麵包項Ｄ（077－900201D）半月型牛角麵包
製作每個成品重 40±5g 之牛角麵包
(其中未裹油麵糰：裹入油為 100 : 30)
(1) 28個 (2) 30個 (3) 32個
備註：
1. 本試題請監評人員評核應檢人整形後、
最後發酵前麵糰重量，並蓋確認章。
2. 裹油後麵皮嚴重破裂者
(監評人員需於製作過程中評定)，以零分計。
3. 剩餘麵糰不得超過 20％，否則以零分計。
4. 取成品數量 20%秤重，
每個平均重量必須控制在規定範圍內，否則以零分計。
5. 有下列情形之一者，以不良品計：
成品外觀無捲三捲以上(三層以上)，
或成品兩角內側距離大於 5cm，或成品高度低於 4.5cm，
或無明顯層次，或未發酵麵皮厚度超過 0.3cm。
(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%；麵糊類為 10%)
試題規定為麵糰 (糊)重時, 損耗不得超過 10% ;
試題規定為成品重時, 損耗不得超過 20% !
(題目為「使用」者可計算損耗；題目為「限用」者不得計算損耗)
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半月型牛角麵包 11/11 |
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Ingredients |
% |
28個 |
30個 |
32個 |
|
1 |
高粉 |
70 |
419 |
449 |
479 |
|
1 |
低粉 |
30 |
179 |
192 |
205 |
|
1 |
糖 |
12 |
72 |
77 |
82 |
|
1 |
鹽 |
1.5 |
9 |
10 |
10 |
|
1 |
常溫水 |
52 |
311 |
333 |
356 |
|
1 |
新鮮酵母 |
4.5 |
27 |
29 |
31 |
|
2 |
奶油 |
8 |
48 |
51 |
55 |
|
|
小計 |
178 |
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|
裹入油(30%) |
53.4 |
319 |
342 |
365 |
|
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合計 |
231.4 |
1384 |
1483 |
1583 |
|
成品重量：40±5 g/個 |
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|
麵糰攪拌後溫度： |
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基 本 醱 酵： 60' (冷凍) |
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|
最 後 醱 酵：35℃ / 60-80' |
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|
預溫：220/150℃ |
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|
烤焙：200/150℃,25' |
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製作每個成品重 40±5g 之牛角麵包
∵題目是說成品重 ∴有烤焙損耗跟操作損耗 !
其中未裹油麵糰：裹入油為 100 : 30
∴ 178 × (30/100) = 53.4 or 100 : 30 = 178 : 53.4
未烤焙的成品重
42 ÷ (1-10%)烘損 = 47 (未烤焙重量)
(損耗大,因為要烤約 30分 ∴用 42g來算)
製作所需的重量倍數 :
(1) (47 × 28個) ÷ (1-5%) ÷ 231.4 = 5.98
(2) (47 × 30個) ÷ (1-5%) ÷ 231.4 = 6.41
(3) (47 × 32個) ÷ (1-5%) ÷ 231.4 = 6.84
配方二:
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半月型牛角麵包 12/? |
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Ingredients |
% |
28個 |
30個 |
32個 |
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|
中粉 |
100 |
595 |
637 |
680 |
|
|
改良劑 |
1 |
6 |
6 |
7 |
|
|
新鮮酵母 |
4.5 |
27 |
29 |
31 |
|
|
糖 |
12 |
71 |
76 |
82 |
|
|
鹽 |
1.5 |
9 |
10 |
10 |
|
|
常溫水 |
52 |
309 |
331 |
354 |
|
|
奶油 |
8 |
48 |
51 |
54 |
|
|
小計 |
179 |
1065 |
1140 |
1218 |
|
|
裹入油(30%) |
53.7 |
320 |
342 |
365 |
|
|
合計 |
232.7 |
1385 |
1482 |
1583 |
|
成品重量：40±5 g/個 |
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|
麵糰攪拌後溫度： |
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|
基 本 醱 酵：60' (冷凍) |
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最 後 醱 酵：35℃ / 60-80' |
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預溫：220/150℃ (底火以不超過 180℃為主) |
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烤焙：200/150℃, 25' |
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加改良劑的作用 -
醱酵快、耐發、發過頭時麵糰也較不會爛 (狀況不會太明顯)
製作每個成品重 40±5g之牛角麵包
∵題目是說成品重 ∴有烤焙損耗跟操作損耗 !
