西點蛋糕項D077900202D)奶油棋格雙色蛋糕

 

 

(1) 製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重 500g, 

     其中原味蛋糕 3條巧克力奶油蛋糕 2條共 5條蛋糕

 

(2) 製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重 500g, 

     其中原味蛋糕 4條巧克力奶油蛋糕 2條共 6條蛋糕

 

(3) 製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重 500g, 

     其中原味蛋糕 5條巧克力奶油蛋糕 2條共 7條蛋糕

 

取其中奶油蛋糕 1條,巧克力蛋糕 1條, 

製作黑白相間  9格之棋格蛋糕 2條。

  

備註:  

 

1. 測試前監評人員應檢測模具容積(㏄),  

    並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。   

2. 奶油霜飾由承辦單位提供,用量不得超過 300g。   

3. 棋格蛋糕以蛋糕屑沾邊,頂部用巧克力米裝飾。   

4. 成品規格: 長 16±1cm/ 寬 7±0.5cm/ 高 7±0.5cm  

 不在範圍內以不良品計。   

5. 外觀破損超過 20%者,以不良品計。   

6. 蛋糕體邊緣未達烤模高度者,以不良品計 

 

(註: 麵糰允許操作損耗率為5%; 麵糊類為10%) 


 

奶油棋格雙色蛋糕12/5

 

白麵糊

 %

5

6

7

1

瑪琪琳

30

219

263

306

1

酥油

30

219

263

306

1

白油

40

292

351

408

1

乳化劑

3

22

26

31

2

低粉

100

730

877

1020

2

泡打粉

1

7

9

10

3

糖粉

80

584

702

816

3

1

7

9

10

3

全蛋

85

621

746

867

4

鮮奶

10

73

88

102

 

合計

380

2774

3334

3876

 

黑麵糊

 %

2

 

 

1

8

78

 

 

1

可可粉

6

58

 

 

2

小蘇打

0.3

3

 

 

3

白麵糊

100

972

 

 

 

合計

114.3

1111

 

 

麵糊重:500 g/ (原味5/6/7;巧克力2)

預溫:200/200

烤焙:200/150,25' 180/150,18-20',40-45'

 

製作每條麵糊重 500g奶油蛋糕

 

∵題目是說麵糊重 ∴只有操作損耗!

 

 

製作所需的重量倍數 :

三題的巧克力蛋糕都是2,所以重量都一樣:

(500g × 2) ÷ (1-10%) ÷ 114.3 = 9.72

 

原味蛋糕麵糊所需的重量倍數:  

(1)  原味蛋糕3條巧克力奶油蛋糕2條共5條蛋糕

    (500g ×5) ÷ (1-10%) ÷ 380 = 7.3

(2)  原味蛋糕4條巧克力奶油蛋糕2條共6條蛋糕

    (500g ×6) ÷ (1-10%) ÷ 380 = 8.77

(3)  原味蛋糕5條巧克力奶油蛋糕2條共7條蛋糕

    (500g ×7) ÷ (1-10%) ÷ 380 = 10.2

 

製程:

 粉油法: 

1. 糖、油、拌勻後, 

    加入粉類一起打發白至有絨毛狀 

2. 蛋跟糖鹽拌勻後,分次加入麵糊中 

    (可稍微隔水加熱一下,讓糖融解) 

3. 鮮奶加入拌勻,備用 

4. 製作巧克力麵糊

    可可粉過篩與熱水先拌勻,再加入小蘇打拌勻,

    再加入可可糊中拌勻

5. 取兩條白麵糊的量與可可糊拌勻

4. 麵糊填入模型: 500g/個

5. 烤焙: 200/150,25' 180/150,18-20',40-45' 

 


注意事項:  

1. 考試時以糖油法製作體積較大;

    若是在店鋪製作則用粉油法,組織會較細緻

2. 有時間的話,蛋糕去冰一下比較好切

3. 切的時候-

    切一半就把另一半調頭再切,切出來就會很平均

4. 成品規格16±1cm / 7±0.5cm / 7±0.5cm

    也就是→ 15~17cm /6.5~7.5 cm / 6.5~7.5cm

    ∴ 6.5 ÷ 3 = 2.17

    (一片至少要 2.1cm,加上抺奶油霜也會有一點厚度)

5. 棋格蛋糕以蛋糕屑沾邊

    ∴ 蛋糕屑要自己磨

 

ps 小蘇打放太多也易使組織孔洞多!


11/9練習:

 

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這次為了考試特別買了乳化劑來試用!

 

乳化劑在烘焙上的功效:  

(1) 溼潤成品,防止產品老化,增加貯藏性  

(2) 阻止結晶形成,改善口感 

(3) 調整產品之粘度,於麵糊中具高度的乳化起泡作用 

 

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可可粉過篩與熱水先拌勻,再加入小蘇打拌勻,備用

(因為我希望BS的效用是入爐後才發生,所以就沒跟可可粉一起沖熱水)  

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DSC07906 

DSC_1341

取兩條白麵糊的量與可可糊拌勻  

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可以看到紙裁得不是很平整-

多裁了 0.5cm,導致放入時有點卡卡的,所以又重裁;

因而影響了後面的步調,後面的事也就都亂了..........

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DSC_1349

預溫: 200/200

入爐: 200/150,25' 180/150,18-20',40-45' 

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在拍照時,吸引了好幾個經過的路人-都在問是不是有在賣 ~

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真是從白天做到黑夜了

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棋格蛋糕以蛋糕屑沾邊     ∴ 蛋糕屑要自己磨

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