根據維基百科的記載
巧克力布朗尼（Chocolate Brownie）
又稱為布朗尼、核桃布朗尼、波士頓布朗尼,
是一種小塊、濃郁、像餅乾的巧克力蛋糕，
以它富含的 巧克力色（brown）而得名。
由此得知, 它的口感是介於蛋糕和餅乾之間。
但可能是為了贏合我們國人的口味,
大部分布朗尼的配方其實都是偏奶油蛋糕的做法
也就是 ”糖油拌合法 ”
也有把將蛋打發的作法,
但美式經典的作法
其實只是 將奶油、巧克力融化,跟其他材料拌勻而已
或許就是因為簡單易做,才成為媽媽做點心的口袋名單吧!
打法、配方比例不同可以造就出多樣的布朗尼,
就端看每個人的喜好了。
布朗尼的重要材料當然就是 "巧克力跟核桃" 了,
現在也有些配方為了讓它更富有變化,
加入棉花糖、花生醬、或白巧克力 …,豐富它的口感!
關於布朗尼的典故眾說紛紜,
據說是一個黑人老奶奶在做巧克力蛋糕時,
居然忘了將奶油先打發,而這個無意間錯誤所烘焙出來的成品,
原本要丟掉的蛋糕,老奶奶一嚐居然十分美味,
也讓這款雖不夠蓬鬆卻口感厚實的美麗意外,
成就了日後的 "布朗尼"!
簡單的外表,卻有著濃郁巧克力與核桃的布朗尼,
雖然沒有像海綿或戚風蛋糕般有不少華麗、可愛的外衣;
雖然沒有像馬卡龍般有繽紛多樣的色彩;
雖然沒有像泡芙般有著濃濃的卡士達夾心
但或許就是那份樸實,
至今仍是美國家庭裡甚受歡迎的甜點之一。
研究了一些不同比例的配方,
雖然我大部分打的方式都是以 "奶油打發" 的為主,
但同一個配方用不同做法呈現出來的口感又大大不同了!
| 布朗尼 - 糖油法 | |||||||||
| Ingredients | % | 8"×1 | 8"×2 | (880g/ea) | |||||
| 1 | Butter | 150 | 180 | 360 | 核桃先微烤過切碎 備用 | ||||
| 2 | Brown Sugar | 60 | 72 | 144 | Cho 隔水融開, 保溫 (45℃) 備用 | ||||
| 2 | Sugar | 60 | 72 | 144 | 糖油拌合法 | ||||
| 2 | Salt | 1 | 1.2 | 2.4 | |||||
| 3 | Egg | 120 | 140 | 280 | 填入模型, 表面抺平, 面撒核桃 | ||||
| 4 | 苦甜 Cho | 120 | 140 | 280 | 180/150℃, 35' | ||||
| 5 | CF | 100 | 120 | 240 | → 關火悶 7', 約 40-42' | ||||
| 5 | Cocoa Powder | 10 | 12 | 24 | |||||
| 4 | BP | 1 | 探針插入,有點微濕即可出爐, 否則會太乾 | ||||||
| 6 | Walnuts | 100 | 120 | 240 | |||||
| Total | 701 | 837.2 | 1674.4 | ||||||
二砂、可可粉 主要是 增加風味 !
| 布朗尼- 直接法 (美式) | ||||||||||
| Ingredients | % | 8"×1 | 8"×2 | (780g/ea) | ||||||
| 1 | Butter | 150 | 165 | 330 | 核桃先微烤過切碎 備用 | |||||
| 1 | 苦甜 Cho | 120 | 130 | 260 | 奶油煮化沖入 cho中mix | |||||
| 2 | Egg | 120 | 130 | 260 | 蛋黃+糖 拌至糖散,沖入 cho糊中 | |||||
| 2 | Sugar | 120 | 130 | 260 | 粉類過篩, 與上交替加入拌勻 | |||||
| 3 | CF | 100 | 110 | 220 | 填入模型, 面撒核桃 | |||||
| 3 | BP | 1 | 1.1 | 2.2 | 180/160℃,42' | |||||
| 4 | Walnuts | 120 | 130 | 260 | ||||||
| Total | 731 | 796.1 | 1538 | |||||||
這個是直接法-奶油、巧克力融化,跟其他材料拌勻,
可以明顯看出質地、顏色的不同 !
