西點蛋糕項I077900202I)蘋果塔

 

 

製作 7吋蘋果塔 2個,生皮熟餡 (一次烤焙),餅皮採用塔皮,

 

內餡為 (1) 奶油布丁餡  (2) 肉桂布丁餡 (3) 香草布丁餡

 

(粉:蛋水=1:10),表面用蘋果片排列環狀裝飾。  

 

備註:  

1. 成品冷卻後表面淋洋菜凍 (製作總量不得超過 400g) 

至塔皮高度,凝固劑為洋菜粉 

蘋果切成 0.2±0.1cm薄片需先處理再排列於產品表面,進爐烤焙。  

2. 烤焙前塔皮重量每個不得超過 230g。  

3. 布丁餡蛋水為配方中液體材料,每個盛裝煮好的餡不得超過 500g。  

4. 塔模為高 2.5cm 活動菊花模。  

5. 成品有下列情形之一者,以零分計: 

內餡為肉桂布丁餡不具有肉桂風味 

或蘋果片不在 0.2±0.1cm規定,或蘋果片褐變超過數量10。  

6. 成品有下列情形之一者,以不良品計: 

塔皮破損或分離超過 10%以上 

洋菜凍不凝固或不透明或破裂、布丁餡破裂超過 10 

蘋果片沉澱 1/3以上,或冷卻後布丁餡會流散者。  

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%; 

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%! 

(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗) 


  

蘋果塔11/10

 

塔皮

%

7"×2

 

洋菜凍

%

400g

1

奶油

60

127

1

100

303

1

糖粉

35

74

1

洋菜粉

1.8

6

1

0.5

1

2

細砂

30

91

2

全蛋

12

25

 

合計

131.8

400

3

低粉

100

212

洋菜凍製作總量不得超過400g

3

發粉

0.5

1

 

 

合計

208

440

 

烤焙前塔皮重量不得超過 230g

 

塔皮烤焙:170/200,25-30

 

 

 方案一:

 

奶油餡

%

7"×2

肉桂餡

%

7"×2

香草餡

%

7"×2

1

奶水

100

615

奶水

100

615

奶水

100

615

2

細砂

20

123

細砂

20

123

細砂

20

123

2

0.5

3

0.5

3

0.5

3

2

玉米粉

12

74

玉米粉

11.5

71

玉米粉

11.5

71

2

全蛋

20

123

肉桂粉

0.5

3

香草粉

0.5

3

3

奶油

10

62

全蛋

20

123

全蛋

20

123

 

合計

162.5

1000

奶油

10

62

奶油

10

62

 

合計

162.5

1000

合計

162.5

1000

布丁餡 (粉:蛋水=1:10)

  每個盛裝的布丁餡不得超過 500g

 

 方案二:  

 

奶油餡

%

7"×2

肉桂餡

%

7"×2

香草餡

%

7"×2

1

鮮奶

100

615

鮮奶

100

613

鮮奶

100

613

1

0.5

3

0.5

3

0.5

3

2

低粉

12

74

低粉

12

74

低粉

12

74

2

細砂

20

123

細砂

20

123

細砂

20

123

2

全蛋

20

123

肉桂粉

0.5

3

香草粉

0.5

0.5

3

奶油

10

62

全蛋

20

123

全蛋

20

123

 

合計

162.5

1000

奶油

10

61

奶油

10

61

 

合計

163

1000

合計

163

1000

布丁餡 (粉:蛋水=1:10)

每個盛裝的布丁餡不得超過 500g

 

  配方中是有指定布丁餡中的 粉:蛋水=1:10,

  雖然說是指玉米粉,

  但我其實困惑肉桂粉(香草粉)要不要算在粉類中?!

  但幾乎所有的書都是不把它們歸在粉類

  (可能算香料吧)!

  所以我就設定兩種配方,就先以 方案二 為主! 

 

製作所需的重量倍數 :  

∵題目說烤焙前塔皮重量每個不得超過 230g

也就是要≦230g

(220g ×2) ÷208 = 2.12

 

每個盛裝煮好的布丁餡不得超過 500g

也就是要≦500g

奶油餡  (500g × 2) ÷162.5 = 6.15

肉桂餡  (500g × 2) ÷163 = 6.13

香草餡  (500g × 2) ÷163 = 6.13

 

洋菜凍製作總量不得超過400g

也就是要≦400g 

400g ÷ 131.8 = 3.03

 

製程: (塔皮 →蘋果殺青 →布丁餡) 

塔皮 :

1. 奶油+糖粉+鹽拌勻

2. 蛋液打散後,分次加入拌勻

3. 加入過篩的粉類拌勻,

    冷藏鬆弛 20-30' (攤平)

4. 整型→填入模型(底部戳洞) →冷凍備用

 

蘋果殺青 :

