西點蛋糕項K077900202K)三層式乳酪慕斯 

 

製作每個成品重 800±40g之 8英吋三層式乳酪慕斯

 

(1) 2個  (2) 3個 (3) 4個 

 

其中餅屑底層:乳酪慕斯夾水果醬:海綿蛋糕體

= 4:10:3 (重量比), 

 

而且在乳酪慕斯夾水果醬中乳酪慕斯餡:夾心水果醬 = 3:1。  

 

備註:

 

1. 餅屑底層由餅屑粉與油脂等製成,中層為乳酪慕斯夾心水果醬

上層為連續式釋迦頭形狀 (直徑 1.5±0.5cm之小圓球海綿蛋糕) 。 

2. 模具為 8英吋高 4cm圓形。  

3. 製作時有下列情形之一者,衛生品質項以零分計: 

蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上 

動物膠以生水浸泡、內餡用手放入。  

4. 成品有下列情形之一者,以不良品計: 

海綿蛋糕釋迦頭不明顯或塌陷,或蛋糕體與慕斯餡分離 

或餅屑底層鬆散,或慕斯餡或果醬不凝固或分離 

或慕斯餡 (含夾心) 高度未超過 2cm   

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)   

試題規定為麵糰 ()重時,損耗不得超過 10%; 

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%! 

(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗) 


 

三層式乳酪慕斯派12/11

 

海綿蛋糕

 %

2

3

4

1

蛋白

65

75

113

151

1

細砂

65

75

113

151

2

蛋黃

35

41

61

81

2

細砂

35

41

61

81

3

低粉

100

116

174

232

 

合計

300

348

522

696

 

糖粉

~

 

 

 

預溫:200/140

烤焙:190/140,12-13'

 

 

餅乾底

 %

2

3

4

 

餅乾屑

100

226

339

452

 

糖粉

15

34

51

68

 

奶油

60

136

203

391

 

合計

175

396

593

911

餅屑底層由餅屑粉與油脂等製成

 

慕斯

 %

2

3

4

1

軟質乳酪

50

214

320

427

1

細砂

12

51

77

102

2

冷開水

10

43

64

85

2

動物膠

2

9

13

17

3

檸檬汁

10

43

64

85

4

動物鮮奶油

100

427

640

853

 

合計

184

787

1178

1569

 

夾心果醬

%

2

3

4

 

藍莓果醬

 

236

354

472

餅底:慕斯夾果醬:海綿=4:10 (7.5:2.5):3

 餅乾底的奶油試完後我覺得油量太多,所以減了 5%!

 

 

慕斯-

 %

2

3

4

1

軟質乳酪

80

286

430

573

2

冷開水

12

43

64

86

2

動物膠

2

7

11

14

3

檸檬汁

10

36

54

72

4

動物鮮奶油

100

358

537

716

4

細砂

15

54

81

107

 

合計

219

784

1177

1568

 這個配方是我自己調整的,上面的配方則是參考參考書的! 

 

製作每個成品重 800±40g8英吋三層式乳酪慕斯

又餅乾底:乳酪慕斯夾水果醬:海綿蛋糕體= 4:10:3

又乳酪慕斯夾水果醬中乳酪慕斯餡:夾心水果醬= 3:1

∴ 餅乾底:乳酪慕斯夾水果醬:海綿蛋糕體

     = 4:10 (7.5:2.5):3

 

→ 餅乾底800 × 4 ÷ (4+10+3) = 188

     餅乾沒有烘焙損耗,所以入模的重量就是 188

→ 海綿蛋糕800 × 3 ÷ (4+10+3) = 141

     141 ÷ (1-10%)烘損  = 156 (入模的重量)

乳酪慕斯:800 × 10 ÷ (4+10+3) × 3 ÷ (3+1)= 353

     乳酪慕思也沒有烘焙損耗,所以入模的重量就是 353

夾心果醬:800 × 10 ÷ (4+10+3) × 1 ÷ (3+1)= 118

     果醬是現場提供也沒有烘焙損耗,

     所以入模的重量就是 118 

 

製作所需的重量倍數 : 

餅乾底 

(1) 188 × 2 ÷ (1-5%)操損 ÷ 175 = 2.26

(2) 188 × 3 ÷ (1-5%)操損 ÷ 175 = 3.39

(3) 188 × 4 ÷ (1-5%)操損 ÷ 175 = 4.52

海綿蛋糕 

(1) 156 × 2 ÷ (1-10%)操損 ÷ 300 = 1.16 

(2) 156 × 3 ÷ (1-10%)操損 ÷ 300 = 1.74 

(3) 156 × 4 ÷ (1-10%)操損 ÷ 300 = 2.32 

乳酪慕斯 

(1) 353 × 2 ÷ (1-10%)操損 ÷ 184 = 4.27 

(2) 353 × 3 ÷ (1-10%)操損 ÷ 184 = 6.4 

(3) 353 × 4 ÷ (1-10%)操損 ÷ 184 = 8.53 

乳酪慕斯-修改

(1) 353 × 2 ÷ (1-10%)操損 ÷ 219 = 3.58

(2) 353 × 3 ÷ (1-10%)操損 ÷ 219 = 5.37

(3) 353 × 4 ÷ (1-10%)操損 ÷ 219 = 7.16

夾心果醬(無損耗) 

(1) 118 × 2 = 236 

(2) 118 × 3 = 354 

(3) 118 × 4 = 472 

 

製程:  

海綿體 :  

1. 蛋黃+糖打至硬性發泡 (同虎皮麵糊) 

    (蛋黃+糖可先隔水加熱至糖化) 

