天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項J （077－900202J）雙皮核桃塔 

製作每個成品重 1000±50g之 8英吋雙皮核桃塔

(1) 2個  (2) 3個 (3) 4個  (塔皮：核桃餡＝1：1)

備註：  

1. 上下表皮與圍邊全部採用塔皮製作，上表皮為整片蓋上。   

2. 內餡採 1/2核桃 (需烤過)為材料，  

 並製作牛奶糖 (焦糖)糖漿做為結著劑。

3. 模具為 8英吋 高 4cm。   

4. 烘焙後成品，取其中一個切成 8等份，否則以零分計。   

5. 成品塔皮破損超過 10％，或內餡外露，  

或高度低於烤模高度 1cm者，以不良品計。   

6. 焦糖冷卻後，過於堅硬或不凝固，或有苦味者，以零分計。 

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)  

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%; 

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%! 

(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗) 

製作每個成品重 1000±50g之 8吋雙皮核桃塔 

∵題目是說成品重

∴有烘焙損耗和操作損耗!

每個成品重 1000±50g 

∴ 1000 ÷ (1-5%) = 1053 

塔皮：核桃餡＝1：1 

∴   塔皮   1053 × (1/1+1) = 527 

     核桃餡 1053 × (1/1+1) = 526

塔皮與核桃塔的重量雖同為 1:1, 

但為符合每個未烤焙成品重為 1053g, 

所以塔皮計算採 527g;而核桃餡計算採 526g! 

製作所需的重量倍數 : 

塔皮 

(1) 527 × 2 ÷ (1-5%) ÷ 211= 5.26 

(2) 527 × 3 ÷ (1-5%) ÷ 211= 7.89 

(3) 527 × 4 ÷ (1-5%) ÷ 211= 10.52

核桃餡 

(1) 526 × 2÷ (1-5%) ÷ 180= 6.16 

(2) 526 × 3÷ (1-5%) ÷ 180= 9.23 

(3) 526 × 4÷ (1-5%) ÷ 180= 12.31 

有一本書題到-

因核桃要先烤過再製成核桃餡,

所以秤重時需加入烤焙損耗! 

(1) 616 ÷ (1-5%) = 648 

(2) 923 ÷ (1-5%) = 972 

(3) 1231 ÷ (1-5%) = 1296 

製程: 

塔皮 : 

1. 奶油+糖粉+鹽 拌勻 

2. 蛋液打散後, 分次加入拌勻 

3. 加入過篩的粉類拌勻, 冷藏鬆弛 20-30' (攤平) 

4. 分割整型有兩種:

    一. 塔身 (底+圍邊) 360g、塔頂 167g -

          塔身直接成型 

    二. 塔底 200g、圍邊 160g、塔頂 167g  -

          塔身、圍邊單獨成型

5. 整型: 塔頂捍成適當的大圓後 → 戳洞先去冷藏鬆弛 

       塔身捍成比慕思框微大 → 冷藏一下比較好整型 

              → 將塔身填入模型 →冷藏冰硬 

6. 填餡: 將微冷卻的核桃塔填入塔皮中 

              → 蓋上塔頂

             (塔皮接合的邊緣可刷一下蛋液,密合度會比較好) 

              → 刷上蛋液 (可用太叉子劃出裝飾紋路) 

7. 烤焙: 180/170℃, 25' → 0/170℃, 10' (約 30-35' ) 

焦糖核桃餡 :

1. 核桃先以 180/170℃, 10-15', 烤熟

2. 蜂蜜、細砂先入鍋煮至淺焦糖色,

    再加入鮮奶油、奶油煮至約 120℃左右

    稍冷卻後再加入核桃拌勻  

不同溫度時糖液濃度及糖的形態

注意事項: 

1. 核桃塔的塔皮可打微發一點,

    烤好的塔皮比較不會那麼硬

2. 塔皮整型完,入冷藏冰硬,

    填餡時塔皮較不易被核桃刺破

3. 因為題目說冷卻後過於堅硬

    或不凝固, 或有苦味者, 以零分計

    所以焦糖煮至接近硬糖漿, 才不會太軟;

    但顏色太深的話要注意會不會太苦!

