天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項B（077－900202B）巧克力海綿屋頂蛋糕 

製作每盤麵糊重 (1) 1000g  (2) 1050g (3) 1100g

巧克力海綿蛋糕一盤， 取其中一半蛋糕切成四片裝飾成  

長 37±2 cm 之直立式八層三角形屋頂蛋糕。 

備註：  

1. 裝飾蛋糕時，夾心奶油霜飾由承辦單位提供，

    用量不得超過 300g，造形做好之後需再淋上嘉納錫

    (GANACHE,此考生需自製)，等定型後，切寬 3cm 5片，

    與剩餘部份連同一半蛋糕體一併繳交評分。 

2. 巧克力海綿蛋糕體以全蛋打法製作，可可粉對麵粉量 20％(含)以上。 

3. 製作嘉納錫時，限用巧克力 200g (不得另加損耗) 。 

    嘉納錫不均勻及表面不光滑，或有白色條紋者，以零分計。 

4. 三角形底部寬需為 10±3cm，否則以零分計。 

5. 蛋糕體高度未達 0.5cm，或蛋糕體有顆粒沈澱者，以零分計。

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%; 

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%! 

(題目為「使用」者可計算損耗 ; 題目為「限用」者不得計算損耗) 

題目是麵糊重   ∴只要算操作損耗!

製作所需的重量倍數 : 

(1) 1000 g ÷ (1-10%) ÷ 662.5 = 1.68

(2) 1050 g ÷ (1-10%) ÷ 662.5 = 1.76

(3) 1100 g ÷ (1-10%) ÷ 662.5 = 1.84

PS 練到後期時,有一次做時發現

     上面的配方做起來雖然很柔軟,

     但冰得不夠硬很容易切歪,這對考試可不是好事,

     所以又追加了參考書的配方供參考!

低成份:

製程: 

1. 沙拉油微加熱一下 → 加入可可粉拌勻

    → 再加入開水, 隔水保溫 (40℃) 

2. 蛋+糖+鹽, 隔水加熱至 32-36℃ → 打發白 

    (麵糊滴下時有明顯的紋路)        

3. 低粉、發粉過篩後 (兩次) , 加入拌勻 

    → 取少許麵糊與奶水拌勻, 再倒回麵糊中 

4. 倒入烤盤 → 抹平 → 入爐烘烤 

   180/160℃, 13-15' 

5. 出爐 →冷卻 →組合 

組合: 

取一半切成四片 →三片排在一起一次抺開, 再疊起 

→冰硬 →蛋糕體靠著桌邊斜切成直角三角形 

→切口再抺上奶油霜合併 →外側兩邊再抺奶油霜 

→冰硬 →淋甘那西 (40-42℃) →冰一下再切片

甘那西:

鮮奶油隔水加熱至 60℃ →沖入巧克力中拌勻  

注意事項: 

1.   配方中糖量比較高, 是因為可可粉的關係, 讓它比較耐拌

     (可可粉是很好的消泡劑)

2.   這項產品比較不耐拌, 所以粉類那邊要篩到全部顏色都一致,

      這樣烤出來的蛋糕顏色也會比較均勻。(如果粉是放一起的話)

      (ps 有加小蘇打的產品, 烤焙時顏色也會加深)

3.   蛋糕麵糊抺完表面, 如有大氣泡出現, 表示消泡了

4.   蛋糕高度儘量不要超過 6cm (1片高約 1.5cm),

     不然再抹奶油霜淋上甘那西就會太高了  

      (但如果高度不夠就不要去皮了, 不過抺奶油霜時比較會滑動)

5.   四片蛋糕抺好奶油霜疊好後, 先冰硬一下可防止切的時候滑動

      (上下兩片儘量是完整的 ; 如果有用補的儘量藏在中間 )

6.   蛋糕體要冰硬再來淋甘那西,

      所以這個動作可以留到最後再來做

      (奶油霜有冰硬, 這樣切片時也不容易滑動)

7.   融化甘那西時若有發現顆粒, 要用細篩網過濾一下

8.   切片時要用熱刀切, 切口較平整漂亮

9.   鮮奶油沖入巧克力中拌勻時手勢儘量輕一點,

      才不會把空氣拌入, 造成許多的小氣泡

10. 考場提供的巧克力如果是德麥的 UHT就用 300g;

      若是正香軒的UHT 就用 360g (要用時再融)

      (巧克力不一樣, 溶解後的濃稠度也不一樣) 

11.  切片時, 由刀尖往下滑 (不要用壓的)  

ps １份小蘇打可對換３份發粉

      (發粉內含有 1/3的小蘇打、一些酸物質還有澱粉- 防止結粒) 

10/12 練習:

烤完後蛋榚長度- 長 63 × 寬 39cm ,

取一半再切成四片(63 ÷ 2 = 31.5cm)  

(蛋糕體高度需至少要 0.5cm) 

(裝飾蛋糕時,夾心奶油霜飾用量不得超過 300g)

測了一下,一片大概抺 45g左右

三片排在一起一次抺開, 再疊起 

(上下兩片儘量是完整的; 如果有用補的儘量藏在中間 )

蛋糕抺好奶油霜疊好後, 先冰硬一下可防止切的時候滑動

蛋糕體靠著桌邊, 刀子跟尺頂位, 斜切成直角三角形 

中間大概抺 35g左右

三角形底部寬需為 10±3cm

(也就是在 7-13cm之間, 就 pass)

兩側大概抺 70g左右,然後冰硬

鮮奶油隔水加熱至 60℃ →沖入巧克力中拌勻  

考場提供的巧克力如果是德麥的UHT就用 300g;

若是正香軒的UHT就用 360g (要用時再融)

 (巧克力不一樣,溶解後的濃稠度也不一樣) 

鮮奶油沖入巧克力中拌勻時手勢儘量輕一點,

才不會把空氣拌入,造成許多的小氣泡!

蛋糕體要冰硬再來淋甘那西,

所以這個動作可以留到最後再來做

(奶油霜有冰硬,這樣切片時也不容易滑動)

底部鋪張塑膠袋, 要收拾就很快速!

(淋完的甘那西剩 400g)

等定型後，切寬 3cm5片，

與剩餘部份連同一半蛋糕體一併繳交評分