果子仁等之烘焙食品製造工廠。

 

3 專門用詞定義

 

3.1食品:

 

指供人飲食或咀嚼之物品及其原料,如:

 

麵包、蛋糕、中點、西點、餅乾、乾式點心、焙製堅果子仁及其他。

 

3.1.1麵包:

 

指原料經過混合、攪拌、發酵、配合或包裹特殊之副原料做成希望之形狀、

 

逕行再度發酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之製品

 

(包括主食麵包、餐包、甜麵包、三明治及其他類似品)

 

3.1.2蛋糕:

 

指各種原料混合攪拌後經烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之製品

 

(包括油脂類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕及其他類似品)

 

3.1.3中點:

 

指各種蒸、煮、烤、炸、煎之傳統中國式麵食品

 

(如饅頭、包子、燒餅、油條及其他類似品)

 

3.1.4西點:

 

指西式非主食類之麵製點心類食品,一般較少經過發酵過程,

 

泛指派、泡芙、比薩餅、甜甜圈、西餅及其他類似品。

 

3.1.5餅乾:

 

指將主料酌配其他材料 (如油脂類、糖類、乳製品、蛋及其他添加物)等,

 

充分捏合作成一定形式,經烘烤、乾燥、冷卻、包裝而得之食品

 

(包括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅乾及類似品)

 

3.1.6乾式點心:

 

指食品原料經混合、成型、調味、烤炸過程,含水分少之點心食品

 

(包括海苔、爆玉米花及其他類似品)

 

3.1.7焙製堅果子仁:

 

含各式食用種子或種仁經烤焙、油炸、調味等加工製成各種形式及口味者

 

(包括膨鬆焙製食米、焙製堅果、子仁及類似品)

 

台灣優良食品管理技術規範專則 2 / 41 【烘焙食品】 第 1.0 2015/5/4

 

3.1.7焙製堅果子仁:

 

含各式食用種子或種仁經烤焙、油炸、調味等加工製成各種形式及口味者

 

(包括膨鬆焙製食米、焙製堅果、子仁及類似品)

 

3.2原材料:

 

指原料及包裝材料。

 

3.2.1指成品可食部分之構成材料,包括主原料、副原料及食品添加物。

 

3.2.1.1主原料:

 

指構成成品之主要材料。

 

3.2.1.2副原料:

 

指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。

 

3.2.1.3食品添加物:

 

指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中,

 

用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、

 

增加稠度 (甚至凝固)、增加營養、防止氧化

或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

 

3.2.2包裝材料:

 

包括內包裝及外包裝材料。

 

3.2.2.1內包裝材料:

 

指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等,

 

及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料,

 

如箔、膜、紙、蠟紙等,其材質應符合衛生法令規定。

 

3.2.2.2外包裝材料:

 

指未與食品直接接觸之包裝材料,包括標籤、紙箱、捆包材料等。

 

3.3產品:

 

包括半成品、最終半成品及成品。

 

3.3.1半成品:

 

指任何成品製造過程中所得之產品,此產品經隨後之製造過程,可製成成品者。

 

3.3.2最終半成品:

 

指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。

 

3.3.3成品:

 

指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。

 

3.3.4易腐敗即食性食品:

 

指以常溫或冷藏流通、保存期間短,

 

且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱,即可直接供人食用之成品,

 

如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、

 

高水活性麵條粉條、冷藏飲料、高水活性糖果、高水活性水產加工食品、

 

高水活性肉類加工食品、冷藏調理食品等。

 

3.4廠房:

 

指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。

 

3.4.1製造作業場所:

 

包括原料處理、加工調理及包裝等場所。

 

3.4.1.1原料處理場:

 

指從事原料之整理、準備、選別、殺菁或撒鹽等處理作業之場所。

 

3.4.1.2加工調理場:

 

指從事計量、混合、攪拌、切割、磨碎、調配、整形、成型、發酵、烤焙、

 

烹調及餡料製作等處理作業之場所。

 

3.4.1.3包裝室:

 

指從事成品包裝之場所,包括內包裝室及外包裝室。

 

3.4.1.3.1內包裝室:

 

指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。

 

3.4.1.3.2外包裝室:

 

指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。

 

3.4.1.4內包裝材料之準備室:

 

指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料,

 

進行拆除外包裝或成型等之作業場所。

 

3.4.1.5緩衝室:

 

指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時,

 

為避免管制作業區直接與外界相通,於入口處所設置之緩衝場所。

 

3.4.1.6秤料室:

 

指進行原料、副原料、食品添加物等秤量作業場所。

 

3.4.2管制作業區:

 

指清潔度要求較高,對人員與原材料之進出及防止病媒侵入等,

 

須有嚴密管制之作業區域,包括清潔作業區及準清潔作業區。

 

3.4.2.1清潔作業區:

 

指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。

 

3.4.2.2準清潔作業區:

 

指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。

 

3.4.3一般作業區:

 

指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等

 

清潔度要求次於管制作業區之作業區域。

 

3.4.4非食品處理區:

 

指品管(檢驗)室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等,

 

非直接處理食品之區域。

 

3.5清洗:

 

指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業。

 

3.6消毒:

 

指以符合食品衛生之化學藥劑及(或)物理方法,有效殺滅有害微生物,

 

但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。

 

3.7食品級清潔劑:

 

指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料,

 

且不得危害食品之安全及衛生之物質。

 

3.8外來雜物:

 

指在製程中除原料之外,混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之

 

污物或令人厭惡,甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質。

 

3.9病媒:

 

指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲,

 

如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。

 

3.10有害微生物:

 

指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。

 

3.11防止病媒侵入設施:

 

以適當且有形的隔離方式,防範病媒侵入之設施,

 

如陰井或適當孔徑之柵欄、紗網等。

 

3.12衛生管理專責人員:

 

指掌管廠內外環境及廠房設施衛生、人員衛生、製造及清洗等作業之人員。

 

3.13食品器具:

 

指直接接觸於食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

 

3.14食品接觸面:

 

指直接或間接與食品接觸的表面,包括器具及與食品接觸之設備表面。

 

間接的食品接觸面,係指在正常作業情形下,

 

由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。

 

3.15適當的:

 

指在符合良好衛生作業下,為完成預定目的或效果所必須的(措施等)。

 

3.16應:係指必要條件。

 

3.17宜:係指建議條件。

 

3.18安全水分基準:

 

指在預定之製造、貯存及運銷條件下,足以防止有害微生物生存之水分基準。

 

一種食品之最高安全水分基準係以水活性(aw)為依據。

 

若有足夠數據證明在某一水活性下,不會助長有害微生物之生長,

 

則此水活性可認為對該食品是安全的。

 

3.19水活性:

 

係食品中自由水之表示法,

 

為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。

 

3.20高水活性成品:

 

指成品水活性在0.85()以上者。

 

3.21低水活性成品:

 

指成品水活性低於0.85者。

 

3.22批號:

 

指表示「批」之特定文字、數字或符號等,可據以追溯每批之經歷資料者,

 

而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所,

所生產之特定數量之產品。

 

3.23標示:

 

指標示於食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝

 

或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。

 

3.24隔離:

 

指場所與場所之間以有形之方式予以隔開者。

 

3.25區隔:

