天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

Ladyfinger 是義大利著名的餅乾,

它的外型細長,類似於手指的形狀, 質地很乾燥,非常香甜。

義大利人很常使用 Ladyfinger來製作糕點, 

除了提拉米蘇以外,冰淇淋、幕斯……等甜點,

也常可以見到 Ladyfinger 的蹤影。 

由於 Ladyfinger 的質地有些類似乾燥過的海綿蛋糕,

能夠吸收大量的水分,

所以很適合拿來做提拉米蘇的基底及夾層。

做出來的成品可以利用在慕斯圍邊﹑乳酪蛋糕夾層。

Ladyfinger 在台灣的零售市場並不常見,價格也很高,

所以很多店家都以海綿蛋糕替代。

蛋黃＋糖用高速攪拌至變得蓬鬆、發白

蛋黃打發的速度會比用全蛋來的快也更稠,

打到麵糊有明顯紋路時就可轉中速讓它回一下

(這時就可以準備打蛋白了)

蛋白的部分打發至乾性發泡

(用手指挖起呈挺立狀)

如果是整盤的,

蛋白打的硬度可以比要擠的稍軟一些,

但基本的硬度還是要有的!

(要擠的如果打的不夠挺,在擠的時候也會慢慢消泡,烤出來的形狀就不立體了)

先取少許蛋白過來蛋黃糊這邊拌勻,

再倒到蛋白霜中混合- 

使用橡皮括刀延著盆邊翻轉

及劃圈圈的方式攪拌至七分勻 

(因為下粉時還會拌,如果這邊就攪勻的話也很容易消泡)

將已過篩的低粉加入麵糊中,用橡皮括刀快速拌勻 (手法要輕快,才不易消泡)

將混合完成的麵糊裝入擠花袋中,

在烤盤紙上擠出長形或想要的大小

在表面灑上薄薄一層糖粉

(如果是做蛋糕夾層就不用撒糖粉了)

(先撒薄薄一層,等糖粉吸濕後再撒第二次

這樣烤起來的餅皮才會有脆酥感)

當擠圍邊蛋糕的時候,

重點是每個手指餅乾中間要留一個小細縫, 

由於烤的時候會膨脹,如果擠的時候餅乾就碰在一起, 

烤出來會變成糊成一坨厚厚的圍邊,

就不會有各個分明的模樣了。

入爐烘烤 200/150℃,12'

至表面呈現金黃色即可

By the way: 

當打發蛋白或者鮮奶油而要混合的時候,

由於怕中間的氣泡破光, 

所以將蛋白分成 3份加入麵糊中,

第一份稱之為" 犧牲 Sacrifice "。  

由於蛋白/鮮奶油很鬆、多氣泡,

而麵糊往往是比較濃、實,  

所以要先犧牲一部分蛋白/鮮奶油去攪拌,

讓整個麵糊稍微鬆一點,  

然後再加入第二部分的蛋白/鮮奶油讓它更鬆。