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這是之前在飯店時做的配方,因為使用頂級的法芙娜巧克力,
所以就直接叫法芙娜巧克力蛋糕!
| 法芙娜巧克力 | ||||||||||
| Ingredients | % | 8"×1 | 8"×2 | (600g/ea) | ||||||
| 1 | Butter | 65 | 65 | 130 | 奶油+UHT 煮沸沖入cho中mix | |||||
| 1 | UHT | 55 | 55 | 110 | 蛋黃拌至微發白 | |||||
| 2 | Valrhona | 100 | 100 | 200 | 沖入cho糊中(保持微溫) | |||||
| 3 | EY | 60 | 60 | 120 | 蛋白＋糖打至濕性 (有點流性) | |||||
| 4 | EW | 150 | 150 | 130 | 粉類過篩,與上交替加入拌勻 | |||||
| 4 | Sugar | 100 | 100 | 200 | 填入模型：600g/ea | |||||
| 5 | Cocoa Powder | 50 | 50 | 100 | 180/150℃,30' →160/140℃ ,10' | |||||
| 5 | CF | 50 | 50 | 100 | ||||||
| Total | 630 | 630 | 1260 | |||||||
原版配方可可粉比例是蠻高的,如果是做給小朋友吃的話,
比例可稍降也比較不會那麼苦!
下面是我稍做修攺的配方
| 古典巧克力 | ||||||||||
| Ingredients | % | 8"×1 | 8"×2 | (600g/ea) | ||||||
| 1 | Butter | 80 | 70 | 140 | 奶油+UHT 煮沸沖入cho中mix | |||||
| 1 | UHT | 80 | 70 | 140 | 蛋黃+糖 拌至糖散,沖入cho糊中 | |||||
| 2 | Carma苦甜 | 100 | 90 | 180 | 蛋白＋糖打至濕性 | |||||
| 3 | EY | 75 | 65 | 130 | 粉類過篩,與上交替加入拌勻 | |||||
| 3 | Sugar | 30 | 25 | 50 | 填入模型：600g/ea | |||||
| 4 | EW | 150 | 130 | 260 | 180/150℃,30' →160/140℃ ,10' | |||||
| 4 | Sugar | 100 | 90 | 180 | ||||||
| 5 | Cocoa Powder | 40 | 35 | 70 | ||||||
| 5 | CF | 60 | 55 | 110 | ||||||
| Total | 715 | 630 | 1260 | |||||||
蛋黃＋糖拌至糖散,微發白
奶油＋鮮奶油煮沸,沖入巧克力mix
蛋黃糊沖入巧克力中拌勻
蛋白的部分打發至濕性,先取少許加入巧克力糊中拌勻
再與粉類交替加入拌勻
倒入模型中-六分滿
入爐烘烤180/150℃,25’→160/120℃,10 '
也可做成杯子蛋糕(九分滿)：180/160℃,25’
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