玉米澱粉,俗作玉米粉,亦稱作粟粉,是生粉的一種,用玉米製成的澱粉。
在英國、澳大利亞及很多大英國協國家稱爲玉米麵粉（cornflour）。
在美國普遍稱為「玉米澱粉」（corn starch），
與整顆玉米磨製而成的「玉米麵粉」（corn meal）不同。
叫作「鷹粟粉」是因為「鷹牌（KINGSFORD'S）」粟粉
在該地區甚為暢銷之故；
( 生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似,
用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用 )
市面一般的現成布丁預拌材料（pudding mixes）都含有玉米澱粉。
任何食材都可加入澱粉作為增稠劑,從簡單的油糊到派餅餡料。
玉米澱粉是一種增稠劑,也可以當做安定劑。
( 玉米澱粉的原料是玉米,但經過充分加工、過濾、離心、乾燥,
以及酸性化學物質的處理,因此應視為食品添加物 )
它的增稠力是麵粉的兩倍。
如果食譜要你放一茶匙麵粉,一半可用玉米粉代替。
使用玉米粉製作凝膠,先用少量冷液體拌成芡汁,
如果把玉米粉直接混入熱液體,就會結塊。
凝膠劑通常是粉狀的,必須加入水中,或你做的任何液體。
與液體混合後,基本上要經過加熱,膠凝劑會再度水合,
冷卻後會形成三維結構的篩孔,可以捕捉液體中的其它懸浮分子。
正確做法應該是用冷水來攪拌膠凝劑,然後再加熱。
如果直接用熱水攪拌,通常會形成團塊,
因為外層粉末會凝結把未接觸熱水的粉包裹在裡面。
一般在做蛋糕時也會加入少量的玉米粉,
可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,
但是用量最好在麵粉的 20%內,如果用量過多,
反而影響蛋糕架構,不但膨脹度受到限制,
而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。
粗玉米粒 corn meal
一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。
黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,
有粉末狀的玉米麵粉（Corn Flour）及粗粒狀的粗玉米粒(cornmeal)。
粗玉米粉適合麵包的製作,使用上具有強烈的玉米風味與極佳的組織,
大多用來作雜糧口味的麵包或糕點,
也常用來灑在烤盤上,做為麵糰防沾之用
(如烤比薩時用玉米麵做為防黏之用)。
也適合當麵包粉、製作塔馬利(tamales,墨西哥玉米粉蒸肉)
及傳統玉米粥使用。
(乾玉米磨細而成的Cornmeal,是美國南方料理常用的材料)
相較於玉米粥穀粒,粗玉米粉是磨得更細的粉狀物,
而玉米粥穀粒較具顆粒感。
玉米粉 corn starch
玉米粉加水加熱後,會變成透明的黏稠狀,
與澄粉相同在調水加熱後具有膠凝特性。
在料理中常被拿來勾芡。
一來可使湯汁料理更加濃稠、也可使烹調好的料理呈現亮麗的光澤。
雖然太白粉與地瓜粉也有同樣的作用，
但玉米粉可使料理的濃稠度維持在較穩定的狀態。
經常用於製作西點的派餡、奶油布丁餡。
但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為『還水』,
而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯,
因此,雖然在中式料理中,玉米粉與太白粉經常是可以互替的,
但在西點製作上,仍以玉米粉為主,尤其是派餡塔餡等。
太白粉 Potato Starch
將太白粉和水加熱後,會變得糊化,黏稠性高。
一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。
太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀,
因此在中式烹調（尤其是台菜）上
經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡,
這樣可以使湯汁看起來濃稠,更能讓食物外表看起來有光澤。
目前市面上買到的太白粉主要有兩種，
一種為樹薯澱粉,又稱台灣太白粉;
而另一種則為進口馬鈴薯澱粉,又稱日本太白粉。
不過我們可以從兩方面去分別,
在外觀上: 馬鈴薯澱粉較白,質感較細;
而樹薯澱粉相對較偏灰,質感較差;
觸感上: 馬鈴薯澱粉粉質較細密較重;樹薯粉較鬆較輕,
但我們推薦勾芡時使用馬鈴薯澱粉可以得到較好的效果。
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