天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

正統的義式蛋白霜其實是必需要將糖煮成 115~120℃的糖漿, 

再沖入打發的蛋白中將蛋白燙熟殺菌,

而且因為是使用加熱過的糖漿,

糖漿冷卻後的硬挺,足以將蛋白霜給撐起來

使得蛋白霜更加穩定,不容易消泡。

義式奶油霜比起傳統的奶油霜吃起來口感輕盈不膩口,入口即化!

不過製作義式蛋白霜最為困難之處在於煮糖漿這個步驟,

糖漿煮的溫度太高或不夠都會大大影響到蛋白霜的成敗!

如果沒有溫度計有個簡單的方法來測試溫度是否達到 115℃?

拿一個小花嘴沾一下糖漿,然後對著吹看看,如果可以吹出泡泡,

溫度就差不多 115℃,可以加入蛋白霜。

或是準備一杯冷水,看到糖漿已經煮到開始有大泡泡的程度

就將糖漿滴到冷水中,

如果滴入的糖漿馬上凝結成球狀,表示溫度差不多了;

如果滴入的糖漿融在水中就繼續煮~ 

這個配方使用了部份白油-主要是白油的打發性較好,還有就是成本考量了,

如果是自家人要吃可以選擇下面的配方!

這個配方是之前看廚神當道時抄的(還沒試),感覺好像還不錯!  

這邊用蛋黃來做奶油霜,比較適合濃郁型的蛋糕,

最經典的就是歐貝拉了 Opera!

糖＋水煮至 115～120℃

 115℃時  蛋白快速打至濕性發泡,糖水溫度到達時,沖入蛋白中快速打發

 (煮好的糖漿以不急不徐的速度倒入打發中的蛋白,

  糖漿倒太快容易造成結塊現象,打至蛋白霜呈現光澤的挺立狀態, 

  這時其實溫度也降得差不多了) 

PS  開始打發的時間點,要視毎個人的下糖溫度還有機器速度來決定,

      也就是糖煮好,而蛋白的發度程度已可以開始下糖為主) 

打到溫度降至約 35℃左右,再分次加入白油、奶油打發

( 35℃是個大概,基本上只要奶油加下去不會融掉就可以)

還有另一種做法是-

白油或奶油分別打發後,再加入蛋白霜拌勻!

奶油加入後再續打發一下即可 

PS 少許香草精 or 白蘭地,可增添奶油的香味

很多時候做義大利蛋白霜失敗都是因為糖漿沒有煮好,

有時候可能煮的太過頭,糖漿溫度太高導致黏在鍋子中太多

倒入蛋白的時,糖漿太少份量不夠,

所以蛋白霜沒有辦法打到確實挺立

這樣加入奶油時就容易消泡

也就是  糖漿損失太多會影響打發,成品一定過於稀軟 

             奶油要回溫到軟,加入才不會有顆粒

Tip:

用不完的奶油霜,用保鮮膜封好,冷藏保存,大概可以保存 5天。

(或者冷凍,但既然是自己要吃,應該不會做一堆起來放吧!

 畢竟還是現打的比較新鮮)

冷藏後的奶油霜會變得很硬,要用的時候,

提前拿出來自然回溫,然後用打蛋器攪打至順滑。

義式蛋白霜重新回溫後,攪打的時候因為還有些涼,

會出現分離的狀態,繼續攪打一下就會變滑順了。