天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項H（077－900202H）巧克力慕斯 

製作 8吋圓形巧克力慕斯 1個，底層採用 1cm巧克力海綿蛋糕體

並用 (1) 雙色木紋片狀巧克力圍邊 

         (2) 雙色片狀巧克力圍邊 

         (3) 單色片狀巧克力圍邊，表面淋嘉納錫。 

備註：  

1. 限用 300g (不得另加損耗)   

    巧克力海綿蛋糕麵糊擠製 直徑 8吋蛋糕體 2片，   

    1片製作慕斯，1片繳交評審。 

2. 模框高度 5cm。 

3. 慕斯內餡總量不得超過 600g。 

4. 巧克力圍邊需比模框高 1±0.5cm，否則以零分計。 

5. 以 200g巧克力製作 3朵扇形巧克力 (長、寬各 5±1cm)，

    3支煙卷巧克力 (直徑 0.5 cm以上，長度 8±1 cm)，裝飾於表面。 

6. 蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上， 

    或動物膠以生水浸泡，或內餡用手放入， 

    或刮巧克力時用手直接摩擦、搓巧克力者，

    衛生品質項以零分計。  

7. 蛋糕體高度未達 0.5 cm或底部不平整、黏紙， 

    或慕斯餡高度未超過 3 cm，或嘉納錫表面無光澤或不平整， 

    或片狀、扇形或煙卷巧克力破裂超過 10 ％， 

    或巧克力片未雙面平滑者，以零分計。  

8. 巧克力圍邊高度未按題意規定製作或脫落， 

    或慕斯內餡不凝固、分離或有顆粒者，以零分計。  

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%；麵糊類為 10%)   

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%

(題目為「使用」者可計算損耗； 題目為「限用」者不得計算損耗)

一開始試作時甘那西的比例是用

1(巧) : 2(鮮) = 65:130

做完覺得流性有點強,所以決定改一下比例-

甘那西 1(巧):1(鮮) 或 1:2  或 1:0.8 都有人用,

測試後我決定用 1:1.2

(動物跟植物鮮奶油也有差;

 每個品牌的流性不同,也會影響配方的比例 ! )  

製作所需的重量倍數 : 

巧克力海綿蛋糕麵糊限用 300g (不得另加損耗) 

∴ 300 ÷ 300 = 1 

慕斯內餡總量不得超過 600g 

∴ 600 ÷ 257 = 2.33

製程:

海綿體 :

1. 蛋黃+糖 打至硬性發泡 (同虎皮麵糊)

    (蛋黃+糖 可先隔水加熱至糖化)

2. 蛋白+糖 打發至堅挺狀

3. 取少許蛋白 加入蛋黃糊中拌勻,

     再與粉類 交替加入 拌至八分勻即可

4. 將麵糊裝入擠花袋,由內往外擠螺旋狀 -

     直徑 8吋蛋糕體 2片

  (蛋糕體高度需達 0.5 cm&底部要平整、不能黏紙)

(使用接近 1 cm的平口花嘴來擠)

5. 入爐烘焙: 190/140℃, 12-13'

6. 出爐後,馬上翻到背面

      →在紙上噴一下霧水 (飲用水) →趁熱撕下

7. 蛋糕體冷卻後,

     用慕斯框壓出與模框大小相同的蛋糕體,

     先放入慕斯框中備用

慕斯餡 :

1. UHT加熱至 60℃左右,沖入巧克力拌勻 (似膏狀)

2. 冷開水 ( 10℃左右) 跟酒拌勻,

    再加入動物膠泡發約 20'

    (可放在冷藏讓它慢慢泡發)

    →隔 60℃ 熱水讓它融化

3. 將融化的動物膠 加入巧克力糊中拌勻

    →降至 40-42℃

4. 動物鮮奶油打七分發 →巧克力餡拌勻

    →填入模型抺平 (慕斯餡高度至少要有 3 cm)

    →冷凍冰硬 (模框高度 5 cm)

甘那西 : 

UHT加熱至 60℃左右,沖入巧克力拌勻 

→降至 40-42℃

注意事項:

1. 擠麵糊時分兩次來擠:

    第一模先稱 140g 左右

    (因為手溫也會讓麵糊消掉), 免得第二模不夠

2. 比較完整的那片留下 (高度要 0.5 cm), 繳交評審

3. 蛋糕體粗糙面朝上

    (毛細孔粗,慕斯跟蛋糕體比較容易結合)

4. 大師父鮮奶油, 如果拿出來是有點像冰砂狀的話,

    要先用慢速攪打一下,讓它變水一點, 否則直接打發的話,

    在拌的時候你就會發現它變水了!

12/10 練習: 

寫完巧克力慕思的題組,覺得它應該是考題裡面最簡單的吧!

除了巧克力飾片外 ~

突然很後悔之前在公司沒有好好地練巧克力............  

限用 300g (不得另加損耗)巧克力海綿蛋糕麵糊擠製

直徑 8吋蛋糕體 2片,1片製作慕斯,1片繳交評審

蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上,

衛生品質項以零分計 

蛋糕體高度未達 0.5 cm 或 底部不平整、黏紙,

以零分計 

模框高度 5 cm 

動物膠以生水浸泡,或內餡用手放入,

衛生品質項以零分計

慕斯內餡總量不得超過 600g

慕斯餡高度未超過 3 cm,

內餡不凝固、分離或有顆粒者,

或嘉納錫表面無光澤或不平整,

以零分計 

一開始試作時甘那西的比例是用 65:130,

做完覺得流性有點強,所以決定改一下比例!

12/25 練習:

終於有時間來練練巧克力了~

刮巧克力時用手直接摩擦、搓巧克力者,

衛生品質項以零分計 /

片狀、扇形或煙卷巧克力破裂超過 10％

或巧克力片未雙面平滑者,以零分計 /

巧克力圍邊需比模框高 1±0.5 cm /

以 200g巧克力製作 3朵扇形巧克力 (長、寬各 5±1cm) /

3支煙卷巧克力 (直徑 0.5 cm以上，長度 8±1cm) / 

天色已晚,照起來畫質也不好,

本來想說隔天再來練,結果就沒時間練了~

只好下次再補 

1/18 最後一次練習:

沒有塑膠片,所以就先裁一般的塑膠袋來練 ~

先在上面淋一些黑巧

(其實應該用白巧 ) 

快速用木紋器抺開-

可以看到第一片巧克力太多,紋路都被覆蓋了 

抺完後就把它移到乾淨的地方

(它其實乾很快) 

快速用木紋然後再淋上巧克力覆蓋並抺平 

似乎太薄了,都能看到底下的紋路了 ~ 

3支煙卷巧克力 (直徑 0.5 cm以上,長度 8±1cm)

3/5 (補): 

雖然考完試,但之前一直沒時間用吉利丁做,

所以就來試試看,順便做記錄 ~

蛋糕體只能靠平常多練習,

做的順的話,麵糊其實是夠的! 

這次是用 "吉利丁片" 來試-

比例其實跟動物膠差不多,用1%

(配方中的冰水就不用了),

雖然說巧克力慕斯不加吉利丁也會硬,

但考試還是加一點比較保險 !

另外打發的鮮奶油也不能太硬,否則填入模型時易有空洞!

甘那西 1(巧):1(鮮) 或1:2  或 1:0.8 都有人用,

測試後我決定用 1:1.2

(動物跟植物鮮奶油也有差;

 每個品牌的流性不同,也會影響配方的比例 ! )