西點蛋糕項N077900202 N小藍莓慕斯

 

製作8吋小藍莓慕斯 (1) 2個  (2) 3 (3)4

 

底部需墊蛋糕底,圍邊採用連續式指形蛋糕餅作裝飾,

 

表面作小藍莓果凍裝飾。 

 

備註: 

 

1. 限用1公斤麵糊(不得另加損耗) 

 擠製5cm×長 60cm連續式指形蛋糕餅 5 

 4個直徑  8吋蛋糕體,剩餘蛋糕需一併送評。  

2. 連續式指形蛋糕餅之每個指形蛋糕餅 

 寬為 2±0.5cm,高為 5±0.5cm。  

3. 小藍莓佔慕斯內餡總量之 20%,需拌入內餡中。  

4. 使用罐頭小藍莓汁液製作小藍莓果凍。(每個 150-200g)  

5. 模具為 8英吋高  4cm。  

6. 製作時有下列情形之一者,衛生品質項以零分計: 

 蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上 

 動物膠以生水浸泡、內餡用手放入。  

7. 成品不得看見底部蛋糕體   

     (蛋糕底必須放入圍邊指形蛋糕餅內緣)

8. 成品有下列情形之一者,以不良品計: 

 指形蛋糕紋路不明顯或塌陷 

 表面小藍莓果凍未平坦完全覆蓋 95%以上或未凝固或分離 

 慕斯內餡高度未達 3cm、果凍滲入蛋糕體 20%以上 

 分切後慕斯體不凝固或結顆粒、有異味 

 

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)   

試題規定為麵糰 ()重時,損耗不得超過 10%;

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%!

(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗)


  

  小藍莓慕斯

 

手指蛋糕

 %

1公斤

 

 

1

蛋白

140

311

 

 

1

細砂

100

222

 

 

2

蛋黃

70

155

 

 

2

細砂

40

89

 

 

3

低粉

100

222

 

 

 

合計

450

999

 

 

 

糖粉

~

 

 

 

限用1公斤麵糊 (不得另加損耗)

預溫:200/140

烤焙:190/140,12-13'

 

 

藍莓慕斯

 %

2

3

4

1

沸水

100

148

222

296

2

冷開水

50

74

111

148

2

動物膠

13

19

29

39

2

白蘭地

17

25

38

50

3

檸檬汁

10

15

22

30

4

動物鮮奶油

235

348

522

696

4

細砂

55

81

122

163

5

藍莓粒

120

178

266

355

 

合計

600

888

1332

1777

 小藍莓佔慕斯內餡總量之 20%,需拌入內餡中

 

 

藍莓果凍

 %

2

3

4

1

自來水

91

182

273

364

2

細砂

46

92

138

184

2

果凍粉

0.9

2

3

4

2

洋菜粉

0.9

2

3

4

3

藍莓汁

61

122

183

244

 

合計

199.8

400

600

800

 使用罐頭小藍莓汁液製作小藍莓果凍 

 藍莓汁不夠可用水補足! 

 

製作所需的重量倍數 : 

海綿蛋糕  

限用 1公斤麵糊 (不得另加損耗) 

∴合計總重須 ≦1000g   

1000 ÷ 450 = 2.22 

 

藍莓慕斯 

慕斯內餡重量沒規定,但高度要達 3cm 

1個抓 400g; 又因鮮奶油損耗大所以抓 10% 

(1) 400 × 2 ÷ (1-10%)操損 ÷ 600 = 1.48 

(2) 400 × 3 ÷ (1-10%)操損 ÷ 600 = 2.22 

(3) 400 × 4 ÷ (1-10%)操損 ÷ 600 = 2.96  

 

藍莓果凍 

∵題目說使用罐頭小藍莓汁液製作小藍莓果凍,

    每個 150-200g 

∴每個總重須 ≦200g 

(1) 200 × 2 = 400 ÷ 199.8 = 2 

(2) 200 × 3 = 600 ÷ 199.8 = 3 

(3) 200 × 4 = 800 ÷ 199.8 = 4 

 

製程:

海綿體 : 

 

1. 蛋黃+糖打至硬性發泡 (同虎皮麵糊) 

    (蛋黃+糖可先隔水加熱至糖化) 

2. 蛋白+糖打發至堅挺狀

3. 取少許蛋白加入蛋黃糊中拌勻,

    再與粉類交替加入拌至八分勻即可

4. 將麵糊裝入擠花袋, 擠製 

    高 5cm×長 60cm之連續式指形蛋糕餅 5條,

     4個直徑 8吋蛋糕體 

    又每個指形蛋糕餅 寬為 2±0.5cm,高為 5±0.5cm 

    也就是寬要在 1.5~2.5cm / 高要在 4.5-5.5cm 之間! 