| 核果布朗尼 2 | ||||||||||
| Ingredients | % | 6"×2 | (450g/ea) | |||||||
| 1 | Butter | 120 | 190 | 核桃先微烤過切碎 備用 | ||||||
| 1 | Sugar | 60 | 100 | Cho 隔水融開,保溫 (45℃) 備用 | ||||||
| 2 | Egg | 100 | 160 | 糖油拌合法 | ||||||
| 3 | 苦甜 Cho | 100 | 160 | 填入模型 , 表面抺平 ,面撒核桃 | ||||||
| 4 | CF | 100 | 160 | 200/160℃, 30' →180/180℃, 5-7' | ||||||
| 4 | BP | 1 | 2 | |||||||
| 5 | Walnuts | 70 | 110 | |||||||
| 5 | Cho豆 | 30 | 50 | |||||||
| Total | 581 | 932 | ||||||||
這也是糖油拌合法,只是比例不同 !
| 布朗尼3 糖油法 (整盤) | ||||||||||
| Ingredients | % | 6"×2 | 皿 | (450g/ea) / (2000g/皿) | ||||||
| 1 | Butter | 120 | 170 | 360 | 核桃先微烤過切碎,杏桃切塊狀 備用 | |||||
| 1 | Sugar | 100 | 140 | 300 | 奶油+糖 打發白 | |||||
| 2 | Egg | 100 | 140 | 300 | 蛋分次慢慢加入拌勻 | |||||
| 3 | Carma苦甜 | 150 | 210 | 450 | 巧克力隔水融化後加入 (45℃) | |||||
| 4 | CF | 100 | 140 | 300 | 粉類過篩加入拌勻 | |||||
| 4 | BP | 1 | 1.4 | 3 | 乾果加入拌勻 | |||||
| 5 | Apricot | 50 | 70 | 150 | 將麵糰填入烤盤 , 表面抺平 | |||||
| 5 | Walnuts | 50 | 70 | 150 | 180/150℃, 25-28' (整盤) | |||||
| Total | 671 | 941.4 | 2013 | |||||||
| 布朗尼 4 分蛋打發 | ||||||||||
| Ingredients | % | 6"×2 | 6"×3 | (450g/ea) | ||||||
| 1 | Butter | 100 | 110 | 170 | 核桃先微烤過切碎 備用 | |||||
| 1 | Sugar | 30 | 35 | 50 | 奶油+糖 打發白 |
|||||
| 2 | EY | 75 | 85 | 130 | 蛋分次慢慢加入拌勻 |
|||||
| 3 | Carma苦甜 | 100 | 110 | 170 | 巧克力隔水融化後加入 (45℃) | |||||
| 3 | UHT | 80 | 90 | 135 | 蛋白+糖 打至濕性 |
|||||
| 4 | EW | 150 | 165 | 255 | 粉類過篩, 與上交替加入拌勻 |
|||||
| 4 | Sugar | 100 | 110 | 170 | 核桃加入拌勻 | |||||
| 5 | Cocoa Powder | 40 | 45 | 70 | 填入模型,表面抺平,面撒核桃 | |||||
| 5 | CF | 60 | 65 | 100 | 180/150℃,30' →160/140℃, 10-12' | |||||
| 6 | Walnuts | 100 | 110 | 170 | ||||||
| Total | 835 | 925 | 1420 | |||||||
個人最喜歡的蛋糕質感 !
| 布朗尼 5- 海綿打法 | ||||||||||
| Ingredients | % | 8"×1 | 8"×2 | (750g/ea) | ||||||
| 1 | Butter | 120 | 110 | 220 | 核桃先微烤過切碎 備用 | |||||
| 1 | Carma苦甜 | 120 | 110 | 220 | 奶油+Cho 隔水融開,保溫 | |||||
| 2 | Egg | 160 | 145 | 290 | 將 2/3 烤好的核桃加入巧克力中拌勻 | |||||
| 2 | EY | 20 | 20 | 40 | 蛋+糖 打微發,低粉加入拌勻 | |||||
| 2 | Sugar | 150 | 135 | 270 | 取少許麵糊與巧克力拌勻, 再一起拌勻 | |||||
| 3 | CF | 100 | 90 | 180 | 填入模型 , 面撒核桃 | |||||
| 3 | Walnuts | 160 | 145 | 290 | 180/160℃, 35-40' | |||||
| Total | 830 | 755 | 1510 | |||||||
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