西點蛋糕項I(077-900202I)蘋果塔
製作 7吋蘋果塔 2個,生皮熟餡 (一次烤焙),餅皮採用塔皮,
內餡為 (1) 奶油布丁餡 (2) 肉桂布丁餡 (3) 香草布丁餡
(粉:蛋水=1:10),表面用蘋果片排列環狀裝飾。
備註:
1. 成品冷卻後表面淋洋菜凍 (製作總量不得超過 400g)
至塔皮高度,凝固劑為洋菜粉。
蘋果切成 0.2±0.1cm薄片需先處理再排列於產品表面,進爐烤焙。
2. 烤焙前塔皮重量每個不得超過 230g。
3. 布丁餡蛋水為配方中液體材料,每個盛裝煮好的餡不得超過 500g。
4. 塔模為高 2.5cm 活動菊花模。
5. 成品有下列情形之一者,以零分計:
內餡為肉桂布丁餡不具有肉桂風味,
或蘋果片不在 0.2±0.1cm規定,或蘋果片褐變超過數量10%。
6. 成品有下列情形之一者,以不良品計:
塔皮破損或分離超過 10%以上、
洋菜凍不凝固或不透明或破裂、布丁餡破裂超過 10%、
蘋果片沉澱 1/3以上,或冷卻後布丁餡會流散者。
(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)
試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%;
試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%!
(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗)
蘋果塔 11/10 |
|||||||
|
塔皮 |
% |
7"×2 |
|
洋菜凍 |
% |
400g |
1 |
奶油 |
60 |
127 |
1 |
水 |
100 |
303 |
1 |
糖粉 |
35 |
74 |
1 |
洋菜粉 |
1.8 |
6 |
1 |
鹽 |
0.5 |
1 |
2 |
細砂 |
30 |
91 |
2 |
全蛋 |
12 |
25 |
|
合計 |
131.8 |
400 |
3 |
低粉 |
100 |
212 |
洋菜凍製作總量不得超過 400g |
|||
3 |
發粉 |
0.5 |
1 |
|
|||
|
合計 |
208 |
440 |
|
|||
烤焙前塔皮重量不得超過 230g |
|
||||||
塔皮烤焙:170/200℃, 25-30' |
|
方案一:
|
奶油餡 |
% |
7"×2 |
肉桂餡 |
% |
7"×2 |
香草餡 |
% |
7"×2 |
1 |
奶水 |
100 |
615 |
奶水 |
100 |
615 |
奶水 |
100 |
615 |
2 |
細砂 |
20 |
123 |
細砂 |
20 |
123 |
細砂 |
20 |
123 |
2 |
鹽 |
0.5 |
3 |
鹽 |
0.5 |
3 |
鹽 |
0.5 |
3 |
2 |
玉米粉 |
12 |
74 |
玉米粉 |
11.5 |
71 |
玉米粉 |
11.5 |
71 |
2 |
全蛋 |
20 |
123 |
肉桂粉 |
0.5 |
3 |
香草粉 |
0.5 |
3 |
3 |
奶油 |
10 |
62 |
全蛋 |
20 |
123 |
全蛋 |
20 |
123 |
|
合計 |
162.5 |
1000 |
奶油 |
10 |
62 |
奶油 |
10 |
62 |
合計 |
162.5 |
1000 |
合計 |
162.5 |
1000 |
||||
布丁餡 (粉:蛋水=1:10) |
每個盛裝的布丁餡不得超過 500g |
方案二:
|
奶油餡 |
% |
7"×2 |
肉桂餡 |
% |
7"×2 |
香草餡 |
% |
7"×2 |
1 |
鮮奶 |
100 |
615 |
鮮奶 |
100 |
613 |
鮮奶 |
100 |
613 |
1 |
鹽 |
0.5 |
3 |
鹽 |
0.5 |
3 |
鹽 |
0.5 |
3 |
2 |
低粉 |
12 |
74 |
低粉 |
12 |
74 |
低粉 |
12 |
74 |
2 |
細砂 |
20 |
123 |
細砂 |
20 |
123 |
細砂 |
20 |
123 |
2 |
全蛋 |
20 |
123 |
肉桂粉 |
0.5 |
3 |
香草粉 |
0.5 |
0.5 |
3 |
奶油 |
10 |
62 |
全蛋 |
20 |
123 |
全蛋 |
20 |
123 |
|
合計 |
162.5 |
1000 |
奶油 |
10 |
61 |
奶油 |
10 |
61 |
合計 |
163 |
1000 |
合計 |
163 |
1000 |
||||
布丁餡 (粉:蛋水=1:10) |
每個盛裝的布丁餡不得超過 500g |
配方中是有指定布丁餡中的 粉:蛋水=1:10,
雖然說是指玉米粉,
但我其實困惑肉桂粉(香草粉)要不要算在粉類中?!
