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DSC_7950

 

難得覺得德麥講習還不錯的配方,因為一般主要是推它的預拌粉,

 

這次當然也是推它的餡料-京皇餡 (但價位真的有點高)

 

不過我個人覺得這款月餅吃起來有類似金月娘的感覺,

 

或者說更甚金月娘吧! 表面的酥菠蘿也是新的視覺!

 

這次破天荒還沒拍到照片,東西就被搶購一空了 ~  

 

 

芙蓉黃金餅
　  油   皮 % 30粒 　  
　 CF 70 196 　 油皮的部份攪拌至光滑,鬆弛 2H 
　 BF 30 84 　 油酥的部份拌勻即可
　 Sugar 10 28 　 油皮包油酥,二折
　 Salt 0.5 1.4 　 (全捍完再捍一折) 鬆弛 20’
　 無水奶油 30 84 　 將油酥皮捍開,包入餡料
　 發酵奶油 10 28 　 表面沾酥菠蘿
　 溫水 40 112 　 220/170℃,16' →200/150℃,12'
　 Total 190.5 533.4 　 (要烤透,會回潮)
　 油  酥 % 30粒 　 　
　 CF 100 310 　 　
　 無水奶油 45 140 　 　
　 Total 145 450 　 　
　 酥 菠 蘿 % 30粒 　 　
　 CF 100 160 　 依序拌勻.冷藏冰硬
　 無水奶油 50 80 　 再用粗篩網篩成小顆粒
　 Icing Sugar 25 40 　 也可手工用切麵刀切成小碎粒,備用
　 EY 8 13 　 　
　 Total 183 293 　  
　 此配方屬於香港英國式,不適合做麵包用,遇熱會塌
　 餡  料 % 30粒 　 　
　 京皇餡 100 880 　 依序拌勻.分割備用
　 無水奶油 5 44   　
　 鹹蛋黃粉 8 70 　 　
　 Total 113 994 　 　

 

皮:酥:餡＝18g: 15g: 33g 

 

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