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傳統的達克瓦茲 Dacquoise 源自於法國西南部 Landes地區、

 

被庇里牛斯山脈環繞的溫泉鄉達茲 (Dax)

 

是一種由蛋白、杏仁粉和糖粉所製成的蛋白餅,

 

入爐前必須均勻的在表面灑上糖粉,

 

經過烘烤會形成外層酥脆、內部柔軟輕盈的特殊口感,

 

而杏仁的溫和芳醇的香味,使餅皮出爐時帶有淡淡的堅果香氣,

 

很適合與各式食材搭配運用出不同風味。

 

不過達茲當地傳統的達克瓦茲餅

 

原本可是直徑大約 20公分的大型糕點,

 

現在常見的略帶長方的橢圓狀,

 

則是由日本人製作出來的成果,尺寸也變得嬌小許多! 

 

原本的做法是將麵糊擠出螺旋狀烤焙成餅皮,夾著奶油霜直接享用,

 

除了傳統的榛果奶油醬外,與酸甜類的水果像是覆盆子

 

或是濃醇的巧克力等也是不錯的選擇;

 

或是將杏仁蛋白餅作為糕點的底層和中間夾層使用,

 

慕斯蛋糕就很常使用到達克瓦茲!

 


Dacquoise
   Ingredients %      
1 EW 100 200   1 料打至硬性發泡
1 Sugar 45 90   2 料加入mix
1 蛋白粉 1 2   裝入花袋中擠出 →灑上糖粉
2 Almond Powder 60 120   180/140℃,20'
2 Icing Sugar 45 90   →調頭﹑拉風門 6-8' (看顏色)
2 All Purpose 20 40    (摸起來不黏﹑會脆)
  Total 271 542    

   

Hazelnut Dacquoise (講習)
   Ingredients %      
1 EW 100 200    
1 Sugar 40 80    
1 葛庫子 4 8    
2 Almond Powder 40 80    
2 榛果粉 25 50    
2 Icing Sugar 60 120    
2 CF 20 40    
  Total 289 578    

葛庫子是葛粉的一種,可保濕、不易消泡

Coconut Dacquoise
   Ingredients %      
1 EW 100 200    
1 Sugar 40 80    
2 Icing Sugar 60 120    
2 Almond powder 20 40    
2 椰子粉 80 160    
  Total 300 600    

 

Pistachio Dacquoise
   Ingredients %      
1 EW 100 200    
1 Sugar 25 50    
2 榛果粉 100 200    
2 Icing Sugar 75 150    
3 Pistachio Jam 25 50    
  Total 325 650    
  開心果碎    

 

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