 

較隔離廣義,包括有形及無形之區隔方式。

 

作業場所之區隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者,

 

如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。

 

3.26食品安全管理制度:

 

為一鑑別、評估及控制食品安全危害之制度,援引危害分析重要管制點原理,

 

管理原料驗收、製造、包裝及儲運等 全程之食品安全危害。

 

3.27重要管制點:

 

係指一個點、步驟、或程序,若施予控制,

 

則可預防、去除或減低危害至可接受之程度。

 

3.28管制界限:

 

係指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受的程度,

 

所建立之物理、生物或化學之最高及()最低值。

 

3.29變異:

 

變異係指管制界限失控。

 

3.30危害分析重要管制點計畫:

 

為控制重要管制點之食品安全危害,所定需遵循之文件。

 

3.31危害:

 

係指食品中可能引起消費者不安全之生物、化學或物理性質。

 

3.32危害分析:

 

係指蒐集或評估危害的過程,以決定那些危害為顯著食品安全危害及

 

必須在危害分析重要管制點計畫書中說明。

 

3.33監測:

 

係指控制危害分析重要管制點之觀察或測試活動,

 

以評估重要管制點是否在控制之下,並產生供確認之正確紀錄。

 

3.34防制措施:

 

係指可用以預防、去除或降低顯著危害所使用之

 

物理性、化學性、生物性之任何活動。

 

3.35驗效:

 

以科學與技術為根據,來判定危害分析重要管制點計畫,

 

若正確執行時,是否能有效控制危害。驗效為確認之一部分。

 

3.36確認:

 

係指除監測外之活動,包括驗效危害分析重要管制點計畫

 

及決定危害分析重要管制點計畫是否被確實遵行。

 

4 廠區環境

 

4.1工廠不得設置於易遭受污染之區域,否則應有嚴格之食品污染防治措施。

 

4.2廠區四周環境應容易隨時保持清潔,地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等

 

有造成食品污染之虞者,以避免成為污染源。

 

廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等,以防塵土飛揚並美化環境。

 

4.3鄰近及廠內道路,應舖設柏油等,以防灰塵造成污染。

 

4.4廠區內不得有足以發生

 

不良氣味、有害(毒)氣體、煤煙或其他有礙衛生之設施。

 

4.5廠區內禁止飼養禽、畜及其他寵物,

 

惟警戒用犬除外,但應適當管理以避免污染食品。

 

4.6廠區應有適當的排水系統,排水道應有適當斜度,

 

排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味、嚴重積水、滲漏、

 

泥、污穢、破損或孳長病媒而造成食品污染之虞者。

 

4.7廠區周界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。

 

若有設置圍牆,其距離地面至少30公分以下部分應採用密閉性材料構築。

 

4.8廠區如有員工宿舍及附設之餐廳,

 

應與製造、調配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。

 

5 廠房及設施

 

5.1廠房配置與空間

 

5.1.1廠房應依作業流程需要及衛生要求,有序而整齊的配置,以避免交叉污染。

 

5.1.2廠房應具有足夠空間,以利設備安置、衛生設施、物料貯存及人員作息等,

 

以確保食品之安全與衛生。食品器具等應有清潔衛生之貯放場所。

 

製造全素(純素)之作業場所應與葷食產品產製不共線,且器具不得共用;

 

蛋素、奶素、奶蛋素及植物五辛素等素食作業場所

 

應與葷食作業生產線、器具有效區隔。

 

5.1.3製造作業場所內設備與設備間或設備與牆壁之間,

 

應有適當之通道或工作空間,其寬度應足以容許工作人員完成工作

 

(包括清洗和消毒)且不致因衣服或身體之接觸

 

而污染食品、食品接觸面或內包裝材料。

 

5.1.4廠房中應設置原材料倉庫、秤料調備室、加工製造場、成品倉庫、更衣室、

 

檢驗室 (應分設化驗室及微生物檢驗室)、廁所、辦公室,並予以標示。

 

各作業場所應有足夠的空間,並作適當之排列,以利作業。

 

5.1.5檢驗室應有足夠空間,以安置試驗臺、儀器設備等,

 

並進行物理、化學、官能及()微生物等試驗工作。

 

微生物檢驗場所應與其他檢驗場所隔離。

 

如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。

 

5.2廠房區隔

 

5.2.1凡使用性質不同之場所

 

(如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、加工調理場及包裝室等)

 

應個別設置或加以有效區隔。

 

5.2.2凡清潔度區分不同

 

(如清潔、準清潔及一般作業區)之場所,應加以有效隔離(如表1)。   

 

表1 烘焙類食品工廠各作業場所之清潔度區分

 

廠房設施(原則上依製程順序排)

 

清潔度區分

原料檢收場及倉庫

材料倉庫

原料處理場

 

一般作業區

加工調理場

半成品倉庫

內包裝材料之準備室

緩衝室

 

準清潔作業區

高水活性烘焙食品裝飾充餡等

後調理加工場

易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所

內包裝室

 

清潔作業區

外包裝室

成品倉庫

一般作業區

品管(檢驗)室

辦公室(註)

更衣及洗手消毒室

廁所

其他

 

非食品處理區

註:

1.各作業場所清潔度區分得依實際條件提升。

2.辦公室不得設置於管制作業區內

(但生產管理與品管場所不在此限,惟須有適當之管制措施)。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3廠房結構

 

5.3.1廠房之各項建築物應堅固耐用、易於維修、維持乾淨,

 

並應為能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染

 

(如病媒之侵入、棲息、繁殖等)之結構。

 

5.3.2廠房之出入口應有防止病媒進入設計,

 

如空氣簾、自動門、紗門、紗窗等。

 

5.3.3廠房以鋼筋水泥結構之永久性建築為佳。

 

5.3.4廠房應有防止病媒棲息、繁殖之結構。

 

5.4安全設施

 

5.4.1廠房內配電必須能防水。

 

5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統。

 

5.4.3高濕度作業場所之插座及電源開關宜採用具防水功能者。

 

5.4.4不同電壓之插座必須明顯標示。

 

5.4.5廠房應依消防法令規定安裝火警警報系統。

 

5.4.6在適當且明顯之地點應設有急救器材和設備,

 

惟必須加以嚴格管制,以防污染食品。

 

5.5地面與排水

 

5.5.1地面應平坦不滑,並應保持清潔,

 

不得有納垢、侵蝕、裂縫及積水等情形。

 

管制作業區應使用非吸收性、不透水之材料舖設。

 

5.5.2製造作業場所於作業中有液體流至地面、

 

作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域,

 

其地面應有適當之排水斜度(應在1/100以上)及排水系統。

 

5.5.3廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其他適當方式予以處理。

 

5.5.4作業場所之排水系統應完整暢通,不得有異味,

 

排水溝出口處應有攔截固體廢棄物之設施。

 

5.5.5排水溝應保持順暢,且溝內不得設置其他管路。

 

排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度(曲率半徑應在3公分以上)

 

5.5.6排水出口應有防止病媒侵入之設施。

 

5.5.7屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區,且應有防止逆流之設計。

 

5.6屋頂及天花板

 

5.6.1製造、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易於清掃,

 

以防止灰塵蓄積,避免結露、長黴或成片剝落等情形發生。

 

