如果 時間和溫度 是烹飪的關鍵變數 ,
那烘焙的關鍵變數就在 空氣 !
很少人會把空氣列為材料 , 但它對很多食物都有決定性的影響。
大多數烘焙製品的質地、風味、外觀都要靠空氣。
泡打粉和小蘇打產生二氧化碳 , 蛋糕才會膨脹 ;
打發蛋白抓住的氣泡撐起了舒芙蕾、使蛋白霜變得輕盈 ;
酵母帶給麵包質感和複雜的香氣 , 作用就像在啤酒中一樣。
輕盈蓬鬆的食物需要兩樣東西 : 空氣和捕捉空氣的東西 。
若烘焙食物在受熱時無法以某種方式抓住空氣 , 成品是塌陷的 ,
這就是麵筋派上用場的地方。
當 「 麥穀蛋白 」 和 「 穀膠蛋白 」 這兩種蛋白質互相接觸 ,
形成化學家說的 ” 交聯 ” 時 , 麵筋就產生了 。
( 所謂交聯就是兩個分子連在一起的連結 )
廚房裡的交聯因揉麵而完成 , 也就是兩種蛋白質連結了 ,
形成的麵筋分子黏在一起 , 變成有彈性、有延展性的薄膜。
而這有彈力會延展的物質 , 幫助捉住麵包麵糰裡的空氣泡泡。
無論發麵的機制是什麼 , 了解如何控制麵筋形成會提高烘焙成品的品質。
想讓空氣泡泡困在食物裡 , 或想讓它們在加熱過程中散失 ?!
麵包和蛋糕的口感有極大程度依賴空氣 , 而餅乾則少得多 !
要控制麵筋發展數量 , 最簡單的方法是使用有較多或較少
麥穀蛋白和穀膠蛋白的食材 。 當然 , 小麥是麵筋最常見的來源 ;
但實際操作上 , 麵筋的主要來源是麵粉 。
麵粉 = 澱粉 + 麵筋
處理麵筋時 , 需牢記三件重要事項 :
使用適當的麵粉種類
不同麵粉的麵筋含量也不一樣 ,
低粉的麵筋含量最低 ; 高粉的麵筋含量最高 ;
中粉則堅守中庸之道 , 當麵筋含量不太重要時 , 就用中粉 !
脂肪抑制麵筋形成 ; 而水幫助它形成
脂肪會抑制麵筋形成 。 這就是為什麼餅乾雖有多麵粉 ,
但因為也有奶油 , 所以口感仍然鬆綿 。
相對地 , 水會幫助麵筋形成 。 水越多 ( 只能多到某一點 ),
麥穀蛋白和穀膠蛋白越能產生連結 。
機械式的震動及時間也會生成麵筋
機械震動 ( 如揉麵 ) 讓麥穀蛋白和穀膠蛋白產生物理性的碰撞 ,
如此會增加交聯成形的機會 , 也增加食物麵筋的數量 。
另外 , 時間給予麥穀蛋白和穀膠蛋白機會 , 最後才能形成交聯 ,
這也能幫助麵筋生成 , 同時 , 麵糰產生微妙的變化 。
麵筋含量低 = 有層次 、 口感酥綿的烘焙物
麵筋含量高 = 有延展性 、 口感 Q 彈的烘焙物
做麵包時 , 麵筋對質地的影響不只是延展性與彈性 ,
也包括捕捉與凝聚空氣的能力 。
通常由 小麥 、 大麥 等 穀物 中所提取 , 如果把麵糰放於水裡沖洗 ,
當把所有可被水沖走的物質沖走後,剩下的就是麵筋。
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