一般來說製作可麗露最理想的是銅模,
銅模導熱性極佳,受熱均勻,所以烤出來的可麗露上色均勻。
相對的,銅模也必須經常擦拭保養避免氧化,重點是非常貴;
其它還有鋁模跟矽膠模,後兩者雖然較便宜,
但是烤出成品的效果自然也較差,
尤其是矽膠膜似乎很難烤出均勻上色的效果。
(鋁模跟矽膠模我是沒用過,因為一開始接觸就是使用銅模,
所以用過銅模後,大概不會想要用鋁模或矽膠模了吧)
銅模是值得投資,不過也要看你對可麗露"鍾愛"的程度了~
可麗露「鋁模」,價格大約是銅模的1/12。
不過鋁的金屬特性礙於先天上的差異(延展性比較差),
鋁模的形狀不像銅模具可以在每個細部呈現美麗的凌線。
剛好這次烘焙展有看到銅模,本來已下定決心要買了,
結果竟然說缺貨,害我的心就懸在那…,
在回台南的路上突然想到我常光顧的工廠,搞不好那裡有,
沒想到真的有,當下也非常果決地,就買了,五、六千大洋就這麼沒了,
不過是蠻值得投資的,搞不好還可以做傳家寶呢!
拍照是一定要的啦!
因為一旦進入烤箱這美麗的玫瑰金就會變色啦 ~
(烤過的銅模,隨著高溫氧化,顏色會越烤越深)
全新的銅模是淡淡的玫瑰金色,
為了防止銅氧化而產生有毒物質-銅綠,吃進肚子裡,
銅模內部鍍了一層銀色的錫。
(但最近又有看到報導指出-銅綠其實沒毒?! 不過這次重點是銅模,就不多說了)
模具先用清水沖洗一下,入爐烘乾
由於Canelé不同於一般的蛋糕,
烘烤過程無法用塗油灑粉或是鋪烤盤紙防沾,
所以需要「養模」一番,過程有點像養鑄鐵鍋那樣。
新模養模:
第一次使用銅模,先用銅模內側刷上一層薄薄的奶油,
倒扣在鐵架上,低溫(約120℃)烤10'左右→冷卻→再加溫,
重複個幾次就很好脫模了。
每一次使用銅模之前都必須在內側塗上薄薄一層奶油,
形成防粘黏的保護層。否則重新洗過又得重覆一次上面的保養步驟。
使用過後的模具也盡量避免水洗,趁熱的時候用廚房紙巾擦乾淨即可。
如果不甚有沾黏的現象才用水泡,泡軟了就可以使用牙刷輕輕去除,
不過泡過水的模具最好再「調養」個幾次,下回製作才不會再沾黏。
如果是現做現用,冰一下讓奶油變硬,
才不會麵糊一倒入就全部融在一起,就沒意義了!
老實說,我也沒用過淋奶油的作法;
因為一直是用蜜蠟, 加上一時興起,也難買到蜜蠟(蜂蠟),
所以只能參考一些作法,先用奶油試試看啦~
上次試完奶油的烤法,我並不是很滿意,看來還是要蜜蠟才行!
所以趁著這次母親節回南部,要再挑戰一下(革命仍末成功…),
不過前提要先找到蜜蠟,不然就沒戲唱了。
本來以為台北的燈燦或艾佳會有賣……落空,
不過還好,總算在台南的銘泉買到,
不過它一包就要1公斤,讓我很猶豫到底要不要買,
但不買又沒得用~買了買了,反正放著也不會壞。
不過它切成小塊,對使用者說倒是挺方便的
銅模跟蜜蠟一同放入烤箱中,用中溫(150℃左右)烤個10',
(蜂蠟是可食用的,也可用隔水加熱,比較不會變色)
主要是讓銅模加熱, 蜜蠟融化;
如果銅模不夠熱蜜蠟會過厚,會影響口感!
(溫度過高,也會讓蜜蠟變黑~ 那是沒必要的)
蜜蠟+焦化奶油 可以試試!!!
既然銅模買了,周邊設備也要準備一下:
可麗露專用的網子、烤盤、烤盤布或烤盤紙、專用手套(綿手套)
滴下的蜜蠟等變硬了,又可以重複使用~
最麻煩的算是事後清理,銅模經過烘烤會變色且冒出銅鏽,
可以用白醋加鹽巴浸泡並擦拭，就可以恢復原來的顏色。
好好的保養可以讓昂貴的器具使用更久。
擦銅劑能永保銅器亮晶晶?
銅製或包銅的烹飪器具最大的優點是,傳熱良好而均勻。
所以銅製烹飪器具應該受到珍視,而不是被擦拭。
※使用後與保養：
1. 可以做件簡單的事來避免它們有太多的斑點:
絕不可以把它們放進洗碗機;高鹼性的清潔劑會讓銅變色。
用洗碗精清洗之後,要讓它完全乾燥
(烘乾或用乾布將模身與模底擦乾)。
2. 鍋身如沾有酸或鹽等而長期置放,
或鍋具放於潮濕場所容易產生銅綠。
3. 鍋具如附著焦黑物等,請將鍋身置放於熱水中使之軟化後除去,
不可使用刀具或金屬製刮鏟刀刮除焦黑物,以免刮傷鍋具表面。
4. 鍋內的食材如要長期保存,請將食材移至其他容器(如保鮮盒)等,
以免引起鍋具產生銅綠,且勿直接利用銅鍋作為食物保存容器。
5. 加熱油脂會形成黑色污漬,一定要用溫和洗碗精完全洗淨。
無論鍋裡面有無東西,不要燒得太熱。
深色的氧化銅最容易在高溫處形成。
6. 去除銅綠方式:
鹽與等量的醋混合後,再用布沾來擦拭,可使其恢復光亮,
再使用清水清洗,烘乾,保持乾燥。
內鍋鍍錫如脫落會露出內層銅色,仍可繼續使用;
但容易產生銅綠,使用後要勤於保養。
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