管制作業區及其他食品暴露場所(原料處理場除外)屋頂

 

若為易藏污納垢之結構者,應加設平滑易清掃之天花板。

 

若為鋼筋混凝土構築者,其室內屋頂應平坦無縫隙。

 

5.6.2平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築,

 

若噴塗油漆應使用可防黴、不易剝落且易清洗者。

 

5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設於食品暴露之直接上空,

 

否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之設施或措施,

 

且配管外表應保持清潔,並應定期清掃或清潔。

 

空調風管等宜設於天花板之上方。

 

5.6.4樓梯或橫越生產線的跨道之設計構築,

 

應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染,並應有安全設施。

 

5.7牆壁與門窗

 

5.7.1管制作業區之壁面應採用非吸收性、平滑、易清洗、

 

不透水之淺色材料構築(但密閉式發酵桶等,

 

實際上可在室外工作之場所不在此限)

 

且其牆腳及柱腳應具有適當之弧度(曲率半徑應在3公分以上,如通則附圖1)

 

以利清洗及避免藏污納垢,惟乾燥作業場所除外。

 

5.7.2作業中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗

 

且具有防護食品污染功能之不生銹紗網,以防止病媒之侵入,

 

且應保持清潔,但清潔作業區內在作業中不得打開窗戶。

 

管制作業區之室內窗檯,檯面深度如有2公分以上者,

 

其檯面與水平面之夾角應達45°以上(如通則附圖2),

 

未滿2公分者應以不透水材料填補內面死角。

 

5.7.3管制作業區對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門(或空氣簾)

 

及()清洗消毒鞋底之設備(需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施)

 

門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料製作,並經常保持關閉。

 

5.8照明設施

 

5.8.1廠內各處應裝設適當的採光及()照明設施,

 

且照明設備應保持清潔,以避免污染食品。

 

照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則,

 

否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。

 

5.8.2一般作業區域之作業面應保持110米燭光以上,

 

管制作業區之作業面應保持220米燭光以上,

 

檢查作業檯面則應保持540米燭光以上之光度,

 

而所使用之光源應不致於改變食品之顏色。

 

5.9通風設施

 

5.9.1製造、包裝及貯存等場所應保持通風良好,通風系統應保持清潔。

 

必要時應裝設有效之換氣設施,以防止室內溫度過高、

 

蒸汽凝結或異味等發生,並保持室內空氣新鮮。

 

易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業區應裝設空氣調節設備。

 

5.9.2在有臭味及氣體(包括蒸汽及有毒氣體)或粉塵產生而有可能污染食品之處,

 

應有適當之排除、收集或控制設施。

 

5.9.3管制作業區之排氣口應裝設防止病媒侵入之設施,

 

而進氣口應有空氣過濾設備。兩者並應易於拆卸清洗或換新。

 

5.9.4廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時,

 

其空氣流向不得由低清潔區流向高清潔區,

 

以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。

 

5.10供水設施

 

5.10.1應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質。

 

必要時,應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。

 

5.10.2蓄水池(塔、槽)應以無毒,不致污染水質之材料構築,

 

並應有防護污染之措施,且應定期清洗,保持清潔,並作成紀錄。

 

5.10.3食品製造用水應符合飲用水水質標準,

 

非使用自來水者,應設置淨水或消毒設備。

 

5.10.4不與食品接觸之非飲用水

 

(如冷卻水、污水或廢水等))之管路系統與食品製造用水之管路系統,

 

應以顏色明顯區分,並以完全分離之管路輸送,不得有逆流或相互交接現象。

 

5.10.5地下水源應與污染源

 

(化糞池、廢棄物堆置場等)保持十五公尺以上距離、

 

儲水設施應與污染源

 

(化糞池、廢棄物堆置場等)保持三公尺以上之距離,以防污染。

 

5.11洗手設施

 

5.11.1應在適當且方便之地點

 

(如在管制作業區入口處、廁所及加工調理場等)

 

設置足夠數目之洗手及乾手設備。

 

必要時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷水並裝設可調節冷熱水之水龍頭。

 

5.11.2在洗手設備附近應備有液體清潔劑。

 

必要時(如手部不經消毒有污染食品之虞者)應設置手部消毒設備。

 

5.11.3洗手台應以不銹鋼或磁材等不透水材料構築,

 

其設計和構造應不易藏污納垢且易於清洗消毒。

 

5.11.4乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾。

 

如使用紙巾者,使用後之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內

 

(最好使用腳踏開蓋式垃圾桶)

 

若採用烘手器,應定期清洗、消毒內部,避免污染。

 

5.11.5水龍頭應採用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式,

 

以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。

 

5.11.6洗手設施之排水,應具有防止逆流、病媒侵入及臭味產生之設施。

 

5.11.7應有簡明易懂的洗手方法標示,

 

且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之位置。

 

5.12洗手消毒室

 

5.12.1管制作業區之入口處宜設置獨立隔間之洗手消毒室

 

(易腐敗即食性成品工廠則必須設置)

 

5.12.2室內除應具備5.11規定之設施外﹐

 

並應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨設備,

 

惟需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施。

 

若使用泡鞋池其池水應保持清潔,且液面應能覆蓋鞋面為原則,

 

若使用氯化合物消毒劑,其有效游離餘氯濃度應經常保持在200ppm以上

 

5.13更衣室

 

5.13.1應設於管制作業區附近適當而方便之地點,

 

並獨立隔間,男女更衣室應分開。

 

室內應有適當的照明,且通風應良好。

 

易腐敗即食性成品工廠之更衣室應與洗手消毒室相近。

 

5.13.2應有足夠大小之空間,以便員工更衣之用﹐

 

並應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。

 

5.14倉庫

 

5.14.1應依原料、材料、半成品及成品等性質之不同,

 

區分貯存場所,必要時應設有冷(凍)藏庫。

 

5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置,

 

同一倉庫貯存性質不同物品時,亦應適當區隔。

 

5.14.3倉庫之構造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化

 

減低至最小程度,並有防止污染之構造,且應以堅固的材料構築,

 

其大小應足供作業之順暢進行並易於維持整潔,並應有防止病媒侵入之設施。

 

5.14.4倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,或採取其他有效措施,

 

並保持整齊、清潔,貯藏物品應距離牆壁、地面均在五公分以上

 

以維持良好通風。

 

5.14.5貯存微生物易生長食品之冷()藏庫,

 

應裝設可正確指示庫內溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀,

 

並應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。

 

5.14.6冷()藏庫內應裝設可與監控部門連繫之警報器開關,

 

以備作業人員因庫門故障或誤鎖時,得向外界連絡並取得協助。

 

5.14.7倉庫應有溫度記錄,必要時應記錄濕度。

 

5.15廁所

 

5.15.1應設於適當而方便之地點,其數量應足供員工使用。

 

5.15.2應採用沖水式,並採不透水、易清洗、不積垢

 

且其表面可供消毒之材料構築。

 

5.15.3廁所內之洗手設施,應符合本規範 5.11之規定,且宜設在出口鄰近。

 

5.15.4廁所之外門應隨時保持關閉,且不得正面開向製造作業場所,

 

但如有隔離設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。

 

