天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

「南棗核桃糕」是軟質的糖果,

深受老人與小孩所喜愛，也是過年應景的糖果。

現今的作法 是將糖與棗泥熬煮，加澱粉水芶芡

再加核桃拌勻後，倒進容器內壓平，待涼後切塊包裹即完成。

因此也有人稱它為「南棗核桃膏」

因「膏」有飴或糖之意，較符合它的軟嫩口感與形態；

「膏」尚有熬煮、提煉之意，也符合了它的製程。

「南棗核桃糕」的原始作法

是將山核桃、紅棗、桂圓、麥糊等食材熬煮成粥狀，是一道宮廷的點心。

相傳約在1320年前武則天於 67歲登基為女皇帝

將「唐」改國號為「周」（西元690-705年）

有一天漫步在花苑裏，無意中看見一位正在澆花宮女的容貌，

猛然使她想起在未當女皇帝前，

曾在荒山野外被一位正在耕作的村婦救助，

因而得以挽回一條性命，為了報答她的恩情，

於是就派遣親信去打聽她的下落，並宣召進宮。

豈料雖隔數十年之久，站在殿前的這位恩人，

也應是年屆   60餘歲的老婦，其外貌倒還有幾分神似，

但年齡看起來卻僅有   40餘歲，令武則天嘖嘖稱奇問道   :

「你可有養生駐顏之術？」

婦人答：「 窮鄉僻壤貧瘠度日，無有養生之暇，

僅採拾山核桃拌些雜糧穀類，每餐煮粥裹腹而已。」

武則天聽後龍心大悅，當下賞賜黃金萬兩絲綢萬匹，並派人護送她返家。

青春永駐、華顏不老，是所有女性的心願，

更何況是手握大權的武則天女皇，於是派人採回一籮一籮的山核桃，

命令御廚和御醫們詳加研究作法。

經過無數次的試煮試吃，終於找到能與山核桃的味道和功效，

相生相容的食材（紅棗、桂圓、麥糊），於是將它們熬煮成粥，

果然符合了武則天的口味，當然御廚和御醫們也領了大賞，

武則天因為食用這養生粥，才得以享受 82嵗的天年。

後來這道駐顏的養生粥，透過御廚而流傳到王公貴族，

深受上流社會人士的喜愛。

但為了便於招待賓客，於是就將其作法加以改良，

把原有食材與糖混煮後待涼切塊包裹，

以利於保存及取食，其外形已近似於現今者。

「南棗核桃糕」的南棗 雖可補中益氣及生津補血，

而核桃也是抗老的聖品，亦具補氣養血、養顏美容及烏髮固齒，

但後人為了貪圖口腹之慾,將其改製成糖果,

已非原始的駐顏養生粥，故不宜多食。

話說從不做南棗核桃糕的我,

也不是不做而是覺得它好像是老人家比較喜歡吃

(口感軟軟的,棗泥味蠻重的),

年輕人還是會選擇牛軋糖吧!

所以一直興趣缺缺~ 今年受了社大一位同學的影響,

她本身也在做工作室,所以我就去觀摩了一下,

也激起了我 "做的慾望" ~ 

  (核桃烤至面泛油光,但不上色-上色會上火)

  (桂圓太早加入會把水分都吸到桂圓肉上,也比較沒口感)

核桃先烤熟,放烤箱低溫保溫 (60-70℃)

(核桃烤至面泛油光,但不上色-上色會上火)

這組棗泥豆沙是從台北買回台南做的,後來有一次臨時餡不夠,

就跑去台南的旺來鄉買(台傑的),

發現台傑的就很豆沙味棗泥比例沒那麼重,

吃起來棗泥味沒那麼明顯口感也沙沙的!

麥芽、鹽先以中小火煮滾

將黑棗醬接著加入麥芽中煮滾

(太早放黑棗漿,糖漿較稀容易噴濺,且黑棗的香味容易煮掉) 

黑棗醬除了可提升整體的味道,也更增添在色澤上有美麗的琥珀色 

接著將棗泥豆沙撥小塊加入續煮滾

熬煮得過程中需要不斷翻攪,才不會有焦掉或是結硬粒的現象(會影響口感)

剛好冰箱有些桂圓就把它加進去了,不加也行,增加口感香味而已

(一般會加椰棗)

(桂圓太早加入會把水分都吸到桂圓肉上,也比較沒口感)

奶油加入煮化開

加入片栗粉,邊煮邊攪至濃稠狀

(這邊加入的是片粟粉,也就是日本太白粉!)

一般配方這邊都會加水調稀;

我想說那我也來試試看,結果才倒一點點下去,

就瞬間結粒變"小顆粒麻吉"了,馬上收手,差一點就變"南棗麻吉糕"了

再來就一直收乾至不黏鍋即可

或者用冷水測試: 取一小糰丟到冷水中試軟硬

 加入烤熟的核桃拌勻

倒入矽膠膜或專用模型中快速成型,冷卻再切塊

突然想做個原味,就用最單純的原料:

麥芽、棗泥豆沙、核桃 

最後還是忍不住神來一筆,

加入核桃前給它加了一把"巧克力",想說應該也挺對味的!

不過這鍋算煮得過硬了,都快變"南棗牛軋糖"了