麵包項D(077-900201D)半月型牛角麵包

製作每個成品重 40±5g之牛角麵包

 

(其中未裹油麵糰:裹入油為 100 : 30)

 

(1)  28個 (2) 30個   (3) 32

 

備註:  

 

1. 本試題請監評人員評核應檢人整形後

    最後發酵前麵糰重量,並蓋確認章。  

2. 裹油後麵皮嚴重破裂者

     (監評人員需於製作過程中評定),以零分計。  

3. 剩餘麵糰不得超過 20%,否則以零分計。  

4. 取成品數量 20%秤重,

    每個平均重量必須控制在規定範圍內,否則以零分計。  

5. 有下列情形之一者,以不良品計: 

    成品外觀無捲三捲以上(三層以上) 

    或成品兩角內側距離大於 5cm,或成品高度低於 4.5cm 

    或無明顯層次,或未發酵麵皮厚度超過 0.3cm 

(: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)  

試題規定為麵糰 ()重時,損耗不得超過 10%; 

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%! 

(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗)

 


 

半月型牛角麵包11/11

 

 Ingredients

 %

28

30

32

1

高粉

70

419

449

479

1

低粉

30

179

192

205

1

12

72

77

82

1

1.5

9

10

10

1

常溫水

52

311

333

356

1

新鮮酵母

4.5

27

29

31

2

奶油

8

48

51

55

 

小計

178

 

 

 

 

裹入油(30%)

53.4

319

342

365

 

合計

231.4

1384

1483

1583

成品重量:40±5 g/

麵糰攪拌後溫度:

基 本 醱 酵: 60(冷凍)

最 後 醱 酵:35 / 60-80'

預溫:220/150

烤焙:200/150,25

 

製作每個成品重 40±5g之牛角麵包 

∵題目是說成品重 ∴有烤焙損耗跟操作損耗!  

其中未裹油麵糰:裹入油為 100 : 30 

178 × (30/100) = 53.4  or  100 : 30 = 178 : 53.4  

未烤焙的成品重 

42 ÷ (1-10%)烘損 = 47 (未烤焙重量) 

(損耗大,因為要烤約 30分 ∴用 42g來算)  

 

製作所需的重量倍數 : 

(1) (47 × 28) ÷ (1-5%) ÷ 231.4 = 5.98 

(2) (47 × 30) ÷ (1-5%) ÷ 231.4 = 6.41 

(3) (47 × 32) ÷ (1-5%) ÷ 231.4 = 6.84  


 配方二: 

D題:半月型牛角麵包12/?

 

 Ingredients

%

28

30

32

 

中粉

100

595

637

680

 

改良劑

1

6

6

7

 

新鮮酵母

4.5

27

29

31

 

12

71

76

82

 

1.5

9

10

10

 

常溫水

52

309

331

354

 

奶油

8

48

51

54

 

小計

179

1065

1140

1218

 

裹入油(30%)

53.7

320

342

365

 

合計

232.7

1385

1482

1583

成品重量:40±5 g/

麵糰攪拌後溫度:

基 本 醱 酵:60' (冷凍)

最 後 醱 酵:35 / 60-80'

預溫:220/150 (底火以不超過180℃為主)

烤焙:200/150,25'

 

加改良劑的作用-

醱酵快耐發發過頭時麵糰也較不會爛 (狀況不會太明顯)

 

製作每個成品重 40±5g之牛角麵包

∵題目是說成品重 ∴有烤焙損耗跟操作損耗!