但幾乎所有的書都是不把它們歸在粉類
(可能算香料吧)!
所以我就設定兩種配方, 就先以 方案二 為主!
製作所需的重量倍數 :
∵題目說烤焙前塔皮重量每個不得超過 230g
也就是要≦230g
∴ (220g ×2個) ÷208 = 2.12
每個盛裝煮好的布丁餡不得超過 500g
也就是要 ≦500g
奶油餡 (500g × 2個) ÷162.5 = 6.15
肉桂餡 (500g × 2個) ÷163 = 6.13
香草餡 (500g × 2個) ÷163 = 6.13
洋菜凍製作總量不得超過 400g
也就是要 ≦400g
∴ 400g ÷ 131.8 = 3.03
製程: (塔皮 →蘋果殺青 →布丁餡)
塔皮 :
1. 奶油+糖粉+鹽 拌勻
2. 蛋液打散後, 分次加入拌勻
3. 加入過篩的粉類拌勻,
冷藏鬆弛 20-30' (攤平)
4. 整型 →填入模型(底部戳洞) →冷凍備用
蘋果殺青 :
檸檬水 <常溫水1000 cc+鹽30g+檸檬汁30g>
殺青水 <水1000 cc+鹽30g+檸檬汁30g>
冰檸檬水 <冰水1000 cc+檸檬汁30g>
1. 蘋果切片後泡檸檬水約 15' →瀝乾 →準備殺青
2. 殺青水1000 cc + 鹽30g 先煮滾,
煮沸後+檸檬汁30g
3. 蘋果放下去時一次的量不要太多, 約10-15" (否則會太軟)
→起鍋後再放入有冰塊的檸檬水中 (順便降溫)
→瀝乾用紙巾微擦乾 (備用)
(也不要泡太久, 不然濃度又被稀釋掉了)
布丁餡 :
1. 牛奶先隔水加熱至 60-65℃左右, 備用
2. 粉類+細砂 倒入鋼盆中先拌勻
→然後加入蛋快速拌開打至糖散, 有點發白
3. 先將 1/3的鮮奶沖入蛋液中拌勻
(讓它濃稠度變稀)
4. 再沖入剩下的鮮奶拌勻
→在另一個鋼盆放上濾網, 將牛奶糊倒入過濾
(這時就可把蛋液的臍帶或結粒的部分過濾出來,
使作出的餡料更細緻)
5. 過濾完後將牛奶糊做隔水加熱- 中火,
邊攪邊熬煮至似”粥狀”即可離火,
再迅速的拌一下即可
(在拌的時候會發現卡士逹餡一下就收了,
然後會產生明顯紋路, 表示硬度已夠)
6. 加入奶油拌勻, 降溫至 30-32℃
組合 :
1. 布丁餡趁微熱填入剛從冷凍庫中取出的塔皮 →抺平
2. 將蘋果片以放射狀,
片與片等距的方式排列於布丁餡上
(可在蘋果片上蓋上噴水的水報紙,
烤焙時可防止蘋果收縮及變色)
3. 烤焙: 170/200℃, 25-30'
4. 出爐後先入冷藏降溫(連模型) →淋洋菜凍
煮洋菜凍 :
水跟洋菜粉拌勻 →煮化後煮至沸騰 →再加入糖煮溶
(洋菜粉要煮化煮滾, 才會凝結才會亮)
降溫至 52℃淋面
注意事項:
1. 布丁餡中加玉米粉比較細緻, 但容易裂,隔天會出水;
加少許低粉隔天比較不會裂
2. 加酸 (檸檬汁)可使果皮變鮮艷
(濃度要有 3%以上, 才會達到作用
也就是100g的水要有 3g的檸檬汁)
3. 果核中間酵素比較活躍, 所以要加鹽來停止褐變
(濃度要有 3%以上, 才會達到抑制的作用
也就是100g的水 要有 3g的鹽)
11/10 練習:
檸檬水
<常溫水1000 cc+鹽30g+檸檬汁30g>
蘋果先切 1/4
切好的先丟入檸檬水泡
去核
切成 0.2±0.1cm 薄片
(太薄易破碎且烤焙會翻捲;
太厚蘋果片會不夠排一圈)
我選擇切到最大限度 的 0.3cm 薄片
蘋果切片後泡檸檬水約 15'
→瀝乾 →準備殺青
殺青水 <水1000 cc+鹽30g+檸檬汁30g>
(檸檬汁煮沸後再下)
蘋果放下去時一次的量不要太多, 約10-15”(否則會太軟)
如果整堆放入, 置於中間的蘋果無法受熱
會造成殺青不完全, 烤焙後嚴重褐變!
