天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項Ａ (077－900202A) 鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕

製作每個麵糊重 300g，直徑 8吋戚風蛋糕

(1) 4個  (2) 5個 (3) 6個

取其中兩個組合，以鮮奶油裝飾成一個蛋糕。

104 年度內容修改  修訂日期：104 年 8 月5 日

製作每個麵糊重 300g，直徑 8吋戚風蛋糕

(1) 3個  (2) 4個 (3) 5個

取其中兩個組合，以鮮奶油裝飾成一個蛋糕。  

備註：  

1. 測試前監評人員應檢測模具容積 (㏄)， 

    並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。  

2. 鮮奶油限用 400g。  

3. 以花瓣花嘴擠 3朵10瓣粉紅色之玫瑰花 (不含花心)。  

4. 以花瓣花嘴於表面及側邊作不同樣式之邊飾。  

5. 以平口花嘴書寫粉紅色「生日快樂」四字。  

6. 蛋糕體高度未達烤模 70％者，以不良品計。  

7. 有下列情形之一者，以零分計： 

    鮮奶油打發粗糙不光滑，或抹面凹凸不平，

    或蛋糕體外露， 或沾有蛋糕屑，或玫瑰花未製作，

    或半數玫瑰花瓣不足，或玫瑰花不成形。 

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%；麵糊類為 10%)   

試題規定為麵糰 (糊)重時，損耗不得超過 10%；

試題規定為成品重時，損耗不得超過 20% !

(題目為「使用」者可計算損耗；題目為「限用」者不得計算損耗)

這裡有兩種比例可以參考- 

高成份 :  

製作每個麵糊重 300g之 8吋戚風蛋糕 

∵題目是說麵糊重 ∴只有操作損耗!

製作所需的重量倍數 :

(1) (300g ×4個) ÷ (1-10%) ÷ 653.5 = 2

(2) (300g ×5個) ÷ (1-10%) ÷ 653.5 = 2.6

(3) (300g ×6個) ÷ (1-10%) ÷ 653.5 = 3.1 

低成份 :  

製作每個麵糊重 300g之 8吋戚風蛋糕 

∵題目是說麵糊重 ∴只有操作損耗 !

製作所需的重量倍數 : 

(1) (300g ×4個) ÷ (1-10%) ÷ 505.5 = 2.6 

(2) (300g ×5個) ÷ (1-10%) ÷ 505.5 = 3.3 

(3) (300g ×6個) ÷ (1-10%) ÷ 505.5 = 3.9 

製程: 

1.  蛋黃+糖+鹽 拌至糖散

2.  奶水、沙拉油依序加入蛋黃液中拌勻

3.  低粉過篩後加入拌勻 

4.  蛋白+糖 打發至濕性接近乾性發泡

     取1/3 的蛋白與蛋黃液先拌勻,

     再與剩下的蛋白一起拌勻

5.  倒入模型: 300g × 4個

6.  烤焙: 170/150℃，30-35' ( 25' 時調頭)

7.  出爐敲一下 →倒扣冷卻

注意事項: 

1. 做了幾次後,發現一個小細節-

     就是底紙可以裁得比直徑小一點點
2. 保留少許未打發鮮奶油,萬一鮮奶油打過發,還可以做調整

     (抺面時鮮奶油低部最好可以隔著冰水,以免融化)

3. 鮮奶油要打至表面紋路明顯,

    若打得不夠則擠出的花紋容易下塌 

4. 鮮奶油全程都用 2速打發,出來會比較細緻

     (鮮奶油打發粗糙不光滑，以零分計)

5. 擠玫瑰花時,要依規定 3朵 10瓣,不要多擠,與題意不符

6. 玫瑰花需依規定調成粉紅色,勿以白色擠出

10/12 練習:

快速裁圓底- 取一正方形的紙張

可以取一模型將圓形描一下再對摺

或不用描直接對摺成三角形,裁出弧度即可

這次蛋白打得有點過發,所以.......

12/25 練習:

總算有時間來練一下裝飾了~

不過這次時間也是很趕,只練到抺面,玫瑰還是來不及練了.........

(不過怎麼有種預感- 我會抽中這題~  N年前就是敗在這題 )

但如果真抽中也未嘗不是好事,因為一下子就做好了~

重點在擠花

蛋糕體高度未達烤模 70％者,以不良品計;

取其中兩個組合,以鮮奶油裝飾成一個蛋糕,鮮奶油限用 400g

(因為主要練抺面,就沒做組合了)

這次我是先用奶油霜做練習

照理說是不能有蛋糕屑的,但因為奶油霜不夠所以就先這樣練 吧~

我覺得抺面倒還容易,重點還是在擠玫瑰花那裡 ~

這題只能靠自己多練習了~

對於那些平常有在抺蛋糕的人應該三兩下就完成了吧!

面抺平整後,做記號分等分-

以花瓣花嘴於表面及側邊作不同樣式之邊飾

以花瓣花嘴擠 3朵 10瓣 粉紅色之玫瑰花 (不含花心)

以平口花嘴書寫粉紅色「生日快樂」四字

這次還是來不及練玫瑰,只好下次再補 ~

1/18 考前最後一次練習:

趕在考試前,最後一次就用鮮奶油來練,

不然要是抽到這題,真得會 GG了!

取其中兩個組合,以鮮奶油裝飾成一個蛋糕,

鮮奶油限用 400g

其實中間要夾餡的蛋糕體應該讓它頭對頭,

露出的部分也要修剪一下,比較不會出面!

(抺面時鮮奶油低部最好可以隔著冰水,以免融化)

因為不常擠,所以我先做了記號,以免擠歪還要重畫 

以花瓣花嘴於表面及側邊作不同樣式之邊飾 / 

以花瓣花嘴擠 3朵 10瓣粉紅色之玫瑰花 (不含花心) /

以平口花嘴書寫粉紅色「生日快樂」四字 /

最後勉強擠出了三朵玫瑰,可惜「生日快樂」來不及練,

不過是還好,重點在玫瑰!

有下列情形之一者，以零分計：

鮮奶油打發粗糙不光滑/ 或抹面凹凸不平/

或蛋糕體外露/ 或沾有蛋糕屑/

或玫瑰花未製作/

或半數玫瑰花瓣不足/ 或玫瑰花不成形/