其中未裹油麵糰:裹入油為 100 : 30

179 × (30/100) = 53.7  or  100 : 30 = 179 : 53.7

未烤焙的成品重

42 ÷ (1-10%)烘損 = 47 (未烤焙重量)

(損耗大,因為要烤約 30分 ∴用 42g來算)

 

製作所需的重量倍數 :

(1) (47 × 28) ÷ (1-5%) ÷ 232.7 = 5.95

(2) (47 × 30) ÷ (1-5%) ÷ 232.7 = 6.37

(3) (47 × 32) ÷ (1-5%) ÷ 232.7 = 6.8

 

製程: 

1.   除裹入油外,其它材料一起放入攪拌缸內攪拌至捲起即可

       (因為待會還要做捍摺)

2.   放入急速冷凍發酵 50-60'

       (前面體積沒膨脹,會讓後醱時間延長)     

3.   取出麵糰 →包入裹入油 → 直接 3折2 次 →冷凍鬆弛 20'

      (每次壓好的麵糰,厚度維持在1cm左右)

4.   3折第三次 →冷藏或冷凍鬆弛30'

5.   取出後,壓延至適當的長度和寬度

      切割為寬 12cm,高 18cm/個

      高度是固定的 18× 2+(1) = 37 cm

      28個: 長 12× 7+ 6+(1) = 91cm 

      30個: 長 12× 8+(1) = 97cm 

      32個: 長 12× 8+ 6+(1) = 103 cm 

6.   整型成牛角型

7.   最後發酵 60-80'

8.   入爐前噴一水 

9.   烤焙: 200/150℃,15'

      →上色後 0/150℃,8-10' (約 22-25' 左右)

10. 出爐(敲一下) 


注意事項 :  

 

1.   裹油類產品最怕麵糰和裹入油的軟硬度不一致, 

       這往往也是容易失敗的重點。

 2.  裹油類麵糰冷凍過度時油脂易凍裂,層次會不明顯; 

       而冷凍不足時,油脂在擀壓時會不均勻 

3.   每次壓好的麵糰,厚度維持在 1cm左右 

4.   由於裹油類麵糰需要置於冷凍,

       所以選用耐凍性較佳的新鮮酵母來操作 

5.   毎次操作完一定要鬆弛一下,否則易收縮 

6.   鬆弛過程中,麵糰表面記得蓋上塑膠袋防止結皮 

7.   如果切割完後重量不足,可將修剩的麵糰補入 

      (補的部分刷一下水 /分割時使用利刀,產品層次會較佳) 

8.   若整型速度較慢,可將部分麵糰先放入冰箱冷藏,以免過度發酵 

9.   最後發酵溫濕度要注意,不要太高.以免出油 

10. 牛角層次要分明時,最後發酵要短(油脂厚); 

      若要體積大,則最後發酵時間要長(油脂薄無層次) 

11. 產品雖只有 45g重,但因為油重要烤乾不好烤,所以烤得時間反而久 

      ∴ 底火若超過 180℃,要倒扣一個烤盤;

      超過 200℃,則要倒扣兩個烤盤!

      (扣太多,又會影響烤焙時間- 烤盤是冷的) 

12. 製作過程因不斷灑手粉,

      造成高粉的蛋白質留在表面,又高粉著色速度快 

所以噴水可防止表面定型、手粉多的地方也不易焦掉 

13. 題目是要求成品高度不得低於 4.5公分,而不是體積

      ∴重點不是醱酵,是休息 (因為麵糰經過不斷的摺疊) 

14. 裹油類越厚層次好; 越薄層次就不理想! 

      層次好的空氣導熱多跑掉的水份也多;  

      層次薄的因麵糰層次比較密,反而水分流失得沒有層次好的多! 

      (∴所以如果有補麵糰的話,要補在層次好的)  

 


11/11練習:

 

DSC_1681

麵糰壓平用塑膠袋包好入急速冷凍發酵 50-60' 

冰至紙黏土的硬度

(前面體積沒膨脹,會讓後醱時間延長) 

(20' 時拿出來排氣一下,這樣麵糰才會紮實,

到時裹油時才有辦法做到一層麵皮一層油脂有效的隔離)

阿不過這次麵麵都沒有發的感覺,

該不會是前面攪麵糰時冰水太冰,讓酵母凍死了吧 ~  這下........... 

DSC_1684

取出麵糰 →包入裹入油

可以看到裹入油是直接鋪成跟麵糰一樣的大小,

因為我們的目的是一層麵皮一層油,

如果沒有油做間隔,那樣折疊是沒有意義的!

