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2014.03 講習會
| 德式焦糖烤布丁-塔皮(生塔生餡) | ||||||||||
| Ingredients | % | (90-100g/ea) | ||||||||
| 1 | Butter | 35 | 依序拌勻,冷藏或冷凍 備用 | |||||||
| 1 | 無水奶油 | 30 | ||||||||
| 1 | Sugar | 30 | ||||||||
| 2 | 岩鹽 | 1 | ||||||||
| 3 | CF | 100 | ||||||||
| Total | 196 | |||||||||
塔皮填入模型後,底部中間放一片黑糖麻糬,備用
| 德式焦糖烤布丁-焦糖布丁液 | ||||||||||
| Ingredients | % | |||||||||
| 1 | Sugar | 12 | 120 | 1的糖先煮成焦糖 | ||||||
| 2 | 活力鮮濃縮奶 | 12 | 120 | 加入濃縮奶跟焦糖煮勻 | ||||||
| 3 | UHT | 32 | 320 | 再加入UHT、水、香草棒煮勻 | ||||||
| 3 | 水 | 24 | 240 | 再加入乳酪(捏小塊)煮勻 | ||||||
| 3 | Vanilla Pod | ~ | 1/3P | 加入蛋黃拌勻,過濾 | ||||||
| 4 | Cheese | 4 | 40 | 布丁液灌入塔模中 | ||||||
| 5 | EY | 16 | 160 | (滿度以不溢出來為主) | ||||||
| 黑糖麻糬餡 | ~ | ~ | 200/180℃,20-25' | |||||||
| Total | 100 | 1000 | ||||||||
33濃縮奶:UHT縮濃縮3倍 (可當香料用,增加香味)
煮焦糖 :
煮鍋先放少許的糖它煮開(小火),此時可用木匙輕拌,
輔助它融開,等差不多變液態,就再下一點,
重複以上動作至糖全部融開,再煮至褐色(只要不焦黑就可以)
乳酪加入奶水中,因水分過多拌不開一定會結粒,
So 此時用均質機打一下即可
烤完後可多悶一下,確保內部熟透
| 焦糖紫米布丁 | ||||||||||
| Ingredients | % | |||||||||
| 1 | 開水 | 57 | 285 | 1+2料拌勻, | ||||||
| 1 | Sugar | 1 | 5 | 直接加熱至60℃(煮滾也沒關係) | ||||||
| 1 | UHT | 18 | 90 | 加入紫米悶一下,使之軟化(15-20') | ||||||
| 1 | 活力鮮濃縮奶 | 10 | 50 | 隔一段時間翻一下,使全部都有泡到 | ||||||
| 2 | 卡士達粉 | 10 | 50 | |||||||
| 3 | 即時紫米粒(熟) | 4 | 20 | |||||||
| Total | 100 | 500 | ||||||||
| 日本黃豆粉 | ~ | ~ | ||||||||
利用德式焦糖烤布丁做的變化!
布丁液烤完後,再淋上紫米布丁,灑上黃豆粉
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