焦糖化與梅納反應不同, 梅納反應需要胺基酸和糖共存,
還需要一些互相作用的變數才能在某些定溫發生反應。
焦糖化相對而言就十分簡單:焦糖化是藉由糖分子脫水而分解的現象。
純蔗糖的融化溫度是186℃,但分解從較低溫度就開始了-160〜170℃,
反應持續到199℃。(融化和分解是兩回事-蔗糖有明確的熔點,
因此也成為校正烤箱的取巧方法)
梅納反應中,包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變,
例如甜味的產生;這些效果都會讓人們容易和「焦糖化」混淆,
無論是字面上的意思,以及實際上的轉變都有可能。
(梅納反應大約在154℃時會發生顯著作用)
最常見容易被混淆的就是「炒洋蔥」了,許多人都喜歡說把洋蔥炒至焦糖化。
大家都知道洋蔥生吃會辛香、刺激,
但加熱炒香後會轉而出現溫和的清甜和漂亮的黃褐色。
這些變化會讓人誤以為是焦糖化,其實不然,
炒洋蔥的過程其實是「梅納反應」;又或用噴槍烤鋪上砂糖的水果,
上面的砂糖正在焦糖化,而水果被烤焦則是梅納反應,
兩者同時發生而不是單純只有其一。
這兩種反應完全不同但又容易讓人混淆,但仔細理解的話,就不難辨別了〜
焦糖化(caramelize)
焦糖化的結果是讓糖在分解時產生數百種化合物,
而這些新生成的化合物既有褐變現象,又讓食物產生迷人香氣,
如烘焙產品、咖啡、烤堅果。對於某些食物,這些香氣雖如預期般美味,
卻壓過干擾了食材本身的風味,如薑餅和布朗尼。
因此,當有些食物以高達191℃的溫度加速作用時,
有些卻特意將溫度定在177℃或163℃,以降低焦糖化的程度。
(如果你發現食物無法產生褐變,那一定是烤箱箱度不夠;
如果不該褐變的東西卻變成焦褐色,表示烤箱的溫度太高!
“焦糖化”用來表示許多食物因為加熱而呈現焦褐狀態;
嚴格地說,應該是只含有糖、不含蛋白質的食物被加熱而呈現焦褐狀態。
當一般的食用糖(蔗糖)被加熱到大約185℃,就會溶解成無色液體。
若繼續加熱,糖就會變黃變成淺褐色,迅速地變成越來越深的褐色。
在這個過程中,糖會呈現出獨特而香甜,越來越苦的味道,這就是焦糖化。
(從焦糖到牛奶糖…,許多甜食都使用焦糖化處理)
焦糖化反應(caramelization)
醣類在單獨的情況下,也就是沒有胺基酸或其他物質,
加熱到180℃會開始脫水並裂解,而這過程就稱為焦糖化反應(caramelization)。
最常見的就是焦糖烤布蕾:
把砂糖撒在一個烤好的布丁上,用噴槍加熱,就可以很清晰地看到整個過程。
首先,砂糖會受熱熔融化→變成液態→接著沸騰起泡→顏色開始轉黃
→出現焦糖的色澤和些微的苦味,這是焦糖化最美麗的時候,
再加熱下去就會焦黑且失去甜味了。
果糖焦糖化的發生溫度比蔗糖來得低,約在110℃。
如果你對烘焙溫度有其他限制(如麵糰中的含水量讓麵糰無法達到高溫),
可在配方中加入蜂蜜,會造成焦黃的效果,因為蜂蜜中最多的化學組成是果糖。
梅納反應 (Maillard reaction)
梅納反應會讓食物變成焦褐色,
產生大部分聞起來美味的揮發性芳香化合物。
如果少量的糖或澱粉(澱粉是由糖構成的)
與蛋白質或胺基酸(構成蛋白質的原料)一起加熱至140℃以上時,
就會發生另一種一連串的高溫化學反應也就是梅納反應。例如煎雞皮、烤雞。
過程中釋放許多氣味因子,並且產出類黑精與擬黑素,
也就是能夠把食物「炒香」、「上色」的原因。
所以無論是煎、炒、烤、炸,只要是加熱都能見到梅納反應的蹤跡。
“焦糖化”洋蔥確實有甜味,原因是除了梅納反應外,
加熱會讓某些澱粉分解成糖,然後糖真正焦糖化。
所以重點是
”焦糖化”應該保留給在沒有蛋白質的情況下,糖類的焦化過程。
當糖類或澱粉與蛋白質一起加熱時,
如洋蔥、麵包與肉類呈現的焦褐色是因為梅納反應,而不是焦糖化。
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