2. 蛋白+糖打發至堅挺狀 

3. 取少許蛋白加入蛋黃糊中拌勻,

    再與粉類交替加入拌至八分勻即可 

4. 將麵糊裝入擠花袋, 由外向內擠連續式小圓點 

(因小圓的直徑要在 1.5±0.5cm之,

 所以就用 ≦1cm的平口花嘴來擠) 

5. 麵糊表面篩糖粉,入爐烘焙 

    190/140℃,12-13'

6. 出爐後,馬上翻到背面

    →在紙上噴一下霧水(飲用水)

    →趁熱撕下,趁微涼時修邊,備用

    (用慕斯框壓出與模框大小相同的蛋糕體)

 

餅乾底 : 

1. 先將餅乾粉與糖粉拌勻 

2. 奶油融化後沖入餅乾粉中拌勻 

3. 填入模型中壓緊,冷藏備用 

 

慕斯餡 :

1. 乳酪隔水加熱軟化 

2. 將融化的動物膠加入乳酪中拌勻 

3. 再加入檸檬汁拌勻,降至 40-42 

4. 鮮奶油+糖打至六七分發 (有點紋路) 

5. 將乳酪糊與鮮奶油分次拌勻 

6. 將慕斯用擠花袋灌入模型中-

    慕斯 中間擠入果醬 慕斯 

    (慕斯餡 (含夾心)高度至少  2cm) 

7. 蓋上釋迦頭海綿體 →入急速冷凍

 


注意事項:  

1. 題目並沒有規定蛋糕體要撒糖粉,所以我會選擇不撒,

    因為這樣比較不會影響判斷蛋糕體的質地

    (撒糖粉表面會脆脆的)

2. 檸檬汁在這個配方除了增加風味外,

    也可使吉利丁不會那麼快凝結

3. 擠慕斯時可以先靠著圍邊把 2cm的高度先擠出來

4. 拌鮮奶油時先取 1/3的鮮奶油與乳酪糊拌勻

    (一開始先用打蛋器拌),

    每次加入都取 1/3拌入,讓它漸進式的降溫

    (紋路也會愈來愈明顯)!


12/9 練習:

 

DSC_2088 

DSC09955

取少許蛋白加入蛋黃糊中拌勻,

再與粉類交替加入拌至八分勻即可 

DSC_2112

稱一模擠一模,第一模先稱 150g左右,

免得第二模不夠

DSC09956

由外向內擠連續式小圓點

DSC_2117

釋迦頭形狀 (直徑 1.5±0.5cm之小圓球海綿蛋糕)

擠完後發現兩模擠的圓點大小大落差 ~

要再多練習了

DSC_2118

擠完後還剩這麼多,表示我擠的力道沒有很平均 

DSC09958

190/140℃,12-13'

(沒撒糖粉)

DSC_2121

海綿蛋糕釋迦頭不明顯或塌陷,

以不良品計

這是第二模,擠的圓點比第一模大了,

應該超過 2cm了

DSC_2184

模具為 8英吋高 4cm圓形

這個餅乾底我是用自己做的餅乾下去做,

不過照配方的油量來做的話太多了

(可以看到底部的油都溢出來了~)

不同的餅乾質油量也會因此不同,

不過考場應該是會用奇福或消化餅吧!

DSC00016

 這個是用第二個配方做的,

下完UHT後整個變硬,吃起來也很酸-

一方面是 LJ的比例高

(乳脂遇酸會慢慢結粒變硬),

所以配方比例有小修一下! 

DSC00017  


12/11 第二次練習:

 

IMG_1441

因為量少,所以蛋黃就用手打

IMG_1443 

IMG_1444

取少許蛋白加入蛋黃糊中拌勻,

再與粉類交替加入拌至八分勻即可 

IMG_1445

拌粉時盡量輕輕用撥動的,

不要太用力免得消泡 

IMG_1452

蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上,

衛生品質項以零分計

這次擠有比較平均了;

這次就試一下撒糖粉的 ~

IMG_1453 

190/140℃,12-13’

IMG_1459 

IMG_1461

出爐後,馬上翻到背面

→在紙上噴一下霧水(飲用水) →趁熱撕下 

IMG_1462 

IMG_1468 

IMG_1523

動物膠以生水浸泡、內餡用手放入,

衛生品質項以零分計

IMG_1528 

IMG_1530 

IMG_1533 

IMG_1535 

IMG_1511 

IMG_1513 

IMG_1516

這次餅乾我是用

〝麥維他的消化餅〞 

IMG_1517

鋪底的時候覺得油量太多,

趕緊拿起來再加一些餅乾屑進去 ~

所以配方我減了 5%! 

IMG_1551 

IMG_1537 

IMG_1543 

IMG_1553 

IMG_1555

內餡用手放入,

衛生品質項以零分計 

IMG_1556 

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IMG_1560 

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IMG_1568 

IMG_1573 

IMG_1676 

DSC_2333

餅屑底層鬆散 / 蛋糕體與慕斯餡分離 /

慕斯餡或果醬不凝固或分離 /

慕斯餡 (含夾心)高度未超過 2cm /

以不良品計

 

一般來講,看到這題的人都會覺得它很簡單,

確實也是,只是有些要注意的細節,

可能就是你會不會過的關鍵了 ~

第一個重點當然就是重量要符合啦,

個人覺得比較有影響的應該是 "釋迦頭蛋糕體" ,

因為擠的圓點有規定大小,

再來是烤焙後的重量也會影響後面的組合;

然後是考場提供的餅乾質不同,

配方的油量也會有所不同

(消化餅乾 /奇福餅乾 /蘇打餅乾);

再來鮮奶油的品牌也跟打發性有關

(打發性會影響高度)!

 

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