檸檬水 <常溫水1000 cc+30g+檸檬汁30g>

殺青水 <1000 cc+30g+檸檬汁30g>

冰檸檬水 <冰水1000 cc+檸檬汁30g>

 

1. 蘋果切片後泡檸檬水約 15' →瀝乾 →準備殺青

2. 殺青水1000 cc+30g先煮滾,

    煮沸後+檸檬汁30g

3. 蘋果放下去時一次的量不要太多,10-15" (否則會太軟)

    →起鍋後再放入有冰塊的檸檬水中 (順便降溫)

    →瀝乾用紙巾微擦乾 (備用)

    (也不要泡太久,不然濃度又被稀釋掉了) 

 

布丁餡 :

1. 牛奶先隔水加熱至 60-65℃左右,備用    

2. 粉類+細砂倒入鋼盆中先拌勻

    →然後加入蛋快速拌開打至糖散,有點發白

3. 先將 1/3的鮮奶沖入蛋液中拌勻

    (讓它濃稠度變稀)

4. 再沖入剩下的鮮奶拌勻

    →在另一個鋼盆放上濾網,將牛奶糊倒入過濾

    (這時就可把蛋液的臍帶或結粒的部分過濾出來,

     使作出的餡料更細緻)

5. 過濾完後將牛奶糊做隔水加熱- 中火,

    邊攪邊熬煮至似”粥狀”即可離火,

    再迅速的拌一下即可

    (在拌的時候會發現卡士逹餡一下就收了,

     然後會產生明顯紋路,表示硬度已夠)

6. 加入奶油拌勻,降溫至 30-32℃ 

 

組合 :

1. 布丁餡趁微熱填入剛從冷凍庫中取出的塔皮 →抺平

2. 將蘋果片以放射狀,

    片與片等距的方式排列於布丁餡上

    (可在蘋果片上蓋上噴水的水報紙,

     烤焙時可防止蘋果收縮及變色)

3. 烤焙: 170/200,25-30'   

4. 出爐後先入冷藏降溫(連模型) →淋洋菜凍

 

煮洋菜凍 :

水跟洋菜粉拌勻 →煮化後煮至沸騰 →再加入糖煮溶

(洋菜粉要煮化煮滾,才會凝結才會亮)

 降溫至 52℃淋面

 


注意事項: 

1. 布丁餡中加玉米粉比較細緻,但容易裂,隔天會出水;

    加少許低粉隔天比較不會裂 

2. 加酸 (檸檬汁)可使果皮變鮮艷 

    (濃度要有 3%以上,才會達到作用

     也就是100g的水要有 3g的檸檬汁) 

3. 果核中間酵素比較活躍,所以要加鹽來停止褐變 

    (濃度要有 3%以上,才會達到抑制的作用

     也就是100g的水要有 3g的鹽) 


11/10 練習:

 

DSC_1535

檸檬水

<常溫水1000 cc+30g+檸檬汁30g>

DSC_1560 

DSC_1562

蘋果先切 1/4

DSC_1551 

切好的先丟入檸檬水泡

DSC_1554 

去核

DSC_1558 

DSC_1567

切成 0.2±0.1cm 薄片

(太薄易破碎且烤焙會翻捲;

 太厚蘋果片會不夠排一圈)

我選擇切到最大限度 的 0.3cm 薄片

DSC_1596 

DSC_1569

蘋果切片後泡檸檬水約 15'

DSC_1582

→瀝乾 →準備殺青 

DSC_1587 

DSC_1588

殺青水 <1000 cc+30g+檸檬汁30g>

(檸檬汁煮沸後再下)

DSC_1584

DSC_1589

蘋果放下去時一次的量不要太多,10-15(否則會太軟)

如果整堆放入,置於中間的蘋果無法受熱

會造成殺青不完全,烤焙後嚴重褐變!

(殺青時間不夠易褐變;殺青過度則會稀爛)

DSC_1590

煮至蘋果片軟化稍呈透明狀

DSC_1591

DSC_1585

冰檸檬水 <冰水1000 cc+檸檬汁30g>

DSC08025

→起鍋後再放入有冰塊的檸檬水中 (順便降溫)

→瀝乾

(也不要泡太久,不然濃度又被稀釋掉了)

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DSC_1604

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∵題目說烤焙前塔皮重量每個不得超過 230g

本來以為多少會有些損耗,就直接用 230 除沒算損耗,

但塔皮其實沒什損耗!

DSC_1530

塔模為高 2.5cm 活動菊花模

DSC_1532

用原本的 230g來做的話,其實皮會多出來了,

所以就改成 (220g ×2) ÷211 = 2.1

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DSC08029

每個盛裝煮好的餡不得超過 500g!