5.15.5廁所應排氣良好並有適當之照明,門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。

 

 

5.15.5廁所應排氣良好並有適當之照明,門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。

 

 

6 機器設備

 

6.1設計

 

6.1.1所有食品加工用機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛生,

 

易於清洗消毒(儘可能易於拆卸),並容易檢查。

 

應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水

 

或其他可能引起污染之物質混入食品之構造。

 

6.1.2食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、

 

污垢及有機物之聚積,使微生物之生長減至最低程度。

 

6.1.3設計應簡單,且為易排水、易於保持乾燥之構造。

 

6.1.4貯存、運送及製造系統(包括重力、氣動、密閉及自動系統)

 

之設計與製造,應使其能維持適當之衛生狀況。

 

6.1.5在食品製造或處理區,不與食品接觸之設備與器具,

 

其構造亦應能易於保持清潔狀態。

 

6.1.6機器設備、器具及管路之表面處理(如電鍍、塗漆等)

 

應確保不會污染食品及食品接觸面。

 

6.2材質

 

6.2.1所有用於食品處理區及可能接觸食品之食品設備與器具,

 

應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕

 

可承受重複清洗和消毒之材料製造

 

同時應避免使用會發生接觸腐蝕的不當材料。

 

6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質材料

 

除非其可證明不會成為污染源者方可使用

 

6.2.3調理桌面宜採用良好的不銹鋼材、大理石、楓木案板

 

或其他易洗不納垢之材質製造

 

6.2.4烤盤宜採用鍍錫鐵皮製作,並鍍矽

 

或鐵弗龍離型劑以利脫盤,或鋁合金烤盤

 

6.3生產設備

 

6.3.1生產設備之排列應有秩序,且有足夠之空間,使生產作業順暢進行,

 

並避免引起交叉污染,而各個設備之產能務須互相配合。

 

6.3.2用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀,

 

應能適當發揮其功能且須準確,並定期校正。

 

6.3.3以機器導入食品或用於清潔食品接觸面或設備之壓縮空氣或其他氣體,

 

應予適當處理,以防止間接污染(如最終半成品冷卻過程)

 

6.3.4烘焙食品工廠視需要應具備下列基本設備:

 

6.3.4.1秤量設備:磅秤或電子磅。

 

6.3.4.2攪拌、混合設備:附有溫度控制為佳。

 

6.3.4.3分割、分量設備:依據重量或體積大小切割之設施。

 

6.3.4.4發酵設備:附有溫度、濕度控制設施。

 

6.3.4.5烤焙設備:附有溫度、時間控制設施。

 

6.3.4.6油炸設備:附有過濾設施及溫度指示。

 

6.3.4.7冷卻設備:具適當的冷卻功能(及清潔空氣)。

 

6.3.4.8包裝設備:能保護產品及維持衛生美觀。

 

6.3.4.9輸送設備:宜採用自動輸送以節省人力與時間;

 

若用台車,其車輪宜使用耐油耐磨材質,如塑鋼、尼龍輪等。

 

6.3.4.10金屬檢出設備:能有效檢出金屬功能。(必備)

 

6.4品管設備

 

6.4.1工廠應具有足夠之檢驗設備,

 

供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛生品質。

 

必要時,可委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測之項目。

 

6.4.2品管室應具備下列檢驗設備:

 

6.4.2.1分析天秤感度0.1毫克以下

 

6.4.2.2糖度計(麵包蛋糕工廠必備,其餘斟酌使用)

 

6.4.2.3水分測定設備

 

6.4.2.4微生物檢驗設備 

 

7 組織與人事

 

7.1組織與職掌

 

7.1.1生產製造、品質管制、衛生管理、勞工安全管理

 

及其他各部門均應設置負責人員,以督導或執行所負之任務。

 

7.1.2生產製造負責人專門掌管原料處理、加工製造及成品包裝工作

 

品質管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質規格標準之

 

制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤管理等工作

 

衛生管理專責人員掌管廠內外環境及廠房設施衛生

 

人員衛生、製造及清洗等作業衛生及員工衛生教育訓練等事項。

 

勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作

 

7.1.3應成立品質管制委員會,由品質管制專責人員及各部門負責人等組成,

 

負責品質管理之規劃、審議、督導、考核全廠品質管理事宜

 

並負責食品安全管理制度之鑑別及管理相關紀錄,

 

制訂、執行及確認危害分析重要管制點計畫。

 

7.1.4品質管制部門應獨立設置,並應有充分權限以執行品質管制任務,

 

其負責人應有停止生產或出貨之權限

 

7.1.5品質管制部門應設置食品檢驗人員,

 

負責食品一般品質與衛生品質之檢驗分析工作。

 

7.1.6應成立衛生管理組織,由衛生管理專責人員及各部門負責人等組成,

 

負責規劃、審議、督導、考核全廠衛生事宜

 

7.1.7生產製造負責人與品質管制負責人不得相互兼任

 

其他各部門人員均得視實際需要兼任。

 

7.2人員與資格

 

7.2.1生產製造、品質管制、衛生管理及安全管理之負責人,

 

應僱用大專相關科系畢業或高中(職)以上畢業

 

具備食品製造經驗四年以上之人員

 

7.2.2食品檢驗人員以僱用大專相關科系畢業為宜

 

經政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術士者

 

如為高中(職)或大專非相關科系畢業人員

 

應經政府認可之專業訓練(食品檢驗訓練班)合格並持有結業證明者。

 

7.2.3各部門負責人員及技術助理,

 

應於到廠後三年內參加政府單位或研究機構、

 

企業管理訓練單位等接受專業職前或在職訓練並持有結業證明。

 

7.2.4各類專門技術人員,應符合中央主管機關所定之相關法令規定。

 

7.2.5品質管制委員會中至少一人為食品技師或食品相關科系(所)畢業人員

 

並經中央主管機關認可之訓練機構辦理之

 

食品良好衛生規範準則及危害分析重要管制點相關訓練合格者

 

7.3教育與訓練

 

7.3.1新進從業人員應接受適當之教育訓練,

 

使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求。

 

在職從業人員應訂定年度訓練計畫據以確實執行並作成紀錄

 

年度訓練計畫應包括廠內及廠外訓練課程,且其規劃應考量有

 

效提升員工對台灣優良食品驗證之管理與執行能力

 

7.3.2對從事食品製造及相關作業員工應定期舉辦(可在廠內)

 

食品衛生及危害分析重點管制(HACCP)系統之有關訓練

 

7.3.3品質管制委員會負責食品安全管理制度之人員

 

至少每三年應接受中央主管機關認可之機構

 

辦理食品安全管制系統有關之專業訓練、研討、講習等課程或會議,

 

或中央主管機關認可之課程,累計受訓時數十二小時以上

 

7.3.4各部門管理人員應忠於職責、以身作則,

 

並隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業程序或規定執行作業。

 

7.3.5從業人員於從業期間應接受衛生主管機關

 

或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練,並取得證書或作成紀錄。  

 

8 衛生管理

 

8.1衛生管理標準書之制定與執行

 

8.1.1工廠應制定衛生管理標準書,以作為衛生管理及評核之依據,

 

其內容應包括本章各節之規定,修訂時亦同。

 