其中未裹油麵糰：裹入油為 100 : 30
∴ 179 × (30/100) = 53.7 or 100 : 30 = 179 : 53.7
未烤焙的成品重
42 ÷ (1-10%)烘損 = 47 (未烤焙重量)
(損耗大, 因為要烤約 30分 ∴用 42g來算)
製作所需的重量倍數 :
(1) (47 × 28個) ÷ (1-5%) ÷ 232.7 = 5.95
(2) (47 × 30個) ÷ (1-5%) ÷ 232.7 = 6.37
(3) (47 × 32個) ÷ (1-5%) ÷ 232.7 = 6.8
製程:
1. 除裹入油外,其它材料一起放入攪拌缸內攪拌至捲起即可
(因為待會還要做捍摺)
2. 放入急速冷凍發酵 50-60'
(前面體積沒膨脹, 會讓後醱時間延長)
3. 取出麵糰 →包入裹入油 → 直接 3折2 次 →冷凍鬆弛 20'
(每次壓好的麵糰, 厚度維持在 1cm左右)
4. 3折第三次 →冷藏或冷凍鬆弛 30'
5. 取出後,壓延至適當的長度和寬度
切割為寬 12cm,高 18cm/個
高度是固定的 18× 2+(1) = 37 cm
28個: 長 12× 7+ 6+(1) = 91cm
30個: 長 12× 8+(1) = 97cm
32個: 長 12× 8+ 6+(1) = 103 cm
6. 整型成牛角型
7. 最後發酵 60-80'
8. 入爐前噴一水
9. 烤焙: 200/150℃,15'
→上色後 0/150℃, 8-10' (約 22-25' 左右)
10. 出爐(敲一下)
注意事項 :
1. 裹油類產品 最怕麵糰和裹入油的軟硬度不一致,
這往往也是容易失敗的重點。
2. 裹油類麵糰冷凍過度時油脂易凍裂,層次會不明顯 ;
而冷凍不足時,油脂在擀壓時會不均勻
3. 每次壓好的麵糰, 厚度維持在 1cm左右
4. 由於裹油類麵糰需要置於冷凍,
所以選用耐凍性較佳的新鮮酵母來操作
5. 毎次操作完一定要鬆弛一下, 否則易收縮
6. 鬆弛過程中,麵糰表面記得蓋上塑膠袋防止結皮
7. 如果切割完後重量不足, 可將修剩的麵糰補入
(補的部分刷一下水 /分割時使用利刀, 產品層次會較佳)
8. 若整型速度較慢, 可將部分麵糰先放入冰箱冷藏, 以免過度發酵
9. 最後發酵溫濕度要注意, 不要太高以免出油
10. 牛角層次要分明時, 最後發酵要短 (油脂厚) ;
若要體積大, 則最後發酵時間要長 (油脂薄無層次)
11. 產品雖只有 45g重, 但因為油重要烤乾不好烤, 所以烤得時間反而久
∴ 底火若超過 180℃, 要倒扣一個烤盤 ;
超過 200℃, 則要倒扣兩個烤盤 !
(扣太多, 又會影響烤焙時間- 烤盤是冷的)
12. 製作過程因不斷灑手粉,
造成高粉的蛋白質留在表面, 又高粉著色速度快
所以噴水可防止表面定型、手粉多的地方也不易焦掉
13. 題目是要求成品高度不得低於 4.5公分, 而不是體積
∴重點不是醱酵, 是休息 (因為麵糰經過不斷的摺疊)
14. 裹油類越厚層次好; 越薄層次就不理想 !
層次好的空氣導熱多跑掉的水份也多 ;
層次薄的因麵糰層次比較密, 反而水分流失得沒有層次好的多 !
(∴ 所以如果有補麵糰的話, 要補在層次好的)
11/11練習:
麵糰壓平用塑膠袋包好入急速冷凍發酵 50-60'
冰至紙黏土的硬度
(前面體積沒膨脹,會讓後醱時間延長)
(20' 時拿出來排氣一下, 這樣麵糰才會紮實,
到時裹油時才有辦法做到一層麵皮一層油脂有效的隔離)
阿不過這次麵麵都沒有發的感覺,
該不會是前面攪麵糰時冰水太冰, 讓酵母凍死了吧 ~ 這下...........
取出麵糰 →包入裹入油
可以看到裹入油是直接鋪成跟麵糰一樣的大小,
因為我們的目的是一層麵皮一層油,
如果沒有油做間隔, 那樣折疊是沒有意義的 !
(裹入油我也稍微去冰了一下, 配合麵糰的硬度)
先將麵糰捍開 (直接 3折2 次 →冷凍鬆弛 30' )
3折第1 次 (每次壓好的麵糰, 厚度維持在 1cm左右)
3折第2次 →冷凍鬆弛 20'
(每次壓好的麵糰, 厚度維持在 1cm左右)
每次好了之後都要把粉刷掉
3折第3次 →冷藏或冷凍鬆弛 30'
最後一折: 28&32片- 四折一次
30片- 3折第三次
壓延至適當的長度和寬度
先修一下邊再開始裁
先用尺做記號, 等確定都沒量錯再用刀切
剩餘麵糰不得超過 20％
分兩盤來做- 另一半先冷藏
47-50g 都接受
中間開 1-1.5cm的切口
(切太深, 捲完後三層的高度會下降)
切好後 12cm 兩個角捍薄至 15cm左右
捲得時候只有頭的部分捲緊,
後面都鬆鬆的, 這樣才有醱酵空間!
接近收尾的地方刷一下水, 幫助黏合
捲完後, 基本上收尾的地方應該都要在底部,
這樣烤得時候才不會翻開 !
牛角的長度要有 18cm, 這樣捲起來才會有三層
手牽手的部分, 捏緊後再反摺, 防止它醱酵後彈開 !
最後發酵前
請監評人員評核整形後、麵糰重量，並蓋確認章
最後醱酵 60-80'
製作過程因不斷灑手粉,
造成高粉的蛋白質留在表面, 又高粉著色速度,
所以噴水可防止表面定型、手粉多的地方也不易焦掉
這個烤完一定會彈開
第一爐用 220/170℃ 烤
才烤 6' 表面已微上色了,
11' 時幾乎全上色剩層次的地方未著色完全
(趕快墊烤盤, 不然出爐時都黑了)
後面就關火用悶的,
因顏色夠了也定型了, 所以我就拉氣門讓水氣跑掉,
烤至摸起來酥酥的, 約 22-25' 左右 (層次上色其實也差不多了)
有前面的經驗,第二爐就改成 200/150℃ 烤,
烤起來比上一盤穏定多了 !
10' 表面微上色了, 15' 就關火用悶的,
烤約 25' 左右 (上一爐烤 22',出 爐後發現應該可以多悶個 2' )
刷個蜂蜜水
屁股顏色還可以,不過高度恐怕是不到 4cm了!
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