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巧克力胡桃塔
　 塔皮 % 　 　
1 Butter 60 300 　
1 Icing Sugar 32 160 　
1 Salt 0.5 3 　
2 Egg 12 60 　
3 CF 100 500 　
　 Total 204.5 1023 　
烤焙：180/160℃,25' (熟塔)
　 炒胡桃糖 % 24ea 　
1 Water 11 154 　
1 Sugar 20 280 　
2 麥芽 4 56 　
2 Walnuts 60 840 　
3 Pistachio 5 70 　
　 Total 100 1400 　
　 炒杏仁糖 % 24ea 　
1 Water 12 60 　
1 Sugar 22 110 　
2 麥芽 6 30 　
2 Almond Corn 60 300 　
　 Total 100 500 　
　 Cho Ganache % 24ea 　
1 Cho 70% 31 272 　
1 Cho 100% 9 80 　
2 Cream 35% 50 440 　
2 麥芽 2 18 　
3 Invert 1 10 　
4 Butter 6 52 　
4 Brandy 1 10 　
　 Total 100 882 　

塔皮:

杏仁粉跟胚芽粉先烤至微上色有香味,

冷卻備用(150/150℃,10'左右)

全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用

(也可冷凍起來,要用時再退冰)

熟塔-180/160℃,25'(看顏色)

炒核桃糖:

1. 堅果的部分先以150/150℃,10~15'烤熟,保溫

2. 1的部分煮至焦糖色→將保溫的堅果倒入焦糖中

    快速拌勻→整型成想要的形狀

     (若硬掉了再放回烤箱回溫一下)

因為沒有核桃所以換成杏仁角,但比例有變! 

巧克力甘那西: 

1. 2的部分煮沸→沖入1的CHO中mix 

2. 等溫度降至 35~40℃時加入奶油,

    用均質機均質至全體都融合即可 

    →再加入白蘭地拌勻→灌入熟塔中

    →稍定型再把堅果糖放上去 

 Tip  Cho70% -嘉麗寶 / Cho100%-米歇爾

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