8.1.2應制定衛生檢查計畫,規定檢查時間及項目及頻率

 

指派衛生管理專責人員針對衛生檢查計劃實施衛生檢查,

 

以確認當日之衛生狀況,確實執行並作成紀錄。

 

8.1.3應制定病媒防治措施,落實執行,並作成紀錄。

 

8.2環境衛生管理

 

8.2.1鄰近道路及廠內道路、庭院,應隨時保持清潔。

 

廠區內地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃

 

8.2.2廠區內草木要定期修剪,

 

不必要之器材、物品禁止堆積,以防止病媒孳生。

 

8.2.3廠房、廠房之固定物及其他設施應保持良好的衛生狀況,

 

並作適當之維護,以保護食品免於污染。

 

8.2.4排水溝應隨時保持暢通,不得有淤泥蓄積,廢棄物需作妥善處理。

 

8.3廠房設施衛生管理

 

8.3.1廠房內各項設施應隨時保持清潔及良好維修,

 

廠房屋頂、天花板及牆壁有破損時,應立即加以修補,

 

且地面及排水設施不得有破損或積水

 

8.3.2原料處理場、加工調理場、廁所等,開工時應每天清洗

 

(包括地面、水溝、牆壁等),必要時予以消毒

 

8.3.3作業中產生之蒸汽,不得讓其長時滯留廠內,

 

應以有效設施導至室外。

 

8.3.4燈具、配管等外表應保持清潔,並應定期清掃或清洗。

 

8.3.5冷(凍)藏庫內應經常整理、整頓、保持清潔,

 

並避免地面積水、壁面長黴等影響貯存食品衛生之情況發生

 

8.3.6製造作業場所及倉儲設施,應採取有效措施

 

(如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等) 防止或排除病媒

 

8.3.7廠房內不得發現有病媒或其出沒之痕跡,

 

若發現時,應追查並杜絕其來源,但其撲滅方法以不致污染食品、

 

食品接觸面及內包裝材料為原則 (儘量避免使用殺蟲劑等)

 

8.3.8管制作業區不得堆置非即將使用的原料、

 

內包裝材料或其他不必要物品。

 

8.3.9清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管

 

8.3.10製造作業場所內不得放置或貯存危害食品安全之物質。

 

8.3.11若有蓄水池,應定期清洗並每天(開工時)檢查加氯消毒情形。

 

使用非自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,

 

每年至少應送請政府認可之檢驗機構檢驗一次

 

以確保其符合飲用水水質標準

 

(鍋爐用水,冷凍、蒸發機等冷卻用水,或洗地、澆花、消防等用水除外)

 

8.4機器設備衛生管理

 

8.4.1用於製造、包裝、儲運之設備及器具,應定期清洗、消毒。

 

8.4.2機器設備若有排水時其設計應能適當收集,

 

並導引至排水系統,以避免造成污染。

 

8.4.3設備與器具之清洗與消毒作業,

 

應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及內包裝材料

 

8.4.4所有食品接觸面,包括設備與器具與食品接觸之表面,

 

應儘可能時常予以消毒,消毒後要徹底清洗,

 

以保護食品免遭受消毒劑之污染。

 

8.4.5收工後,使用過之設備與器具,皆應清洗乾淨,

 

若經消毒過,在開始工作前應再予清洗(和乾燥食品接觸者除外)

 

8.4.6已清洗與消毒過之可移動設備與器具,

 

應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所,並保持適用狀態。

 

8.4.7與食品接觸之設備及器具之清洗用水,應符合飲用水水質標準。

 

8.4.8冰箱內須經常保持整齊及清潔,並按時除霜。

 

8.4.9可能污染食品的設備潤滑部位,必須使用食用級潤滑油

 

8.4.10用於製造食品之機器設備或場所不得供做其他與食品製造無關之用途

 

8.5人員衛生管理

 

8.5.1手部應保持清潔,工作前應用清潔劑洗淨。

 

凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物等。

 

8.5.2若以雙手直接處理不再經加熱即可食用之食品時

 

應穿戴清潔並經消毒之不透水手套

 

或將手部徹底洗淨及消毒。戴手套前,雙手仍應清洗乾淨

 

8.5.3作業人員必須穿戴整潔之工作衣帽及髮網,

 

以防頭髮、頭屑及外來雜物落入食品、

 

食品接觸面或內包裝材料中,必要時需戴口罩。

 

8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。

 

不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品

 

或藥物等污染食品、食品接觸面或內包裝材料。

 

8.5.5新進從業人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後,始得聘僱。

 

僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次

 

其檢查項目應符合「食品良好衛生規範準則」之相關規定。

 

8.5.6從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、

 

結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間,

 

或有其他可能造成食品污染之疾病者,

 

不得從事與食品直接接觸之工作。

 

8.5.7應依洗手標示所示步驟,正確的洗手或()消毒。

 

8.5.8個人衣物應貯存於更衣室,

 

不得帶入食品處理或設備、器具洗滌之地區。

 

8.5.9工作前(包括調換工作時)、手部受污染時

 

或如廁後(廁所應張貼「如廁後應洗手」之警語標示)

 

應清洗手部,必要時並予以消毒。

 

8.5.10非現場工作人員之出入應適當管理。

 

若要進入管制作業區時,應符合現場工作人員之衛生要求。

 

8.5.11在適當地點應設有急救器材和設備。

 

8.6清潔和消毒用品之管理

 

8.6.1用於清洗及消毒之藥劑,應證實在使用狀態下安全而適用。

 

8.6.2食品製造作業場所內,

 

除維護環境及衛生所必須使用之藥劑外,不得存放之

 

8.6.3清潔劑、消毒劑及危險藥劑

 

應予明確標明並表示其毒性和使用方法,存放於固定場所且上鎖

 

以免污染食品,其存放與使用應由專人負責。

 

8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應採取嚴格預防措施及限制

 

以防止污染食品、食品接觸面或內包裝材料。

 

且應由明瞭其對人體可能造成危害(包括萬一有殘留於食品時)

 

的衛生管理負責人使用或在其監督下進行。

 

8.7廢棄物處理

 

8.7.1廢棄物之處理應依其特性酌予分類集存,

 

易腐敗廢棄物至少應每天清除一次,清除後之容器應清洗消毒

 

8.7.2廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害()氣體溢出,

 

應防病媒之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。

 

8.7.3廢棄物不得堆放於食品作業場所內,

 

場所外四周不得任意堆置廢棄物及容器,以防積存異物孳生病媒。

 

8.7.4原料處理、加工調理、包裝、貯存等場所內,

 

應在適當地點設有集存廢棄物之不透水、

 

易清洗消毒(用畢即廢棄者不在此限)、可密蓋()之容器,

 

並定時(至少每天一次)搬離廠房。

 

反覆使用的容器在丟棄內容物後,應立即清洗消毒

 

若有大量廢棄物產生時,應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理,

 

並儘速搬離廠外,以防病媒孳生及水源、地面等遭受污染。

 

處理廢棄物之機器設備應於停止運轉時立即清洗消毒。

 

8.7.5凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、

 

放射性物質、有害微生物、腐敗物等廢棄物,應設專用貯存設施。

 

8.7.6應避免有害()氣體、廢水、廢棄物、噪音等產生,

 

