天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項M (077-900202M) 裝飾鬆餅

限用麵粉 900g  製作二種不同式樣鬆餅各 20個，  

其總油量為麵粉的 (1) 95%  (2) 90% (3) 85%  

充填之餡料為布丁餡及果醬，充填後必經烤焙。 

備註：  

1. 摺疊需以 3×4 或 4×3製作。  

2. 剩餘麵皮不得超過 10％並與成品一併繳交送評。  

3. 整形前麵皮厚度為 0.4±0.05cm，需經監評人員確認並蓋確認章。  

4. 每個餡料需重 25g，餡料溢出黏烤盤者 

(監評人員應於產品出爐時確認)，以不良品計。  

5. 烤焙後，體積未達4倍以上，或未膨脹之麵皮厚度超過 0.3cm， 

   或底部過於焦黑，或油漏出在烤盤上者 

(監評人員應於產品出爐時確認)，以不良品計。  

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%； 麵糊類為 10%)   

試題規定為麵糰 (糊)重時，損耗不得超過 10%；

試題規定為成品重時，損耗不得超過 20%! 

(題目為「使用」者可計算損耗； 題目為「限用」者不得計算損耗) 

因為限用麵粉 900g 

製作所需的重量倍數 :

∴ 900 ÷ 100 = 9 

製程:

1. 除裹入油外，其它材料一起放入攪拌缸內打至麵糰捲起

      (打好後的麵糰硬度似耳垂)

      → 將麵糰放在塑膠袋上整型成一長方形 (厚度約 1-1.5cm)

      →冷藏鬆弛 30' (中間可以翻面一下，讓它溫度一致)

2. 包入裹入油 (麵糰和裹入油的軟硬要一致)，

      麵糰硬度夠的話 (5-7℃)，直接捍到 3折2次

      →冷凍鬆弛 15-20’(厚度維持在 1-1.5cm)

3. →3折3次 →3折4次 →冷凍鬆弛 15-20'

      (捍折時麵糰應在 17℃)

4. 壓延至適合的長度和寬度 –

       110+1cm × 44+1cm (11cm×11cm/片,共 40片)

      壓延好的麵糰對切成兩半，

      至冷凍鬆弛冰硬至皮革的硬度 (用塑膠袋包好)

5. 切割成 11 × 11 cm的方塊

      (稍微修一下邊 →膨脹性也會比較好)

6. 整形: 將切割好的方形麵皮對摺成等腰三角形

      →在兩邊成直角的地方寛約 1個手指的地方做切割

      (頂點的地方要要斷)

      全部都切割好了 →靠邊邊的地方刷點水

      (這樣反摺的地方才會黏住- 尖頭對尖頭) →冷藏一下

6. 分別擠入布丁餡及果醬- 各 25g (分成兩盤來作)

7. 入爐前噴一下水

8. 烤焙 : 220/150℃，20-25'

      →表面反摺的地方若上色，上火就降至180、底火關掉

      (因它已膨脹至四倍大,再烤 5-10'  )

9. 出爐判斷 :

      摸一下 "側邊" 是否堅硬、酥酥的

      是的話就可以出爐，否則就再悶一下

注意事項:

1. 配方中加入少量的酸性材料來軟化麵筋，使操作較為輕鬆；

      一般採用麵粉量 2%的檸檬汁、醋 

2. 利用酸性材料來降低麵粉的筋性強度，

      使摺疊等操作較為方便不易破酥 

3. 裹入油要包入前先整型一下，

      除了可以讓它的軟硬度跟麵糰較接近，

      也可以讓它的延展性較好 

4. 冷凍鬆弛的時間不要超過 25' ，

      否則油太硬了，捍出來的麵皮油會分佈不均 

5. 每次捍折完,厚度維持在 1-1.5cm 

6. 最後一次壓開直接用壓麵機 - 一開始麵皮厚度比較厚, 

      所以壓一半的時候就要再返回去將麵糰轉頭再壓，

      這樣麵皮的厚度就會很平均,不會有大小邊；

      然後每壓一次就降一點厚度，

      當厚度到 0.5 cm 就要停止捍壓了 

      (因為在桌面操作時還會捍壓，而麵皮的規度為 0.4±0.05cm) 

7. 壓延好的麵糰對切成兩半，至冷凍鬆弛冰硬，

      重點是在整形前麵皮厚度需為

       0.4±0.05cm 也就是 0.35-0.45cm之間

      它多少還是會收縮一點，只要不要差太多

8. 壓延好的麵糰冰硬後再做切割，也可防止黏刀 

9. 切割前稍微修一下邊，膨脹性也會比較好，

      不過要注意剩餘的麵皮不要超過 10％ 

10. 油花好的朝底部、不好的朝上，

          這樣反摺時油花好的就會在上面 

11. 整型好的麵皮中間可以用中式捍麵桿壓一下，可以防止餡外溢 

12. 麵糰移入烤盤時 :  

          厚的/雙層(摺疊)的部分放在最外圍(受熱快)；

          較薄的就放在中間(才不會黑掉) 

13. 烤 20分時體積應該會膨漲至原來的四倍大，

          如果過 20分還膨不起來的話，表示在裹油操作上有問題  

PS  題目中提到說-

     充填之餡料為布丁餡及果醬，而且是製作二種不同式樣鬆餅各 20個

      如果我的中文理解意思沒錯的話，

      它的意思應該是說製作兩種不同的樣式，

      然後布丁餡的 20個&果醬餡的 20個

      大部分的書都是做兩種樣式填單一的餡料,

      不過呢有看到一本書它是做兩種樣式沒錯，

      但餡料卻是布丁餡+果醬擠在一起算一個，

      那這樣到底是對還是不對呢??? 

      其實每本書的作法都不太一樣，而配方製程也沒有一定的標準，

      只要符合題意就好，但沒有標準才是最難! 

10/14 練習 :

將麵糰放在塑膠袋上整型成一長方形 (厚度約 1-1.5cm)   

→冷藏鬆弛 30' (中間可以翻面一下, 讓它溫度一致)     

裹入油要包入前先整型一下,

除了可以讓它的軟硬度跟麵糰較接近,  也可以讓它的延展性較好  

裹入油好像捍的有點小

將麵糰 "定位 ", 可以避免用機器壓延時, 

因速度太快而使麵糰跟油脂分離! 

整形前麵皮厚度需為 0.4±0.05cm

也就是 0.35-0.045cm之間

入爐前噴一下水

220/150℃, 20-25' (墊烤盤)

→表面反摺的地方若上色上火就降至 180

底火關掉 (因它已膨脹至四倍大, 再悶烤 5-10' )

( 20' 時雖重疊的表面已上色, 但側邊還白白的,

所以先不要開烤箱, 至少要烤至 25' 穏定了,

但如果怕前後顏色有落差, 可以先把氣門拉開讓熱氣排掉)

出爐判斷 :  

摸一下”側邊”是否堅硬、酥酥的  

是的話就可以出爐, 否則就再悶一下!