(所以就用 1 cm的平口花嘴來擠) 

5. 入爐烘焙: 190/140℃,12-13'

6. 出爐後,馬上翻到背面

    →在紙上噴一下霧水(飲用水) →趁熱撕下

 

慕斯餡 :  

1. 慕思框先圍上指形再鋪入蛋糕體,備用

    (模具為 8英吋高 4cm) 

2. 冷開水 (10℃左右)跟酒拌勻,

    再加入動物膠泡發,20' 

    (可放在冷藏讓它慢慢泡發)  

    再隔水加熱融化 

3. 將沸水 (或藍莓汁)回溫至 40左右 

3. 將融化的動物膠與溫水拌勻

    再加入檸檬汁拌勻,降至 31-32 

4. 鮮奶油+細砂打七八分發

    (打發後約 18左右) 

5. 先取 1/3的鮮奶油與上拌勻,

    再將剩餘的鮮奶油加入拌勻 

6. 拌八分勻後,加入小藍莓粒拌勻 

7. 將慕斯填入模型中,面抺平,急速冷凍冰硬 

    (慕斯內餡高度至少 3cm 

8. 冰硬後再淋上藍莓果凍 (50-52) →冷藏 

 

藍莓果凍 :

1. 糖跟果凍粉先拌勻

2. 果汁煮沸,沖入糖跟果凍粉拌勻,煮開後再煮沸一下下 

 


注意事項:

 

1.   因成品不得看見底部蛋糕體,

      又蛋糕體在擠時會慢慢消泡,

      圍邊指形的紋路要明顯所以先擠!

      又 8吋蛋糕體是放入圍邊的內緣,

      所以紋路沒那麼明顯也還好

2.   烤盤紙 (長寬是 62×44)

      每 4cm畫一條線,剛好可以擠五條

      (擠一條空一條,這樣膨脹時才不會碰在一起)

3.   因為糖如果跟沸水一起煮,降溫時間會比較長,

      細砂就跟鮮奶油打發,

          反而打發的鮮奶油還比較細緻!

4.   鮮奶油打發時,盡量維持在 5℃

      ∴如果有時間就先將鮮奶油稱到攪拌缸中先去冰,

      可以減少打發時的機械磨擦升溫!

5.   鮮奶油考試時打發至八分;

      如果是平常在做時打七分,口感會比較好

6.   拌鮮奶油時先取 1/3的鮮奶油與糖水汁液拌勻

      (一開始先用打蛋器拌),

      每次加入都取 1/3拌入,讓它漸進式的降溫

      (紋路也會愈來愈明顯)!

7.   小藍莓粒水分要濾乾,

      以免水份太多影響慕斯的膠凍能力

8    慕斯內餡重量沒規定,但高度要達 3cm,

      ∴1個我就抓 400g左右; 損耗不能超過 10%,

      主要還是取決於鮮奶油的打發程度!

9.   藍莓果凍煮好後可以分成兩份來隔水保溫

      (可以減少加熱的時間)

10. 加洋菜粉是萬一沒淋好的話,還可以整片拿起來重淋,

      但重煮時水分會蒸發、會變濃稠

       ps 果凍粉、洋菜粉一定要 煮化煮沸騰,

           溶解後才會有凝膠作用、面才會亮

10. 藍莓果凍每個 150-200g,所以第一模先淋 160-170g就好,

      (∵後面損耗會愈來愈多 - 水分蒸發 )

11. 果凍降溫至 52℃了再把慕思拿出來

      (因表面降溫很快)

12. 淋完果凍後就不可置於冷凍了,

      因果凍經冷凍,移出後溫度一提高,

      果凍會因結冰呈霧面狀!

 


12/11練習:  

 

DSC_2269

烤盤紙4cm畫一條線,剛好可以擠五條,

 畫 4cm是因為它烤焙膨脹後剛好會在 4.5-5cm間!

(擠一條空一條,這樣膨脹時才不會碰在一起)

考場的烤盤長寬應該是 62×44cm;

不過我的是 62×39cm

DSC_2276

四個圈圈其實空間滿緊湊的

IMG_1473

拌至八分勻即可~

還可以看到些許麵粉沒關係,但不要是結粒的粉塊

DSC_2278

因成品不得看見底部蛋糕體,又蛋糕體在擠時會慢慢消泡,

圍邊指形的紋路要明顯所以先擠!