否則應依相關法規適當處理,以避免造成公害。

 

9 製程管理

 

9.1製造作業標準書之制定與執行

 

9.1.1工廠應制訂製造作業標準書,由生產部門主辦,

 

同時須徵得品管及相關部門認可,以作為生產管理之依據,修正時亦同。

 

9.1.2製造作業標準書應詳述配方、標準製造作業程序、製程管制標準

 

(至少應含製造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等)

 

及機器設備操作與維護標準。

 

9.1.3製造作業標準書應包括制定人、制定日期

 

修改時,須記載修訂日期、修訂人、修訂事項及修訂理由

 

9.1.4其主要相關製程管制之管制點如下:

 

9.1.4.1攪拌過程之時間、溫度,設管制點

 

9.1.4.2分割過程之重量,設管制點

 

9.1.4.3基本發酵及最後發酵,在溫度、濕度、時間設管制點

 

9.1.4.4烤焙過程在溫度、時間設管制點

 

9.1.4.5成品之重量,設管制點

 

9.1.4.6包裝密封狀況之檢查,應設管制點

 

9.1.5製程管制表應自本規範各章中選錄必要事項,由各工廠自訂之

 

9.1.6應教育、訓練員工依製造作業標準書執行作業,

 

使能符合生產、衛生及品質管理之要求。

 

9.2原料處理

 

9.2.1工廠應建立原料驗收作業,不可使用在正常處理過程中

 

未能將其微生物、有毒成分(例如樹薯中之氰成分)

 

等去除至可接受水準之主原料或副原料。

 

來自廠內、外之半成品或成品,當做原料使用時,

 

其原料、製造環境、製造過程及品質管制等,

 

仍應符合有關「食品良好衛生規範準則」所要求之衛生條件。

 

9.2.2原料進貨時,應逐批抽取具代表性之樣品以供檢驗。

 

樣品之容器應予適當標識。原料使用前應加以官能檢查,

 

必要時加以選別,去除外來雜物或不合規格者。

 

9.2.3生鮮原料,必要時應予清洗,其用水應符合飲用水水質標準

 

用水若再循環使用時,應適當消毒

 

必要時加以過濾,以免造成原料之二次污染

 

9.2.4成品不再經加熱處理即可食用者,應嚴格防範微生物再污染

 

9.2.5合格之原料與不合格者,應分別貯放,並作明確標識

 

9.2.6原料之保管應能使其免遭污染、損壞,

 

並減低品質劣化於最低程度,需溫、溼度管制者,應建立管制基準。

 

冷凍藏者應保持在 -18℃以下;冷藏者應保持在 7℃以下及凍結點以上 

 

9.2.7原料使用應依先進先出之原則,並在有效日期內使用

 

冷凍原料解凍時應在能防止品質劣化之條件下進行

 

9.2.8購買原料時宜選擇生產及運輸過程有良好衛生管理之廠商

 

9.2.9原料等物之貯存場所,應實施有效之病媒防治措施

 

9.2.10所使用之食品添加物應為經衛福部查驗登記合格且標示完整之產品

 

9.2.11原料宜由原料保管場所統一管理控制,

 

除現場製造需要者外,勿將原料置放於製造現場。

 

9.2.12原料勿直接置於地面,需使用棧板或台架以維衛生

 

9.3製造作業

 

9.3.1所有食品製造作業(包括包裝與貯存),應符合安全衛生原則,

 

並應快速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。

 

9.3.2製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者,

 

應建立相關管制方法與基準,並確實記錄。

 

以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化

 

及其他因素使食品腐敗或遭受污染

 

9.3.3易孳生有害微生物

 

(特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物)之食品,

 

應在足以防止其劣化情況下存放。

 

本項要求可由下列有效方法達成之:

 

9.3.3.1冷藏食品中心溫度應保持在 7℃以下、凍結點以上

 

9.3.3.2冷凍食品應保持適當的凍結狀態

 

成品中心溫度應保持在 -18℃以下

 

9.3.3.3熱藏食品應保持在 60℃以上

 

9.3.3.4酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時

 

應適當的加熱以消滅中溫細菌

 

9.3.4作業過程中應以適當之方法,

 

如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等

 

作為防止有害微生物孳生,並防止食品在製造及儲運過程中劣化。

 

9.3.5加工或貯存過程中應採取有效方法,

 

以防止原材料、半成品及成品遭受污染。

 

9.3.6用於輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及器具,

 

其操作、使用與維護,應使製造或貯存中之食品不致受污染。

 

與原料或污染物接觸過的設備、容器及器具,

 

除非經徹底的清洗和消毒,否則不可用於處理食品成品

 

盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上,

 

以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。

 

如由一般作業區進入管制作業區應有適當之清洗與消毒措施,

 

以防止食品遭受污染。

 

9.3.7加工中與食品直接接觸之冰塊

 

其用水應符合飲用水水質標準,並在衛生條件下製成者

 

9.3.8應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中

 

本項要求可以:

 

篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其他有效方法達成之

 

9.3.9運送成品之容器如麵包箱、塑膠籃,

 

回收再使用前必須經洗滌、烘乾或消毒才能使用

 

9.3.10依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品

 

如即溶湯粉、堅果、半乾性食品及脫水食品等

 

應加工處理至安全水分基準並保持之

 

本項要求得以下列有效方法達成之:

 

9.3.10.1調整其水活性

 

9.3.10.2控制成品中可溶性固形物與水之比例

 

9.3.10.3使用防水包裝或其他方式,防止成品吸收水分

 

使水活性不致提高至不安全水準

 

9.3.11依賴控制pH來防止有害微生物生長之食品

 

如酸性或酸化食品等,應調整並維持在pH4.6以下

 

本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之:

 

9.3.11.1調整原料、半成品及成品之pH

 

9.3.11.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量

 

9.3.12內包裝材料應選用在正常儲運、銷售過程中可適當保護食品,

 

不致於有害物質移入食品並符合衛生標準者。

 

使用過者不得再用,但璃瓶及不銹鋼容器等不在此限

 

惟再使用前應以適當方式清洗,必要時應經有效殺菌處理

 

9.3.13依據製造作業標準書實施生產作業,應作必要之生產作業紀錄:

 

如溫度、時間、重量、濕度、比重、批號、記錄者

 

9.3.14食品添加物之使用應符合衛福部公告之

 

食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定。

 

秤量與投料應建立重複檢核制度,確實執行,並作成紀錄。

 

9.3.15油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds

 

含量達百分之二十五以上時,不得再予使用,應全部更換新油。 

 

10 品質管制

 

10.1品質管制標準書之制定與執行

 

10.1.1工廠應制定品質管制標準書,由品管部門主辦

 

經生產部門認可後確實遵循,以確保生產之食品適合食用。

 

其內容應包括本規範10.210.6之規定,

 

以作為品質管制之依據,確保產品品質,修正時亦同。

 

10.1.2各項產品應依製造過程中之重要管制因子

 

制訂製程及品質管制工程圖(簡稱QC工程圖),

 

其內容應包括工程名稱、管制項目、管制基準、抽樣頻率及檢驗方法等,

 

確實執行,並作成紀錄。

 

10.1.3檢驗方法應採用經公告之標準法,

 