(裹入油我也稍微去冰了一下,配合麵糰的硬度)

DSC_1685 

DSC_1687

先將麵糰捍開 (直接 3折2 次 →冷凍鬆弛 30' )

DSC_1690

3折第1 次 (每次壓好的麵糰,厚度維持在 1cm左右)  

DSC_1692

3折第2次 →冷凍鬆弛 20'   

(每次壓好的麵糰,厚度維持在 1cm左右)

每次好了之後都要把粉刷掉

DSC_1695

3折第3次 →冷藏或冷凍鬆弛 30' 

最後一折: 28&32- 四折一次

                 30- 3折第三次

DSC_1703

壓延至適當的長度和寬度  

DSC_1710

先修一下邊再開始裁 

DSC_1713

先用尺做記號,等確定都沒量錯再用刀切 

DSC_1716

剩餘麵糰不得超過 20 

DSC_1719

分兩盤來做- 另一半先冷藏 

47-50g 接受

DSC_1722

中間開 1-1.5cm的切口

(切太深,捲完後三層的高度會下降) 

DSC_1725

切好後 12cm 兩個角捍薄至 15cm左右 

DSC_1734

捲得時候只有頭的部分捲緊,

後面都鬆鬆的,這樣才有醱酵空間!  

DSC_1737

接近收尾的地方刷一下水,幫助黏合

DSC_1727

捲完後,基本上收尾的地方應該都要在底部,

這樣烤得時候才不會翻開!

牛角的長度要有 18cm,這樣捲起來才會有三層 

DSC_1739 

DSC_1744

手牽手的部分,捏緊後再反摺,防止它醱酵後彈開! 

DSC_1731 

DSC_1747

最後發酵前

請監評人員評核整形後、麵糰重量,並蓋確認章 

DSC_1752

最後醱酵 60~80' 

DSC_1758

製作過程因不斷灑手粉,

造成高粉的蛋白質留在表面,又高粉著色速度,

所以噴水可防止表面定型、手粉多的地方也不易焦掉  

DSC08075 

DSC_1760

這個烤完一定會彈開 

DSC_1763 

DSC_1771

第一爐用 220/170℃烤 

才烤 6' 表面已微上色了,

11'時幾乎全上色剩層次的地方未著色完全 

(趕快墊烤盤,不然出爐時都黑了)

後面就關火用悶的,

因顏色夠了也定型了,所以我就拉氣門讓水氣跑掉,

烤至摸起來酥酥的,約 22-25'左右 (層次上色其實也差不多了) 

DSC08086 

DSC_1782 

DSC08103

有前面的經驗,第二爐就改成 200/150℃烤,

烤起來比上一盤穏定多了!

10' 表面微上色了, 15' 就關火用悶的,

約 25'左右 (上一爐烤 22',出爐後發現應該可以多悶個 2' )  

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DSC_1784 

DSC08100

刷個蜂蜜水 

DSC08092

屁股顏色還可以,不過高度恐怕是不到 4cm了!

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  • Yee
  • 請問可以加你line方便問問題嗎?
  • 可以喔~ 不過要麻煩你私訊帳號給我

    Jessie 於 2016/12/26 22:14 回覆

  • 同學
  • 請問我的牛角練習3次,高度只有3或4公分
    不合格
    要注意哪裡可以改進
    3種慕斯是否用動鮮就可以
    書本都教植鮮
    麻煩你幫忙解答
  • Jessie
  • 裹油類產品的重點就在麵糰的壓延還有溫度控制
    冷凍過度時油脂易凍裂,層次會不明顯; 
    而冷凍不足時,油脂在擀壓時會不均勻 !
    裹油類的產品就真的只能多練習了~
    再來是"鮮奶油" 兩種都可使用
    (只要符合題意,而且也要看考場提供什麼品牌!)
    書本用植鮮- 應該是它的打發性較好,當然用動鮮也行,
    但如果不熟練慕斯操作,用動鮮的風險就是高度會不夠
    (慕斯的要求重點也在高度那邊)!
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