將麵糊裝入擠花袋, 擠製

5cm×長 60cm之連續式指形蛋糕餅 5條,

4個直徑 8吋蛋糕體 

又每個指形蛋糕餅 寬為 2±0.5cm,高為 5±0.5cm 

也就是寬要在1.5~2.5cm /高要在4.5~5.5cm 之間! 

所以就用 1cm的平口花嘴來擠- 

我是用 7567的-它的寛度約 1.3cm!

突然覺得哪裡不對勁~

啊.......擠下去才發現紙忘記翻面了..........

(蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上,衛生品質項以零分計)

DSC_2312

左邊擠釋迦頭 / 右邊擠手指

IMG_1477

先把外圍框起來

DSC_2280

8吋蛋糕體是放入圍邊的內緣,所以紋路沒那麼明顯也還好!

(雖然檢查的重點在指形那邊,

但這邊也不能差太多,厚度至少要有 0.5cm) 

速度快的話其實可以從內圈開始擠比較漂亮

(好久沒做過手指了擠得不是很穏,看來下次回去又要練習了~ )

DSC_2282

擠完還剩一些,想說損耗怎麼會剩這麼多?!

原來是我誤會了~ 少擠一條 ........哈哈

IMG_1486

入爐烘焙: 190/140,12-13'

IMG_1487

出爐後,馬上翻到背面,

在紙上噴一下霧水(飲用水),方便脫模 

IMG_1489

DSC00093

入爐烘焙: 190/140,13-14'

DSC00094

出爐後,馬上翻到背面,

在紙上噴一下霧水(飲用水),方便脫模

IMG_1498

模具為 8英吋高 4cm /

成品不得看見底部蛋糕體

(蛋糕底必須放入圍邊指形蛋糕餅內緣)/

所以外圍的指形先圍上,再放入底部的圓形蛋糕體

IMG_1508

IMG_1575

動物膠跟酒冷開水 (10℃左右)泡發,20'

(可放在冷藏讓它慢慢泡發- 視室溫而定~ )

再隔水加熱融化

加入1的沸水或藍莓汁 (已降溫)

DSC00102

藍莓汁 220g/罐 & 藍莓粒 205g/罐

(一罐約可以做 2個慕思)

IMG_1580

IMG_1581

加入藍莓粒檸檬汁拌勻,降至 32

(其實藍莓粒我本來要在拌鮮奶油時才加的,

因有看到一本書是在這個步驟加入,就試試~

-本來是很清澈的液體,突然變得糊糊的

(不過也多個經驗值)

IMG_1586

鮮奶油+細砂打七八分發 (打發後約 18左右)

拌鮮奶油時先取 1/3的鮮奶油與藍莓液拌勻

(一開始先用打蛋器拌),

每次加入都取 1/3拌入,讓它漸進式的降溫

(紋路也會愈來愈明顯)!

IMG_1590

硬度比想像中硬也很泡

(這次是先用大師父試做,跟用動物性做的差很多 ~ )

IMG_1592

鮮奶油先填一些入模填平,確保沒有孔洞

IMG_1599

將慕斯填入模型中,面抺平 (慕斯內餡高度至少 3cm),

急速冷凍冰硬

 

因為慕斯內餡重量沒規定,但高度要達 3cm, 

∴ 1個我就抓 400g左右; 因為損耗不能超過 10%! 

不過大部分參考書是都抓 550-600g,

如果照我以 400g來做高度都有到了,

那用 550g來做的話損耗應該會超過,

主要還是取決於鮮奶油的品牌和打發程度!

IMG_1638

冰硬後再淋上藍莓果凍 (50~52) →冷藏

秘訣是一旦淋下去就不要猶豫了,

一口氣淋完才會漂亮!

可能我是做一模的量,

感覺膠凍力還蠻強的,不用降溫一下就硬了 

 

果凍降溫至 52℃了再把慕思拿出來

(因表面降溫很快)/ 

藍莓果凍煮好後可以分成兩份來隔水保溫

(可以減少加熱的時間)/ 

藍莓果凍每個 150-200g

∴第一模先用 160-170g就好

  (∵後面損耗會愈來愈多 - 水分蒸發 )

 IMG_1653

表面小藍莓果凍平坦完全覆蓋 95%以上/

慕斯內餡高度達 3cm/

果凍滲入蛋糕體 20%/

分切後慕斯體有凝固/沒有分離/

或沒有結顆粒/無異味/ 

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