如係採用經修改過之簡便方法時,應定期與公告之標準法核對,並予記錄。

 

若無公告之標準法,應由業者提供明確之

 

產品規格、檢驗項目及國際公認之檢驗方法,以為佐證資料。

 

10.1.4檢驗中可能產生之生物性與化學性之污染源,

 

應建立管制系統,並確實執行。

 

10.1.5品管檢驗用藥品應能在有效狀況下使用,並加以管理。

 

10.1.6製程上重要生產設備之計量器 (如溫度計、壓力計、秤量器等)

 

應訂定年度校正計畫,並依計畫校正與紀錄。

 

標準計量器 (標準件應能涵蓋使用之有效範圍)

 

以及與食品安全衛生有密切關係之

 

加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計

 

年至少應委託具公信力之機構校正一次,確實執行並作成紀錄。

 

10.1.7品質管制紀錄應以適當的統計方法處理。

 

10.1.8工廠須備有各項相關之現行法規或標準等資料。

 

10.2合約管理

 

工廠應建立並維持合約審查及其業務協調之各項書面程序。

 

10.2.1合約審查

 

在接受每一份訂單時,應對要求條件加以審查,

 

以確保要求事項已適切的明文規定,並有能力滿足所要求之事項。

 

10.2.2合約修訂

 

在履行合約或訂單中,遇有修訂時,

 

應將修訂後之紀錄正確的傳送到有關部門,並按照修訂後之內容執行作業。

 

10.3原材料之品質管制

 

10.3.1原材料之品質管制應詳訂原料及包裝材料之品質規格

 

(包括來源及風險危害項目)、檢驗項目、驗收標準

 

抽樣計畫(樣品容器應予適當標識)及檢驗方法等,並確實實行。

 

10.3.2應建立供應商評鑑辦法,

 

其內容應包括實施方法及頻率,確實執行,並記錄結果。

 

可能時,應針對供應商進行實地評鑑作業。

 

10.3.3每批原料(添加物)須經品管檢查合格後,

 

方可進廠使用,並可追溯來源,建立原材料之源頭管理措施

 

(包含原材料供應商之產品品質及原產地保證書

 

原材料來源途徑說明書及原材料檢驗報告)

 

建立食品TQF驗證產品之品質履歷

 

(包含產品名稱、生產批號、製造工廠、產品有效日期、

 

原料成分及原產地、原材料檢驗報告、成品檢驗報告等資訊)

 

驗收不合格者,應明確標示,並適當處理。

 

10.3.4原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,

 

應確認其安全性或含量符合相關法令之規定後方可使用。

 

10.3.5內包裝材料應符合衛生標準,

 

得由供應商定期提供安全衛生之檢驗報告,惟有改變供應商或規格時,

 

應重新由供應商提供檢驗報告。

 

10.3.6食品添加物應設專櫃貯放,由專人負責管理

 

注意領料正確及有效日期等,並以專冊登錄使用之種類、

 

衛生單位合格字號、進貨量及使用量等。

 

10.3.7原料應依其特性保存在適當的條件下,以防變質或受污染

 

10.3.8經檢驗合格者應予准用,不合格者應予拒用。

 

准用者應依先進先出為原則

 

如經長期貯存或曝露高溫或其他不利條件下,

 

使用前應重行檢驗確認合格方可再使用。

 

10.3.9經拒用之原材料應標示「禁用」分別貯放直至退回。

 

10.3.10貯存原物料應避免相互間的再污染

 

10.3.11對於委託加工者所提供之原材料,其貯存及維護應加以管制

 

如有遺失、損壞、或不適用時,均應作成紀錄,

 

並通報委託加工者做適當之處理。

 

接受委託代工之產品申請驗證時,驗證工廠應可追溯原料來源,

 

並確認委託代工產品組成分、純度等,且應檢附佐證資料以確保產品品質,

 

如經查證屬虛偽者則取消該工廠生產線之驗證資格

 

10.4加工中之品質管制

 

10.4.1應找出加工中之重要安全、衛生管制點

 

並訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等,確實執行並作成紀錄。

 

10.4.2應建立矯正與再發防止措施,當加工中之品質管制結果,

 

發現異常現象時,應迅速追查原因,加以矯正,並作成紀錄。

 

10.5成品之品質管制

 

10.5.1成品之品質管制,

 

應詳定成品之品質規格﹑檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法

 

10.5.2應訂定成品留樣保存計畫,每批成品應留樣保存至有效日期

 

易腐敗即食性成品,應保存至有效日期後一至二天

 

必要時,應做成品之保存性試驗,以檢測其保存性。

 

10.5.3成品應逐批抽取代表性樣品,經下列項目之檢驗()

 

不合格者,應加以適當處理。

 

10.5.3.1微生物檢驗

 

10.5.3.2組織、風味、色澤等官能檢驗

 

10.5.3.3重量、大小檢驗

 

10.5.3.4內、外包裝之完整性及標示檢查

 

10.5.4成品不得含有毒或有害人體健康之物質或外來雜物,

 

並應符合現行法定產品衛生標準。

 

10.5.5必要時,可委託具公信力之研究所

 

或檢驗機關代為檢驗本身無法檢測之項目。

 

10.6檢驗狀況

 

原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況,

 

應予以適當標示及處理。

 

10.7不合格品之處理

 

10.7.1工廠應建立不合格品管制辦法,據以執行,並作成紀錄。

 

10.7.2不合格品應確實隔離,並確認無流入市面

 

已流入市面者,應回收並適當處理。

 

11 倉儲與運輸管制

 

11.1儲運作業與衛生管制

 

11.1.1應建立倉儲與運輸管理辦法,

 

其內容應包括入出庫管理、儲存管理等,據以執行,並作成紀錄。

 

11.1.2儲運方式及環境

 

應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等

 

以防止食品包裝之變形、破損

 

以及食品之成分、含量、品質及純度受到不良之影響

 

而能將食品品質劣化程度保持在最低限之情況下。

 

11.1.3倉庫應經常予以整理、整頓,貯存物品不得直接放置地面

 

如需低溫儲運者,應有低溫儲運設備。

 

11.1.4倉儲應有溫度(必要時濕度)紀錄,

 

其貯存物品應定期查看,如有異狀應及早處理。

 

包裝破壞或經長時間貯存品質有較大劣化之虞者,

 

應重新檢查,確保食品未受污染及品質未劣化至不可接受之程度。

 

11.1.5倉儲過程中需管控溫溼度者,

 

應建立管制方法與基準,並確實記錄。

 

11.1.6倉庫出貨順序,宜遵行先進先出之原則

 

11.1.7有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品,

 

禁止與原料、半成品或成品一起儲運。

 

11.1.8進貨用之容器、車輛應檢查,以免造成原料或廠區之污染。

 

出貨用之容器、車輛應於裝載前檢查其裝備,確保產品清潔衛生。

 

運送過程中如需溫度管控者

 

應具備有效之保溫儲運設備,並作成紀錄

 

11.1.9產品出貨前應查核與生產該產品有關之所有紀錄文件,

 

以確保資料之完整性包括所有管制界限是否符合、

 

所採取矯正措施及產品處置適當性之確定等。

 

此查核工作,應由經受訓且具經驗人員執行,簽名及註記日期

 

