天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

麵包項Ｅ（077－900201E） 菠蘿甜麵包 

製作每個成品重 100±5g (包奶酥餡) 之菠蘿甜麵包 

(1)  28個 (2) 30個   (3) 32個 

備註： 

1. 麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之 10％以上。

2. 麵糰：奶酥餡：菠蘿皮＝ 2.5：1：1

3. 餡料不得於包餡前先行分割，

    需待包餡時使用包餡匙取餡包入，否則以零分計。

4. 表面不得使用模具或工具切割，須刷蛋黃液，否則以零分計。

5. 取成品數量 20%秤重，

    每個平均重量必須控制在規定範圍內，否則以零分計。

6. 有下列情形之一者，以不良品計：

    成品高度未逹 4.5cm，或底部 (麵包本體)直徑未逹 10cm，

    或菠蘿皮過於堅韌如餅皮，或菠蘿皮脫落超過 20％，

    或菠蘿皮裂紋未超過 20％，或菠蘿皮覆蓋面積未達 80%，

    或內餡乾硬，或內餡外溢 (即底部或表面可看到內餡)。 

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%； 麵糊類為 10%)  

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%；

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20% ! 

(題目為「使用」者可計算損耗； 題目為「限用」者不得計算損耗) 

製作每個成品重 100±5g 之菠蘿甜麵包  

∵題目是說成品重

∴有烤焙損耗跟操作損耗 !

未烤焙的成品重 

100 ÷ 0.95 (烘損) = 105 (未烤焙重量) 

又麵糰：奶酥餡：菠蘿皮為 2.5：1：1 

→ 麵 糰  重 ：105 × 2.5 ÷ (2.5+1+1) = 58 

→ 奶 酥  重 ：105 × 1÷ (2.5+1+1) = 23 

→ 菠蘿皮重 ：105 × 1÷ (2.5+1+1) = 23 

奶酥:菠蘿皮為 1:1,但為了符合每個成品重為 105g, 

因此 奶酥採 23g, 菠蘿皮採 24g 

製作所需的重量倍數 :

麵糰重 

(58g × 28個) ÷ 0.95 ÷ 190.5 = 8.97 

(58g × 30個) ÷ 0.95 ÷ 190.5 = 9.61 

(58g × 32個) ÷ 0.95 ÷ 190.5 = 10.26 

奶酥重 

(23g × 28個) ÷ 0.95 ÷ 270 = 2.51 

(23g × 30個) ÷ 0.95 ÷ 270 = 2.69 

(23g × 32個) ÷ 0.95 ÷ 270 = 2.87 

菠蘿皮重 (損耗大) 

(24g × 28個) ÷ 0.9 ÷ 236.5 = 3.16 

(24g × 30個) ÷ 0.9 ÷ 236.5 = 3.38 

(24g × 32個) ÷ 0.9 ÷ 236.5 = 3.61 

製程 :  

1.  麵糰攪拌至擴展階段

     攪拌後麵糰溫度 28℃

2.  基本發酵 60'

5.  分割: 58g × 28個

6.  滾圓 →中間發酵 15'

7.  包奶酥餡 →麵糰沾上菠蘿皮

     (不停轉動直到菠蘿皮完全覆蓋麵糰)

8.  刷上蛋黃液 →最後醱酵 50' (室溫)

    (或底部直徑達 9cm)

9.  烤焙: 220/150℃,15-18'  (12' 時調頭 )

10. 出爐 (敲一下) →冷卻   

奶酥餡 → 糖油拌合法打微發白即可

菠蘿皮 → 糖油拌合法打全發- 似奶油霜

                 (奶粉跟低粉要包時再拌入,才不會乾掉)

                 (切壓時儘量用指腹, 因為掌心溫度較高) 

注意事項 : 

1. 奶酥若打太發, 會太軟不好操作, 烘烤時也容易爆餡 

     另外, 奶酥打太發空氣多, 烤完會塌

     (空氣跑掉後, 會發現內餡的上方中空) 

2. 菠蘿皮的糖油一定要打至全發,表皮才會龜裂 

     (分割完後不要搓它, 會出油也會變硬；手粉灑越多速度就要越快) 

3. 菠蘿皮使用高粉跟低粉的差異 : 高粉-脆；低粉-鬆軟

     (不過高粉較會吸水所以速度要快, 較不適合初學者)

9/13 練習

以上是上次練習時,奶酥有加蛋的配方!

