"貝果"一直以來是我很想征服的麵包,
印象中只在學校的時候有上過一次,不過也幾百年前的事了吧!
(而那時貝果也還沒像現在發展的這麼多元)
大部份都是看食譜自學,我記得第一次做時好像成功,
但後來再做就都失敗,雖然面相有但一吃就覺得裡面的組織不對,
也算是讓我比較挫折的一款麵包!
不過最近終於找到決定性的問題,說起來也真得很巧,
就在我要離職的最後一天,麵包部竟然臨時做了貝果,
我當然覺得興奮,立馬厚著臉皮問了師傅做法,
終於知道為什麼了,不過還是要試過才知道!
(說到麵包部也讓我覺得很可惜,因為我本來一直想去麵包部,
沒想到我要離開了麵包部才剛成立,只能說有緣無份了~ 
)
這次聽到的做法是-
麵糰打好後,直接分剖滾圓,再醱酵20~30',
直接整型成甜甜圈狀,馬上川燙一下,
再醱酵20'左右,馬上入爐烘烤!
所以重點是整型完畢前盡量不要讓麵糰發起來
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貝果 |
||||
|
|
Ingredients |
% |
15個 |
24個 |
|
1 |
BF |
100 |
730 |
1150 |
|
1 |
Sugar |
8 |
58 |
92 |
|
1 |
Salt |
1.5 |
11 |
17 |
|
1 |
Milk |
15 |
110 |
173 |
|
1 |
Ice water |
35 |
255 |
403 |
|
1 |
Warm water |
5 |
37 |
58 |
|
1 |
Instant yeast |
1 |
8 |
12 |
|
2 |
Butter/Oil |
6 |
44 |
69 |
|
|
Total |
171.5 |
1253 |
1974 |
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(蕃茄乾) |
5 |
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產品重量：80g/個 |
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麵糰攪拌後溫度： |
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基 本 醱 酵：28℃-70% / 60～90’ |
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最 後 醱 酵：38℃-75% / 50～60' |
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烤焙：210/180℃,15' |
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作法:
1. 酵母＋溫水先mix讓它活化5’
2. 除了奶油外,其它材料放入鋼盆中全部打成糰後
→奶油分次加入攪拌至薄膜狀
3. 馬上分割：80g/ea→滾圓
4. 中間發酵 20-30’
5. →橄成長條→整型成甜甜圈的形狀
6. 馬上川燙一下(不用翻面),再醱酵20左右'
8. 入爐烘烤：210/180℃,15'
(面要光亮的話就刷一下蛋白)
下面的圖片是我早期一開始的做法
(比較偏一般麵包的做法,只是水份比較少)
這邊是採用一般麵包做法來醱酵
雖然也醱酵大概50~60',但以貝果來說應該算過發了
水滾後,正反面共煮45"左右,不超過1'
煮完後,馬上入爐烤
看表面好像成功,但裡面組織卻非常粗糙!
這邊就不用說了
下面這邊是我用了新的方法做,可以感覺到麵糰的紮實度
照一般食譜的烤法的話會用
220~230/180~200℃的溫度來烤;
但我覺得還是挺高的,就用220/170℃的溫度來烤,
沒想到上火顏色還是深了點,反倒是底火沒有想像中的深
表面看來是蠻OK的,內部組織跟以前的做法比好多了,
不過以貝果紮實的口感來說,還差一點
隔天又重做了一次~
這邊我水份的部份全部都用冰塊,不然以南部的天氣,
麵糰打完後的溫度應該都超過30℃了;
另外一點是因為貝果本身水份就比較少,
但又要打到薄膜的話,麵糰一定會過熱!
(因為是自家人要吃的所以就部分水份用鮮奶取代)
冰塊打碎後,就會慢慢成糰了
麵糰打完後馬上分割滾圓,然後鬆弛20'
(剛好冰箱有上次用我弟弟自栽的蕃茄
做的蕃茄乾,就把它加入麵糰了!)
搓長條後直接整型成甜甜圈狀
(盡量不要讓它發起來,所以動作也要快)
整型完後,馬上川燙一下,不用翻面
一般煮貝果的水有的會加糖或麥芽精,
但沒有也沒關係,主要應該是增加著色!
(所以在整型時就要開始煮水了)
如果要貝果看來有一層光亮的外皮,可刷一下蛋白
然後再醱酵個20'左右 (我是噴一下水而已)
上次爐溫烤起來不是很理想,所以我微調了一下-
210/180℃.15'
這次烘焙展意外的發現-
剛好有日本師傅在示範貝果,
這根"棍子"吸引了我的目光,
他們滾圓後,就用這支成型,還蠻屌的!
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