天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

麵包項Ｈ (077－900201 H) 帶蓋白土司

製作每條成品重 900±30g，帶蓋白土司三條，

配方限用麵粉 100％，並以直接發酵法製作。

(1) 糖含量 2％，油脂含量 2％

(2) 糖含量 3％，油脂含量 3％

(3) 糖含量 4％，油脂含量 4％ 

104 年度內容修改  修訂日期：104 年 8 月5 日 

備註 2修改：

新鮮酵母限用 3.5％ (或低糖用即發酵母粉限用 1.2％)以下。  

備註：  

1. 測試前監評人員應檢測模具容積 (㏄)，

    並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。  

2. 新鮮酵母限用 3.5％ (或即發酵母粉限用 1.2％)以下。  

3. 攪拌前，麵粉、糖、油脂及酵母等四項材料 

    必須經由監評人員確認重量並蓋確認章。  

4. 每條土司麵糰須分割為 5個再整形。  

5. 有下列情形之一者，以不良品計： 

    成品重量不在規定範圍內，

    或側腰凹陷處小於模具寬度 80％， 

    或成品高度未達模具高度，

    或邊緣高度差模具高度 1cm以上， 

    或成品之頂部長度或寬度溢出模具 0.3cm以上， 

    或成品表皮破裂超過 10%。

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)    

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%; 

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%! 

(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗)

製作每條成品重 900±30g，帶蓋白土司三條  

∵題目是說成品重

∴有烤焙損耗跟操作損耗!  

未烤焙的成品重 : 

900 ÷ 0.9 (烘損) = 1000 (未烤焙重量)

製作所需的重量倍數 :

(1) 糖含量2％，油脂含量2％

(1000g × 3條) ÷ 0.95 (操損) ÷ 175.2 = 18

(2)糖含量3％，油脂含量3％

(1000g × 3條) ÷ 0.95 (操損) ÷ 177.2 = 17.8

(3) 糖含量4％，油脂含量4％

(1000g × 3條) ÷ 0.95 (操損) ÷ 179.2 = 17.6

製程 :  

1.  除白油外,其它材料全部放入攪拌缸內攪拌至擴展階段

      →加入白油打至完全階段

      攪拌後麵糰溫度 28℃

2.  基本發酵 70-80'

3.  分割 →滾圓 →鬆弛15' →擀捲二次

4.  放入模型: 五捲1條 ×3條

5.  最後醱酵 60' (九分滿)

6.  入爐前噴一下水,蓋上蓋子

7.  烤焙: 220/230℃,40-42' ( 25' 時調頭 )

注意事項:

1. 此產品因糖含量較少, 發酵時間會較長。

2. 麵糰擀捲時不可捲太緊, 以免影響最後發酵及烤焙彈性。

3. 麵糰最後發酵高度, 取決於麵糰量的多寡。

    麵糰量少時-九分滿入爐 ; 麵糰量多時八分滿入爐。

4. 發酵時要注意不要讓麵糰結皮, 否則會影響膨脹性。

5. 最後發酵過度的話 (超過九分), 烤焙時容易「出角」

6. 未烤超過 35分時不要開蓋。

     若微開蓋時有衝力時表示吐司還沒熟;

     若能輕易打開表示熟了, 可多悶一下再出爐。

8/8 練習:

麵糰發至兩倍大約 70-80'

擀捲第一次→鬆弛 15' 

再捲成短捲型

放入模型中 (收口要朝下)

最後醱酵 50-60' (八至九分滿)

本來以為白吐司膨脹應該不錯, 所以八分就入爐了

(八分半-九分 比較保險)

200/220℃,35-37' ( 25' 時調頭 )

(因為沒有五峰的模型,就用小的試)

以這個成品來看,我自己是不滿意:

顏色不夠漂亮-  30'時本來以為顏色應該夠了.就關火用悶的

                           應該直接烤到底,不關火

表皮有氣泡- 擀捲時因怕壓太緊實,導致有些氣泡沒壓到

四個角不夠方正- 太早入爐,因怕發酵過度所以八分就入了

                              應該快九分再入 (不過也要看現場發酵狀況來決定) 

01/03 練習:

這次在 "打工的教室" 雖然時間不長,但我卻覺得收穫滿滿 -

結交了許多正能量的人!

特別要感謝好朋友 "Joy"把她的工作室借我練習 ~

(說起來我怎麼跟她變熟的,我自己也有點莫名........哈哈, 

 應該是氣場對了!) 

她剛好有帶蓋的模,我就來測試一下~ 

這次的重點是-

因為它規定新鮮酵母限用 3.5％

或低糖用即發酵母粉限用 1.2％  以下

我就用 1%來試試看它的發酵力如何?!

另一點是它規定的是糖、油脂的含量,

但鹽也用 2%,我本來還以為書上是不是寫錯了,

找了很多篇文章,沒什麼人去探討這個問題?!

雖說正常主食用的麵包應略具鹹味,

但這配方吃起來是有點偏鹹了,

我想可能也是因為這個配方剛好糖只有 2-4%,

又更突顯它的鹹度,

上次做完要分發給朋友吃時,

大家的反應是- 這土司怎麼這麼鹹!

所以這次在做時我就把它減至 1.8%來試!

再來是它這次考題改成 低糖酵母粉, 反而是好的

因為低糖酵母粉糖量在 8%以下較活躍! 

這次其實我沒用發酵箱, 是用烤箱的 餘溫 + 一杯水,

所以後發花了 60' ,

中間那模有稍微高一點 (也是第一模捍的),

所以我先把它拿出來外面發, 以免落差太大,

看這高度是還沒九分滿

(是我太急了, 如果再多發 5-10' 會比較理想) 

這是我第一次用這台爐,也不知道爐性如何?!

所以一開始預溫是 200/200℃;

入爐後就調為 220/230℃,這樣就不用怕它會爐溫太強

共烤 40'左右 ( 25' 時調頭 )

本來以為用這麼高溫,顏色會比較深,但還好..........