義式脆餅(肉桂葡萄) | |||||
170/120℃,25' →切片140/100℃,20’ | |||||
切片型 | 微拌(太發會過鬆) | ||||
Ingredients | % | 1皿 | 2皿 | ||
1 | Egg | 45 | 95 | 190 | |
1 | 維生紅糖 | 70 | 147 | 290 | |
1 | Salt | 1 | 2 | 4 | |
2 | 杏仁果 (微烘過) | 30 | 63 | 125 | |
2 | Raisin (煮過) | 30 | 63 | 125 | |
3 | Cinnamon | 2 | 4 | 8 | |
3 | CF | 100 | 210 | 420 | |
3 | BP | 1 | 2 | 4 | |
Total | 279 | 586 | 1166 |
義式脆餅(香橙) | |||||
170/120℃,25' →切片140/100℃,20’ | |||||
切片型 | 微拌(太發會過鬆) | ||||
Ingredients | % | 1皿 | 2皿 | ||
1 | Egg | 45 | 90 | ||
1 | Sugar | 70 | 140 | ||
1 | Salt | 1 | 2 | ||
2 | Flaked almond | 40 | 80 | ||
2 | 桔皮 | 40 | 80 | ||
2 | 橙酒 | 3 | 6 | ||
3 | CF | 100 | 200 | ||
3 | BP | 1 | 2 | ||
Total | 300 | 600 |
作法:
1. 蛋+糖+鹽隔水加熱至約 36℃左右,
偶爾攪拌一下雞蛋以確保砂糖完全溶化
2. 將蛋液放到攪拌缸中用球狀高速攪拌到變白起泡,
大約攪拌3-4分 (太發會過鬆)
3. 拌入準備好的杏仁果及葡萄乾
4. 將篩好的麵粉加入蛋糊中拌勻
5. 將麵糰取出於桌上整型成長條,長度與烤盤差不多
6.入爐烘烤:170/120℃ ,25'
(上色定型- 輕輕用手拿起麵糰,麵糰不會斷掉的程度就可以先出爐)
→ 冷卻切片140/100℃ ,20' (低溫烘脆)
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