天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

菠蘿麵包是麵包店中不能缺少的熱賣商品, 

無論市場上有多少新口味出現,  

但是菠蘿總是屹立不搖的穩居麵包店的寶座; 

而茶餐廳人氣最旺的就是 "菠蘿牛油包" , 

剛出爐的菠蘿包,趁熱切開夾上一片冰凍的奶油。 

熱熱的麵包馬上融化濃郁的奶油片, 

這可是讓許多人著迷的冰火菠蘿包讓人百吃不膩! 

關於菠蘿的身世眾說紛紜,主要有幾派說法: 

一是麵包師傅由鳳梨而產生靈感, 

創作出外觀烙著交叉格子、形似鳳梨的麵包, 

因鳳梨別名為菠蘿,因此得名; 

另一說則是烘焙界盛行的說法: 

菠蘿麵包是日本 Melon Pan的演進版, 

因麵包上的奶油皮,經烘烤後呈龜裂狀, 

類似哈密瓜的外皮紋路,所以日本人稱為 Melon Pan, 

來台後烘焙師傅在外皮抹上蛋黃再烤,呈現另一種本土風味。 

菠蘿麵包是台灣人情感與生活的連結, 

可說是各家麵包店必備款。 

菠蘿麵包皮的作法,有如做餅乾; 

先將糖油打發至六七分,再拌入高筋麵粉,增加酥脆口感; 

早期作法會拌入一些低筋麵粉,創造與麵包體合一的口感。 

菠蘿的軟硬度,全靠師傅的手; 

主要材料雖然簡單,但並非每天固定量即可, 

而是要依照天氣、溼度調整,不僅關係到麵糰軟硬度, 

還是菠蘿麵包是否產生均勻裂痕的最大秘密。 

作法: 

1. 酵母＋溫水先 mix讓它活化 5’  

2. 除了奶油外,其它材料放入鋼盆中全部打成糰後 

    →奶油分次加入攪拌至薄膜狀 

3. 基本發酵 60-90' (兩倍大) 

4. 分割：60g/ea→滾圓→中間發酵 15' 

5. 包入菠蘿皮→刷蛋黃液 2次 

6. 最後醱酵 50-60' (室溫)

7. 烤焙: 210/150℃,14-15'  (10' 時調頭 )

8. 出爐 (敲一下)→冷卻   

菠蘿皮 → 糖油拌合法打全發-似奶油霜

                 (奶粉跟低粉要包時再拌入,才不會乾掉)

                 (切壓時儘量用指腹,因為掌心溫度較高) 

注意事項 :  

1. 奶酥若打太發,會太軟不好操作,烘烤時也容易爆餡  

    另外,奶酥打太發空氣多,烤完會塌 

    (空氣跑掉後,會發現內餡的上方中空)  

2. 菠蘿皮的糖油一定要打至全發,表皮才會龜裂  

    (分割完後不要搓它,會出油也會變硬;

    手粉灑越多速度就要越快)  

3. 菠蘿皮使用高粉跟低粉的差異 : 高粉-脆；低粉-鬆軟  

    (不過高粉較會吸水所以速度要快,較不適合初學者) 

4. 最後發酵時因為不需要濕度,所以夏天可在室溫發酵

酵母＋溫水先mix讓它活化 5'

除了奶油外,其它材料放入鋼盆中全部打成糰後

→奶油分次加入攪拌至薄膜狀

基本發酵 80～100'(兩倍大)

分割：60g/個→滾圓

中間發酵 15'

菠蘿皮的部分糖油拌合法打全發-似奶油霜 

(奶粉跟低粉或高粉要包時再拌入,才不會乾掉)      

包入菠蘿皮 (菠蘿皮要包裹住整個麵團)

用切麵刀在菠蘿麵皮上切出的菱形格紋 

菠蘿皮也可以不用切花,而讓它自己裂開,

但最後發酵必需改成在室溫中進行,

以免菠蘿皮太過溼軟而裂不開 

刷上蛋黃液 →最後醱酵 50' (室溫) 

大概發到八分即可 (蛋液也有重量)  

最後發酵時不要等到發至二倍大再進爐, 

如此麵糰較無烤焙彈性，菠蘿皮不會裂開 

入爐烘烤：210/150℃,14-15' 

(因為我們主要是上面的部分,

而且麵皮表面有覆蓋東西的, 

烤的時間通常會延長一點點,如果我下火開 170℃, 

底部應該會焦掉,麵包也會比較乾)