4. 為了怕糖漿會太硬, 有些配方會加少許檸檬汁,

    可讓糖的結構不要那麼堅硬

5. 焦糖煮少量跟大量的時間不同-

    焦糖化只用 1/3, 時間比較短,

    其它的材料再加入煮至要的濃稠度;

    如果不要那麼甜可以全部的糖都焦糖化,

    但煮時間會比較長

6. 入爐前核桃塔的重量約 1030-1050g,

    烤焙後可得 1000g的成品

7. 至少要冷卻冷藏 30' 以上再來切割,

    內餡比較不容易外漏 ;

    所以核桃塔至少要在考試結束前三小時烤焙完成!

10/13練習:

核桃先以180/170℃,10-15' , 烤熟

直徑 21.5cm

這邊我試了兩種整型方式-

一. 塔身(底+圍邊) 360g、塔頂167g -塔身直接成型 

二. 塔底 200g、圍邊160g、塔頂167g  -塔身、圍邊單獨成型      

先壓至跟模型差不多的大小 (用模型量一下)

塔頂捍成適當的大圓後

→ 戳洞先去冷藏鬆弛

圍邊長度約 65cm

寬約 3.5cm (因為還有塔頂)

搓好後用紙捲起來,也可以順便固定寬度

好了後用鐡板壓扁

用木棍捲起來 (塔皮有點出油了)

圍邊排好後跟底部的縫隙再捏緊

這個是塔身直接成型

(塔身350g / 塔頂 200g )

塔身捍成比慕思框微大 → 冷藏一下比較好整型

→ 將塔身填入模型 →冷藏冰硬

塔皮整型完, 入冷藏冰硬, 填餡時塔皮較不易被核桃刺破!

這次特別用了 4cm&5cm 的來試作 ~

不過考題模具是 8英吋 高 4cm

製作焦糖核桃餡 :

焦糖煮少量跟大量的時間不同-

焦糖化只用 1/3, 時間比較短,

其它的材料再加入煮至要的濃稠度

如果不要那麼甜可以全部的糖都焦糖化,

但煮時間會比較長

蜂蜜、細砂先入鍋煮至淺焦糖色

為了怕糖漿會太硬,

有些配方會加少許檸檬汁,可讓糖的結構不要那麼堅硬

125℃下檸檬汁 (我是沒加)

加入鮮奶油、奶油後煮至 118℃左右 (120℃會太硬)

因為題目說

冷卻後過於堅硬或不凝固, 或有苦味者,以零分計

所以焦糖煮至接近硬糖漿, 才不會太軟

但顏色太深的話要注意會不會太苦

焦糖煮完後的重量 442g

稍冷卻後再加入核桃拌勻

本來以為煮焦糖的損耗應該蠻大的,

但煮完後稱重量, 倒是還好!

整體降至 60℃以下再填入塔模中

將微冷卻的核桃塔填入塔皮中 → 蓋上塔頂

(塔皮接合的邊緣可刷一下蛋液, 密合度會比較好)

→ 刷上蛋液 (可用太叉子劃出裝飾紋路)

烤焙:

180/170℃, 25' → 0/170℃, 10' (約 30-35')

底火不用關

23' 時上火已上色

旁邊漏出的塔皮

剛好可以作為我們觀察底部顏色的一個依據!

(還是有刷蛋液的, 看起來比較誘人~ )

入爐前核桃塔的重量約 1030-1050g,

烤焙後可得1000g的成品 

至少要冷卻冷藏 30' 以上再來切割,

內餡比較不容易外漏; 

所以核桃塔至少要在考試結束前三小時烤焙完成!

也就是如果抽到核桃塔可能就要先做 ~

12/11第二次練習:

這次主要是試- 用 4cm的模塔皮一次成型

刷完蛋水後用手指在塔皮上做了造型

底部塔皮似乎沒熟 (忘了把底板抽起來)