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| 乳酪烤布丁 | ||||||||||
| 焦 糖 | % | 20杯 | 焦糖液：6g/杯 | |||||||
| 1 | Sugar | 100 | 75 | 開中火開始煮1的部分, | ||||||
| 1 | Water | 25 | 18 | 等到顏色有點變金黃色就轉小火, | ||||||
| 2 | Water | 40 | 30 | 等到顏色變焦糖色,就離火迅速加入2的水 | ||||||
| 3 | Gelatine | 3 | 1P | 再次煮開即可,加入吉利丁拌勻, | ||||||
| Total | 168 | 灌入布丁杯,備用 | ||||||||
| 布 丁 液 | % | 20杯 | 布丁液：80g/杯 | |||||||
| 1 | Milk | 100 | 440 | 牛奶+香草籽加入至60℃ | ||||||
| 1 | Vanilla P | ～ | ～ | 蛋+糖拌勻→2/3的牛奶沖入 | ||||||
| 2 | EY | 42 | 185 | 1/3的牛奶沖入Mas拌勻→回沖到蛋中拌勻 | ||||||
| 2 | Egg | 30 | 130 | 過濾→加入UHT、RUM拌勻 | ||||||
| 2 | Sugar | 30 | 130 | →填入杯子中(八分滿) | ||||||
| 3 | Mas | 30 | 130 | 入爐隔水烘烤,150/150℃,60～70' | ||||||
| 3 | UHT | 150 | 660 | |||||||
| 3 | RUM | ～ | ～ | |||||||
| Total | 382 | 1675 | ||||||||
PS 這裡的吉利丁是一片2.2g
吉利丁先泡冰水軟化,備用
開中火開始煮1的部分
等到顏色有點變金黃色就轉小火才不會一下子就焦掉
等到顏色變焦糖色,就離火迅速加入2的熱水
開小火把鍋邊有硬掉的糖煮溶即可,加入吉利丁拌勻
(溫度過高也會影響吉利丁的凝結能力)
灌入布丁杯,備用
牛奶+香草籽加入至60℃
(加香草籽除了增加香氣也可壓蛋腥味)
蛋+糖拌勻→2/3的牛奶沖入
1/3的牛奶沖入Mas拌勻
回沖到蛋中拌勻→過濾兩次(比較細緻)
加入UHT、RUM拌勻→填入杯子中
有加吉利丁的焦糖,要冷藏冰硬才能灌布丁液
入爐隔水烘烤 (水量為杯子的1/4即可-蓋過焦糖),
150/150℃,50～60'
40'時再調頭,底火超過170℃要用冰塊降溫
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