(我用450g去算沒加損耗,煮好後一個才400g,有點太少了)

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DSC_1610

蘋果切成 0.2±0.1cm 薄片需先處理,

再排列成環狀裝飾於產品表面,進爐烤焙!

初次練習排得不是很好 ~

看書上中間都會排一朵玫瑰,

對我來說有點難度,下次有機會再練習吧 ..........

DSC08039

烤焙: 170/200,25-30' 

 (因布丁餡和蘋果片都是可直接使用的, 

  我們的重點是在把塔皮烤熟,所以主要是下火)

出爐後先入冷藏降溫(連模型) →淋洋菜凍

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DSC08046

其實我烤的時間超過40'了,因為一開始底火開太低了

DSC08051

成品冷卻後表面淋洋菜凍至塔皮高度,凝固劑為洋菜粉

淋面溫度約 52

DSC08055

DSC_1797

DSC_1627

水跟洋菜粉拌勻 →煮至沸騰 →再加入糖煮溶

DSC_1628

洋菜粉要先煮化再煮滾,才會凝結才會亮!

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12/25 第二次練習:

DSC00622

上次忘了戳洞

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題目是說每個盛裝煮好的布丁餡不得超過 500g

這次卡士逹我是有計算損耗 10%,煮完後所得是 476g,

填完餡已接近九分滿了,

所以不算損耗大約 450g左右(八分满),應該比較剛好! 

DSC00634

冷卻後布丁餡會流散者,以不良品計/

上次煮水果塔布丁餡的經驗我決定把布丁餡的玉米粉全改成低粉,

煮起來就很容易塑形,也很黏稠;而上次用玉米粉做的就比較稀!

(雖然參考書都寫玉米粉~)

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這次排蘋果我用了密招-

先剪兩張跟底盤一樣的大小,底紙找個墊子或盤子放著,

開始排蘋果,排好後表面蓋另一張底紙,先放入冷凍備用

DSC00639

要用時將蘋果取出-

先將正面朝下,將底部的紙撕下,反過來快速排入塔餡上

DSC00642

DSC00644

中間再找比較小片的,

重疊圍起來就會形成一朵花了 (好像也沒有想像的難)

考題是沒說要排一朵花,重點是要蓋住布丁餡讓它不會乾裂掉!

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DSC00651

(可在蘋果片上蓋上噴水的水報紙,烤焙時可防止蘋果收縮及變色) 

上次的經驗後,這次就直接 180/200,30'

本來要試蓋紙烤的狀況,還是忘了蓋,

烤了幾分才想起來,趕緊給它補蓋上去

~ 果然有差,雖然有點微縮但蘋果片還算軟嫩,

跟上次烤得乾扁真是差很多!

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成品有下列情形之一者,以不良品計:

塔皮破損或分離超過 10%以上、布丁餡破裂超過 10%、

蘋果片沉澱 1/3以上或冷卻後布丁餡會流散者

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這個其實是我冰到隔天才做淋面

(因為天色已晚不適合拍照~ )

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看塔皮周圍顏色是還 ok,但底部的顏色還是白了點!

(本來以為底火用這麼高不知道會不會黑掉呢!)

或許我會調整成

預溫: 180/180

入爐: 180/220,25-30'

(如果一開始底火就開 220℃外圍很快就上色了,

 而中間才剛開始上色而已)

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成品冷卻後表面淋洋菜凍至塔皮高度,凝固劑為洋菜粉

(製作總量不得超過 400g)

洋菜凍煮好後,我也沒降溫就直接淋了,

它硬得還蠻快的 ~ 其實,

所以淋的時候也要快,如果分段的話會不平滑有痕跡!

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天空藍早食 & Jessie's烘焙工作室

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留言列表 (7)

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  • nash1358
  • 您好,因乙級烘焙考試是一組考三題,不知道您是否可分享各題目(一組三題)作法順序的流程,可六小時內完成,感謝。
  • Jessie
  • 最近差不多快把東西都做一輪了(還差慕思),題組可能要晚點吧! 因為我單題的筆記還沒做完呢! 不過我晚上睡覺時都會幻想模擬一下,快走火入魔了~ 哈哈
  • nash1358
  • 哈,版主是自己學還是去什上課啊,一起加油呢,期待分享題組做法,小弟還是菜鳥呢,感謝~
  • Jessie
  • 就剛好在這行打滾多年~ 哈哈
    其實很多也是靠看書自我進修的!
    一起 Fighting 吧~ 突然都熱血起來了~
  • nash1358
  • 原來版主是師傅了,我還是業務級的,一起加油啊
  • Jessie
  • 師傳我是不敢當啦~ 哈哈
  • 考生
  • 不好意思可以跟你要line或微信之類的嗎
    👉🏻👈🏻
  • 可以~
    不過要麻煩私訊帳號給我喔!

    Jessie 於 2017/02/27 20:47 回覆

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