天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

黃金戚風到底是什麼?

跟日式戚風是同一種東西嗎?!

老實說我也沒去研究過,應該就是不同做法的戚風吧!

後來查到的關鍵字就是 "燙麵"- 

利用燙麵讓麵粉產生糊化作用,增加吸水量, 

使蛋糕含有大量水份,是蛋糕綿密鬆軟的祕密。 

麵粉的糊化溫度是 62℃~84℃,

所以麵粉要熟有兩個因素-

蛋白質的變性與麵粉的糊化!   

(麵筋蛋白的穀蛋白與醇溶蛋白變性溫度 80-85C) 

這次呢是因為社大有同學剛好去上了黃金戚風蛋糕的課,

也拿來跟同學分享,大家是讚不絕口(可惜我剛好請假沒吃到), 

所以就激起了我研究的慾望了~

不過這次回台南其實是不應該做東西的,

因為車禍的傷還沒好,其實是要休息,但就是忍不住,

最後還是做了,本來想說試作一下就收工的,

沒想到竟然一直失敗 ~ 怎麼會這樣

結果就一直試一直試,總算捉到問題點了,

所以這次回去又沒休息到........

 跟一般的戚風做比較的話,

 除了水份高一點(水+油),其他是差不多的!

 不過這個配方做起來超不甜的;

 一般在業界,水的部分會用桔子水取代,

 反而我們自己在家做會用鮮奶,

 應該是成本考量,久而久之用桔子水做的戚風

 反而造就了 "傳統戚風" 的味道!

很像泡芙的麵糊

加完蛋後的麵糊

不是像泡芙的麵糊,是根本就是泡芙麵糊

250g 似乎太少應該可以到 300g

不過後來失敗了就沒照了

再挑戰一次還是失敗(看蛋糕的面就知道了)

試了幾次還是失敗,想說是不是水份那邊有問題 ,

所以又調整了一下水份試了一下,還是一樣,

看來不是水份的問題,那就只剩下- 燙麵部分跟蛋白發度了,

研究了一些做法-

大部份是說油水煮滾,沖入麵粉;也有說煮滾前離火......,

蛋白的部份有打到濕性的,也有打到硬挺的.....,

綜合了一下:

這次油水的部份,我就煮至燙手就關火了;

蛋白的部份打至接近硬挺~

想說這次再不成功,真的要放棄了,沒想到反而成了,

但離理想狀態還差一點,要再試個幾次.......

 (就好像有人說的,如果一次就成功有可能是矇到,

而失敗也末必是壞事,

這樣下次做你就知道可能會碰到哪些問題了~ )

 口感膨鬆

這次是把鮮奶換成 OJ、沙拉油換成奶油 

色澤上跟上面的比可以看出差異

加完蛋後再加入白巧、檸檬醬 

 口感綿密

這個是油水煮至燙手就下麵粉,

可以看出跟上面煮滾時拌成的麵糊之差異!

勉強 ~ 多做幾次應該就可以很完美了 !