(打完一定要先拿去冷藏冰硬,不然太軟很難包 ;

 一方面可能用奶油也有差, 還有就是南部天氣也比較熱) 

趁著基發的時候先把奶酥跟菠蘿準備好, 才不會來不及!

這次做我就決定用不加蛋的配方, 做完也是先冰著備用

研究了幾本乙級檢定的書: 兩種配方都有人用! 

菠蘿皮的部分糖油拌合法打全發- 似奶油霜

(奶粉跟低粉要包時再拌入,才不會乾掉)  

切壓時儘量用指腹,因為掌心溫度較高 

輕搓成長條  

分割完後,還多出一塊半 (所以損秏還好) 

首先麵包鬆弛後會變大變鬆軟,

這時我們就從底部稍微再把它收一下,

它表面看起來是不是比較挺 (沒那麼攤)也有厚度,

這樣包奶酥時就不怕底部的麵糰太薄而把它擠爆了! 

再來是把菠蘿皮放到麵糰的中間 

平均的壓扁,有看到菠蘿皮是集中在中間的;

然後麵糰跟菠蘿皮再一起平均的壓一下,讓它變大

(主要是外圍中間盡量保持厚度)

然後就整個麵糰拿起來,

反過來包入奶酥餡 (麵糰的部份靠在虎口上) 

考題規定餡料不得於包餡前先行分割,

需待包餡時使用包餡匙取餡包入,否則以零分計

真是太難了(以前的考題是可以先分割的) ~ 

上次試作時想說先把奶酥包好再來包菠蘿,

奶酥又太軟結果大爆餡,可以說是大失敗!  

這次雖然有些麵糰沒包到,

但也總算都有完成而且這次都沒漏餡 

刷上蛋黃液 →最後醱酵 50' (室溫)

大概發到八分即可 (蛋液也有重量) 

最後發酵時不要等到發至二倍大再進爐，

如此麵糰較無烤焙彈性，菠蘿皮不會裂開

預溫: 220/150℃

烤焙: 220/150℃,15-18' (12' 時調頭 )

(因為我們主要是上面的部分,而且麵皮表面有覆蓋東西的,

 烤的時間通常會延長一點點, 如果我下火開 170℃,

 底部應該會焦掉,麵包也會比較乾) 

這次我覺得可以改進的地方:

- 菠蘿皮不應該一次把它分好 (包到後面都乾了)   

    或許可以一次分個幾粒為一組來進行

- 再來就是菠蘿皮沒包好,中間也比較厚(造成它裂不開)

1/7 練習:

這次是在 朋友 Joy 那邊練習的,

又讓我發現了一些問題點, 決定回台南時再做一次!

(不過這次菠蘿怎麼比我在台南做的還要好吃啊 )

還有菠蘿皮的損耗,本來是捉 10%,

但我覺得應該可以捉 5%就好, 要等回去試了才知道!

皮龜裂的不是很平均 ~

1/18 考前最後一次練習:

針對上次要改進的要點,進行了測試- 

菠蘿皮我也是先打發,要拌時才下粉, 

但就沒一次分割好,因為我是五顆一組,

所以就分成 6大糰 (以 30粒來算),要包時再來各別分割 !

(這樣就不用怕麵糰會出油或硬掉)

另外 這次菠蘿皮的損耗是捉 5%來做,

其實是可以的,但沒把握的還是捉 10%比較保險!  

這次在包就覺得很好包,不會像第一次做時,

菠蘿皮整個集中在上面推不下來;

這幾次練下來之後,

反而覺得菠蘿皮跟奶酥餡要同時包也沒那麼難了!