| 黑海 Black sponge | ||||||||||
| Ingredients | % | 1皿 | (1050g/皿) | |||||||
| 1 | Egg | 340 | 540 | 油加熱後,加入可可粉拌勻, | ||||||
| 1 | E.Y | 20 | 40 | 再加入水保溫 | ||||||
| 1 | Sugar | 120 | 190 | 蛋+糖+鹽,隔水加熱至28～36℃,打發白 | ||||||
| 1 | Salt | 1 | 2 | (麵糊滴下時有明顯的紋路) | ||||||
| 2 | CF | 75 | 120 | 低粉加入拌勻 | ||||||
| 3 | Oil | 40 | 64 | 取少許麵糊與奶水拌勻,再倒回麵糊中 | ||||||
| 3 | Cocoa Powder | 25 | 40 | 倒入烤盤→抹平→入爐烘烤 | ||||||
| 3 | 三花奶水 | 30 | 48 | (整個烤盤敲一下,把空氣敲出來) | ||||||
| 3 | V.E | 1 | 2 | 180/160℃,15～16'(10'調頭) | ||||||
| Total | 652 | 1046 | ||||||||
栗子內餡
材料 % 530g×4皿
有糖栗子餡 68 1440
RUM 4 85
UHT(w) 28 594
合計 100
作法:
1. 鮮奶油留200g下來,其餘的打六分發備用
2. 有糖栗子餡先慢慢打軟→加入Rum拌勻→加入200g的鮮奶油拌勻
3. 上列拌勻後再將打發的UHT加入,手工拌入才不易消泡
栗子糖水
材料 % 150g×4皿
栗子糖水 50 300(裝飾栗子罐的糖水)
RO水 33 200
RUM 17 100
合計 100
作法:
拌勻即可
栗子面
材料 % 470g×4皿
1 有糖栗子餡 30 570
2 RUM 1.5 30
2 V.E 0.5 10
3 無糖栗子餡 52 990
4 奶油霜 16 300
合計 100
作法:
1. 有糖栗子餡本身比較Q所以先整個打軟後,再加入2的RUM跟香草棈
2. 無糖栗子餡分次加入打勻(中途要刮一下缸)
3. 將餡料過篩,再拌入奶油霜
(奶油霜要用時再稍微打發一下)
Tip
1. 栗子餡是使用沙巴東的-
有糖淨重1108－97＝1011 / 無糖淨重 972－97＝875
2.無糖栗子若沒用完要冷凍保存,要用時再冷藏退冰
退冰後再隔水加熱把它裡面的水份炒掉,讓它還原也能讓栗子泥更細緻
(無糖栗子因本身無糖所以放冷藏稍不注意可能就壞掉了)
3.奶油霜可以打一些起來放冷藏,要用時再取出所要的量來退冰就好,
不然量太少也不好打
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