天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項E (077-900202E) 奶油水果蛋糕

製作每個麵糊重 600g  奶油水果蛋糕，綜合蜜餞水果佔麵粉量100％。

(1) 5個  (2) 6個 (3) 7個 

備註：

1. 成品不得添加核桃等核果。  

2. 有下列情形之一者，以不良品計： 

蛋糕邊緣低於模具高度 1cm， 

或最高處未高出模具高度 2cm， 

或表面有白斑超過 20％，

或蜜餞水果沈澱於蛋糕體下方 1/3， 

或組織堅硬，或死麵(未膨發)超過 50％。 

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%) 

製作所需的重量倍數 :  

因為是指定每個麵糊重 600g  ∴ 只要算操作損耗!

(1) (600g ×5個) ÷ (1-10%) ÷ 480 = 6.94

(2) (600g ×6個) ÷ (1-10%) ÷ 480 = 8.33

(3) (600g ×7個) ÷ (1-10%) ÷ 480 = 9.72 

製程:  

糖油法 

1.糖、油 拌勻後打發白至有絨毛狀 

2. 蛋液打散後, 分次加入續打發 

3. 鮮奶跟粉類交替加入拌勻 

4. 加入水果蜜餞拌勻  

    (可加溫水泡發一下, 跟麵糊比較好結合) 

5. 麵糊填入模型 : 600g/個 

6. 烤焙: 180/160℃, 45-50’ 

    (20' 時割面；35' 後表面不濕黏即可關火用悶的)      

粉油法 

1.糖、油 拌勻後, 

    加入粉類一起打發白至有絨毛狀 

2. 蛋跟糖.鹽拌勻後, 分次加入麵糊中 

   (可稍微隔水加熱一下, 讓糖融解) 

3. 鮮奶加入拌勻 

4. 加入水果蜜餞拌勻  

     (可加溫水泡發一下, 跟麵糊比較好結合) 

5. 麵糊填入模型 : 600g/個 

6. 烤焙: 180/160℃, 45-50’ 

    (20' 時割面；35' 後表面不濕黏即可關火用悶的)     

注意事項:   

1. 製作前先把紙裁好，以免亂了手腳 (或利用打發時) 

2. 因考題說表面白斑超過 20％會扣分，所以使用糖粉 

     (有白斑是因為糖沒打散) 

3. 水果蛋糕有人用高粉也有用低粉的，所以我就折中用 "中粉” 

4. 水果蜜餞要拌入麵糊之前，可以先用一些粉拌合 

     再篩除多餘麵粉的處理，則可減少蜜餞在蛋糕內部下沉的機率 

5. 烤 20' 時在蛋糕中間劃一刀，

     使中間蛋糕糊藉由切割的裂紋爆出隆起，

     否則表面乾熟後而中間未熟的蛋糕糊容易側漏流出

10/12練習:

紙的高度可以高出模型,脫模也比較方便  

製作前先把紙裁好,以免亂了手腳 (或利用打發時)

水果蜜餞要拌入麵糊之前，可以先用一些粉拌合 

再篩除多餘麵粉,則可減少蜜餞在蛋糕內部下沉的機率 !

(其實這算比較理論的作法，

 一般如果麵糊打發夠的話是可以撐起乾果的重量的)  

如果有加白油的話，最好先單獨打一下，

跟奶油一起下的話可能會造成結粒，

奶油可能化了而白油還沒打勻- 因為它們的融點不同 

問題來了: 

應該有人會有疑問可不可以用球狀來打?!

是可以的 

雖然它打發快速，不過考慮到損耗會比較大，

至少考試是不建議的!   

油打勻了，續加入糖粉打發白至絨毛狀

因考題說表面白斑超過 20％會扣分，所以使用糖粉 

(有白斑是因為糖沒打散)  

蛋液打散後，分次加入續打發 

(當然也可以先下蛋黃再下蛋白，但這樣反而拉長時間,

 因為蛋黃跟蛋白的含水量不同 -

 蛋黃因有乳化作用所以很快就吃進去了，

而蛋白水份多反而要吃比較久

 所以還不如全部拌勻一起吃還比較快)

可能室溫有點高，蛋液還沒加完我覺得麵糊都已經稀掉了! 

(所以製作時也是要考量環境溫度) 

奶水跟粉類 交替加入拌勻 

加入水果蜜餞拌勻  

麵糊填入模型: 600g/個 

填完後敲一下讓麵糊平均 (底部墊個抺布)  

烤焙: 180/160℃，45-50'  

         (20' 時割面； 35' 後表面不濕黏即可關火用悶的)      

烤 20' 時在蛋糕中間劃一刀，

使中間蛋糕糊藉由切割的裂紋爆出隆起，

否則表面乾熟後而中間未熟的蛋糕糊容易側漏流出  

(不割也是可以，只是幫助它裂得漂亮)

30' 時開始裂開膨脹     

35'   後表面不濕黏即可關火用悶的     

這次烤出來的成品是還算可以接受，

不過用白油做出來的味道真的讓人.......

最高處有高出模具高度 2cm

蛋糕邊緣低於模具高度1cm - 這個就有點危險

表面沒有白斑

組織也沒有堅硬或死麵

蜜餞水果也均勻密佈，沒有沈澱於蛋糕體下方 1/3 

總結是: 

這次如果麵糊沒有稀掉的話，高度應該會再高一點

烤焙顏色如果再淺一點點就更完美了! 

跟其它考題比，水果蛋糕算是 Easy 了!