奶油俗稱牛油,意為從牛奶中提取的油脂,此指 Butter Fat而言。
而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油 , 此指 Beef Fat,
但在西點製作上,牛油多指奶油而言。
至於葷素問題 , 端看牛奶對於食用者為葷食或素食而定。
一般市售的奶油以完全從牛奶中取得的油脂為多 ,
但仍然有少數品牌會在其中加入少量的牛脂肪 ,
最好的判別方法仍然是閱讀包裝上的成分說明最為準確。
在北美我們常見的奶油 Butter,
也稱做『甜奶油』Sweet Butter。
在歐洲,另一種也常見的奶油是 發酵奶油。
奶油是一種乳製品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）佔3.9%, 蛋白質（Protein）佔3.5%,
乳糖（Lactose）佔4.9%, 灰分（Ash）0.7%,水87%。
將鮮奶油攪拌後取得奶油的方法已經有好幾世紀了 ,
自製奶油要比妳想像中的簡單哦。
奶油可以經由各種方式的攪動來取得。
如果要成品可以更好 , 可以把買回來的鮮奶油
在室溫下放置 12 小時使它變酸。
雖然奶油也可以用沒變酸的鮮奶油來製作 , 但風味略遜。
最簡單的方法是將 約 1 ℃ 的鮮奶油攪動或搖晃。
妳可以利用食物溫度計來幫助確定正確的溫度 ;
正確的溫度對於最終成品的品質有一定程度的影響 ,
如果溫度過高 , 製作出來的奶油將會過軟且無法保存 ;
如果溫度過低 , 奶油的製程時間將延長。
一旦溫度正確 , 就可以將鮮奶油倒入盆中用攪拌器打發 ,
開始呈濃稠狀 , 持續攪拌直到分離;
也可以使用有蓋的玻璃罐子,搖晃至變固體,只是比較累。
將鮮奶油用攪拌器打發 , 開始呈濃稠狀直到分離
用過濾布包著打發的鮮奶油置於冰水中搓揉一下,
就可取得奶油了。(冰水有助於將液體與奶油分離)
如果妳想要製作加鹽奶油,可以在這時候加入。
沒有加鹽的奶油較有加鹽的奶油容易變壞。
也有其他方式可以將奶油加味成不同的口味 ,
如大蒜、香料 , 就可以製成各式美味的奶油。
妳可以自行實驗出各種不同的奶油風味。
牛奶中的乳脂在經過攪拌後 ,
細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒,
破壞了牛奶的乳化平衡 , 由油溶於水的狀態變為水溶於油的乳化 ,
油的比重輕而上浮分離成奶油。
將牛奶放於瓶中 , 撒下一點點的細鹽 , 封上瓶蓋 , 將瓶上下搖晃數十下 ,
然後靜置一段時間後 , 上層就可以得到農家自製的奶油。
一般我們在市面上買的牛奶經過加工處理 ,
要利用上述方式取得奶油較不容易。
Anyway ,
能知道我們每天在使用的奶油是如何製造的也不錯。
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