肉桂杏仁.JPG

 

義式脆餅(肉桂葡萄)
170/120℃,25' →切片140/100℃,20’
切片型 微拌(太發會過鬆)
  Ingredients % 1皿 2皿
1 Egg 45 95 190
1 維生紅糖 70 147 290
1 Salt 1 2 4
2 杏仁果 (微烘過) 30 63 125
2 Raisin (煮過) 30 63 125
3 Cinnamon 2 4 8
3 CF  100 210 420
3 BP 1 2 4
  Total 279 586 1166

 

 

義式脆餅(香橙)
170/120℃,25' →切片140/100℃,20’
切片型 微拌(太發會過鬆)
  Ingredients % 1皿 2皿
1 Egg 45 90  
1 Sugar 70 140  
1 Salt 1 2  
2 Flaked almond  40 80  
2 桔皮 40 80  
2 橙酒 3 6  
3 CF  100 200  
3 BP 1 2  
  Total 300 600  

作法:

1. 蛋+糖+鹽隔水加熱至約 36左右,

   偶爾攪拌一下雞蛋以確保砂糖完全溶化

2. 將蛋液放到攪拌缸中用球狀高速攪拌到變白起泡,

   大約攪拌3-4分 (太發會過鬆) 

3. 拌入準備好的杏仁果及葡萄乾

4. 將篩好的麵粉加入蛋糊中拌勻

5. 將麵糰取出於桌上整型成長條,長度與烤盤差不多

6.入爐烘烤:170/120℃ ,25'

  (上色定型- 輕輕用手拿起麵糰,麵糰不會斷掉的程度就可以先出爐)

   冷卻切片140/100℃ ,20' (低溫烘脆)

 

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