天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

中文叫做可麗露,日文叫做 カヌレ,法文叫做 canelé

好吃的 Canele可麗露 ~

焦糖化的脆硬外殼與溼潤充滿孔洞、軟中帶Ｑ的內裡, 

嚐起來有濃濃的蛋奶和蘭姆酒香,造成口感上的奇妙反差, 

是 Canele最吸引人的地方。

製作可麗露最困難的部分,不是麵糊的攪拌也不是費事的為模具上蠟, 

而是最細微的烤焙溫度﹑跟時間的掌控~ 

除了麵粉、蛋還有奶油是基本配備,還要有不可或缺的香草莢、蘭姆酒及蜂蠟,

才能使得可麗露保有最道地的風味。 

製作尤其費工,原料均勻攪拌後還必須經過基本的 24小時低溫發酵期,

目的是為了讓味道更加沉澱、更加出色。

經過一天的低溫發酵,接下來就是要烘烤成形, 

烘焙過程中也要經常查看烤的狀況,直至外表有些焦糖化。 

可麗露的烘烤過程繁複,烘烤的模具在其中扮演了相當重要的角色, 

成品的口感、色澤都會因銅模、鋁模或是矽膠模有所差異, 

最常被使用的就是導熱效果最佳的銅模。 

(銅的傳熱溫度高,才能有表皮焦糖的效果)!另外,模具的保養也不可輕忽, 

要烤出焦脆有嚼勁的外皮,在進烤箱前必須要經過一道「養模」的程序, 

把加熱過的蜜蠟快速均勻塗抹在銅模內,使銅模內覆蓋一層薄薄的保護膜, 

才能讓可麗露烤出顏色均勻、呈現可口的琥珀色。 

由維基百科介紹中得知正確的cannele是需要 2英吋(約 5.08cm), 

除費工外,火候與烘烤時間的拿捏更是考驗師傅的功力! 

至此大家可知為何太少店家賣了吧! 

麵糊熟成的必要性：

在既有的觀念中,製作可麗露﹑瑪德蓮這類糕點 

需要將麵糊靜置於冷藏熟成,其目的： 

一是使所有的原料更細緻的融合在一起;

一是使某些原料內部的香氣滲透出來!

原以為麵糊熟成的目的僅僅是要使各種食材更融合﹑口感更細緻,

實際操作後發現,熟成超過24H的麵糊 

在烤箱中烘烤過程比熟成僅一夜的麵糊穏定! 

原本烘烤20’就會開始迅速膨脹的麵糊, 

往往需要多次的將模子移入移出降溫多次, 

目的是避免過度劇烈的膨脹下,模具中的熱空氣將麵糊向上推擠, 

導致底部無法上色,出現大家形容的白頭翁現象; 

熟成 24H的麵糊僅降溫一兩次,麵糊就會停止過度劇烈的膨脹。 

可麗露的製作﹑模具養護雖說極為費心費時, 

但依舊可以在某些糕點舖子看見它的芳蹤, 

我想這是烘焙業者對食物堅持與用心的極致~ 

所以下回如果你在麵包店或蛋糕店看到40元的可麗露,可別嫌它貴, 

可麗露背後所要付出的心意﹑耐性﹑火候,是值得的!