(殺青時間不夠易褐變; 殺青過度則會稀爛)
煮至蘋果片軟化稍呈透明狀
冰檸檬水 <冰水1000 cc+檸檬汁30g>
→起鍋後再放入有冰塊的檸檬水中 (順便降溫)
→瀝乾
(也不要泡太久, 不然濃度又被稀釋掉了)
∵題目說烤焙前塔皮重量每個不得超過 230g
本來以為多少會有些損耗, 就直接用 230 除沒算損耗,
但塔皮其實沒什損耗!
塔模為高 2.5cm 活動菊花模
用原本的 230g來做的話, 其實皮會多出來了,
所以就改成 (220g ×2個) ÷211 = 2.1
每個盛裝煮好的餡不得超過 500g!
(我用450g去算沒加損耗,煮好後一個才400g,有點太少了)
蘋果切成 0.2±0.1cm 薄片需先處理,
再排列成環狀裝飾於產品表面, 進爐烤焙!
初次練習排得不是很好 ~
看書上中間都會排一朵玫瑰,
對我來說有點難度,下次有機會再練習吧 ..........
烤焙: 170/200℃,25-30'
(因布丁餡和蘋果片都是可直接使用的,
我們的重點是在把塔皮烤熟, 所以主要是下火)
出爐後先入冷藏降溫(連模型) →淋洋菜凍
其實我烤的時間超過40' 了, 因為一開始底火開太低了
成品冷卻後表面淋洋菜凍至塔皮高度, 凝固劑為洋菜粉
淋面溫度約 52℃
水跟洋菜粉拌勻 →煮至沸騰 →再加入糖煮溶
洋菜粉要先煮化再煮滾, 才會凝結才會亮!
12/25 第二次練習:
上次忘了戳洞
題目是說每個盛裝煮好的布丁餡不得超過 500g
這次卡士逹我是有計算損耗 10%, 煮完後所得是 476g,
填完餡已接近九分滿了,
所以不算損耗大約 450g左右(八分满), 應該比較剛好!
冷卻後布丁餡會流散者,以不良品計/
上次煮水果塔布丁餡的經驗我決定把布丁餡的玉米粉全改成低粉,
煮起來就很容易塑形, 也很黏稠; 而上次用玉米粉做的就比較稀!
(雖然參考書都寫玉米粉~)
這次排蘋果我用了密招-
先剪兩張跟底盤一樣的大小, 底紙找個墊子或盤子放著,
開始排蘋果,排好後表面蓋另一張底紙, 先放入冷凍備用
要用時將蘋果取出-
先將正面朝下, 將底部的紙撕下, 反過來快速排入塔餡上
中間再找比較小片的,
重疊圍起來就會形成一朵花了 (好像也沒有想像的難)
考題是沒說要排一朵花, 重點是要蓋住布丁餡讓它不會乾裂掉!
(可在蘋果片上蓋上噴水的水報紙, 烤焙時可防止蘋果收縮及變色)
上次的經驗後,這次就直接 180/200℃,30'
本來要試蓋紙烤的狀況, 還是忘了蓋,
烤了幾分才想起來, 趕緊給它補蓋上去
~ 果然有差, 雖然有點微縮但蘋果片還算軟嫩,
跟上次烤得乾扁真是差很多!
成品有下列情形之一者,以不良品計:
塔皮破損或分離超過 10%以上、布丁餡破裂超過 10%、
蘋果片沉澱 1/3以上、或冷卻後布丁餡會流散者
這個其實是我冰到隔天才做淋面
(因為天色已晚不適合拍照~ )
看塔皮周圍顏色是還 ok,但底部的顏色還是白了點!
(本來以為底火用這麼高不知道會不會黑掉呢!)
或許我會調整成
預溫: 180/180℃
入爐: 180/220℃, 25-30'
(如果一開始底火就開 220℃外圍很快就上色了,
而中間才剛開始上色而已)
成品冷卻後表面淋洋菜凍至塔皮高度, 凝固劑為洋菜粉
(製作總量不得超過 400g)
洋菜凍煮好後, 我也沒降溫就直接淋了,
它硬得還蠻快的 ~ 其實
所以淋的時候也要快, 如果分段的話會不平滑有痕跡!
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