11.2倉儲及運輸紀錄

 

物品之倉儲應有存量紀錄,成品出廠應作成出貨紀錄

 

內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等

 

以便發現問題時,可迅速回收。

 

12 標示

 

12.1標示之項目及內容應符合「食品安全衛生管理法」;

 

該法未規定者,適用其他中央主管機關相關之法令規章之規定。

 

12.2零售成品應以中文及通用符號顯著標示下列事項,

 

並宜加框集中標示:(包括標示順序)

 

12.2.1品名

 

12.2.2內容物名稱及重量、容量或數量

 

其為二種以上混合物時,應分別標明

 

12.2.3食品添加物名稱

 

12.2.4製造廠商名稱()或負責廠商名稱、地址

 

及消費者服務專線或製造工廠電話號碼。

 

惟僅標示負責廠商者,不得標示驗證標誌

 

12.2.5原產地()

 

12.2.6營養標示

 

12.2.7含基因改造食品原料

 

12.2.8有效日期

 

經中央主管機關公告指定

 

須標示製造日期、保存期限或保存條件者,應一併標示之

 

本項方法應採用印刷方式,不得以標籤貼示。

 

12.2.9批號

 

以明碼或暗碼表示生產批號,

 

據此可追溯該批產品之原始生產資料。

 

12.2.10食用說明及調理方法:視需要標示。

 

12.2.11其他經中央主管機關公告指定之標示事項

 

12.3成品宜標示商品條碼(Bar code)

 

12.4外包裝容器應標示有關批號,以利倉儲管理及成品回收作業。

 

13 客訴處理與成品回收

 

13.1應建立客訴處理制度,對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議,

 

品質管制負責人(必要時,應協調其他有關部門)應即追查原因,

 

妥予改善,同時由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因與致意。

 

13.2應建立成品回收及銷毀制度

 

包括回收等級、層面及時效等,每年至少進行演練一次

 

13.3顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應作成紀錄,

 

並註明產品名稱、批號、數量、理由、處理日期及最終處置方式

 

該紀錄宜定期統計、檢討,並分送有關部門參考改進。

 

13.4工廠應針對來自廠內外問題及客訴等資料,

 

建立異常處理措施,以解決顯著及潛在可能發生之問題。

 

14 紀錄處理

 

14.1紀錄

 

14.1.1衛生管理專責人員除記錄定期檢查結果外,

 

應填報衛生管理日誌內容包括當日執行的清洗消毒工作及人員之衛生狀況

 

並詳細記錄異常矯正及再發防止措施。

 

14.1.2品管部門對原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結果

 

應確實記錄、檢討,並詳細記錄異常矯正及再發防止措施。

 

14.1.3生產部門應填報製造紀錄及製程管制紀錄

 

並詳細記錄異常矯正及再發防止措施。

 

14.1.4工廠之各種管制紀錄應以中文為原則

 

14.1.5不可使用易於擦除之文具填寫紀錄

 

每項紀錄均應由執行人員及有關督導複核人員確實簽章,

 

並註記日期,簽章以採用簽名方式為原則,

 

如採用蓋章方式應有適當的管理辦法。

 

紀錄內容如有修改,不得將原文完全塗銷以致無法辨識原文

 

且修改後應由修改人在修改文字附近簽章

 

14.2紀錄核對

 

所有製造和品管紀錄應分別由製造和品管部門審核

 

以確定所有作業均符合規定,如發現異常現象時,應立刻處理。

 

14.3紀錄保存

 

14.3.1工廠對本規範所規定有關之紀錄(包括出貨紀錄)

 

至少應保存至該批成品之有效日期後5

 

15 管理制度之建立與稽核

 

15.1工廠應建立整體有效之食品TQF管理制度

 

對組織及推動制度之設計及管理應具有整體性與協調性。

 

15.2管理制度之稽核

 

15.2.1工廠應建立有效之內部稽核制度,以定期或不定期之方式,

 

藉由各級管理階層實施查核,

 

以發掘工廠潛在之問題並加以合理之解決、矯正與追蹤

 

15.2.2擔任內部稽核之人員,須經適當之訓練,並作成紀錄。

 

15.2.3工廠應建立有效之內部稽核計畫

 

並詳訂稽核頻率(以三個月一次為原則) ,確實執行並作成紀錄。

 

15.3文件管理制度

 

工廠應建立食品TQF相關管理制度文件(含危害分析重要管制點計畫)

 

文件之發行、更新及廢止,必須經負責人或其授權人簽署,並核准實施。

 

修定時亦同,以確保執行品質作業人員持有有效版本之作業文件,

 

且置於作業場所,以供作業人員據以執行。

 

15.4追溯追蹤系統

 

工廠應建立產品追溯追蹤系統,以批號或其他可連結之方式進行。

 

該系統應能將產品由流通端追溯至原料來源供應商,

 

以及將原料追蹤至生產之產品。

 

15.5緊急應變處理

 

工廠應針對可能發生的緊急事件建立相關作業流程及應變措施,

 

並應定期進行演練。

 

15.6改善及更新

 

15.6.1工廠於作業期間應針對衛生管理發生之問題進行改善,

 

並於衛生管理組織進行討論。在符合法規及本規範之條件下,

 

必要時應改善及更新各項作業。

 

15.6.2工廠於作業期間應針對製程管理、品質管制、管理制度

 

客訴、異常處理、成品回收、標示、供應商評鑑、內部稽核

 

及食品安全制度之執行等,針對發生之問題進行改善,

 

並於品質管理委員會進行討論。在符合法規及本規範之條件下,

 

必要時應改善及更新各項作業。

 

16 食品安全管理制度

 

16.1工廠應制定食品安全管理制度

 

列出產品之原料驗收、製造、包裝及儲運等過程所有之危害,

 

並執行危害分析,決定重要管制點、建立管制界限

 

並進行監測及建立矯正與預防措施。

 

16.1.1危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性

 

並依據已查證之產品描述、產品預定用途

 

與現場相符之加工流程圖為基礎。

 

16.1.2重要管制點之決定,應依據危害分析所獲得資料加以判定

 

16.1.3每一重要管制點應建立管制界限

 

若可能時,管制界限應予驗效。

 

16.1.4應列出監測每一重要管制點之項目、方法、頻率及執行人

 

以即時防止管制界限失控。

 

16.1.5應針對每一重要管制點,制定偏離管制界限時對應之矯正措施

 

管制措施應確保引起變異之原因已被矯正。

 

16.1.6危害分析重要管制點計畫確認程序應予建立

 

當危害分析或危害分析計畫改變時,應對制度重新確認。

 

16.2產品之食品安全危害、重要管制點、管制界限等基本上相同時

 

可歸為同一危害分析重要管制點計畫

 

16.3必要時食品安全管理制度專責人員

 

應重新評估是否應修訂危害分析重要管制點計畫。

 

17 附則

 

17.1本規範之內容與現行相關法令規定抵觸時,應依法令規定辦理。

 

有關食品安全管制系統(HACCP)部分之實施

 

以衛福部公告之項目和施行日期為準

 

在衛福部公告之前驗證廠商得先行建立制度。

 

17.2本規範自核定日起實施,修正時亦同。  

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