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塔皮

材料             %           12g×40ea

奶油           50           115(先退冰軟化)

糖粉            20           46

細砂            10           23

全蛋            20           46 

杏仁粉          12           28

低粉            100          230  

合計            212

作法:

全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用

(也可冷凍起來,要用時再退冰)

這個塔皮應用挺廣的,也可用來做水果塔或巧克力塔-

只要將塔皮烤熟,擠上卡士醬or巧克力醬再裝飾一些水果,

就是一個小巧可愛的迷你塔了 

杏仁奶油餡

材料             %           12g×40ea

奶油           100          160(先退冰軟化)

細砂            60           96

全蛋            45           72 

杏仁粉          100          160

蘭姆酒          5            8(增添風味,不加也可以)

合計            310

作法:

全部依序拌勻即可,

(奶油+糖不要打過頭,否則烘烤時會塌陷) 

烤溫:170/150℃,25~30’(呈金黃即可) 

這道水果餡餅對外國人來說是個很家常的點心,應該每個媽媽都會做吧!

其實做起來也不難,全部的材料幾乎都是拌勻再做組合,

而奶油餡的比例參考了一些大師的配方,其實都差不多,

有的省麻煩的,甚至全部的材料都1:1也有(只是吃起來會甜死人)

卡士(微甜)

材料             %           

牛奶           100          300

細砂            16           48

蛋黃            24           72

玉米粉           5           15

低粉            5            15

發酵奶油        8            24

合計            158

乳酪卡士(微甜)

材料             %           

牛奶           100          300

奶油乳酪        40           120

細砂            18           54

蛋黃            20           60

玉米粉           8            24

發酵奶油        5            15

合計            191

作法:

1.鍋中放入牛奶、香草條(有的話)及1/3的糖以中火加熱至沸騰

2.蛋黃+剩下的糖攪拌至糖散呈淡黃色

3.粉類過篩後加入蛋黃糊中mix至滑順,備用

4.將沸騰的牛奶沖入蛋糊中(邊攪邊倒才不會熟掉喔)

5.在另一個鋼盆放上濾網,將牛奶糊倒入過濾

  (此動作可使作出的餡料更細緻)

6.開中火,將牛奶糊邊攪拌邊熬煮至濃稠狀

  直到沸騰才可離火

7.隔水降溫至45℃,加入奶油拌勻

等完全冷卻後,表面貼上保鮮膜冷藏備用

卡士醬:打發UHT=2:1(也可視個人喜好來調整)

卡十醬的變化也是很多,可以原味的為基礎來做變化-

一般有加鮮奶油的可搭配泡芙蛋糕夾餡塔的餡料、千層派…

沒加鮮奶油的也可當做麵包餡料來使用!

不過現在市面上有很多現成的卡士粉,省去了很多麻煩,

已經很少有店面還在那邊自己熬煮了!

但我還是比較喜歡自己親手做,比較美味!

巧克力塔皮

材料             %           12g×40ea

奶油           60           120(先退冰軟化)

糖粉            45           90

全蛋            20           40

杏仁粉          12           24

低粉            100          200

可可粉          10           20

合計            247

作法:

全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用

(也可冷凍起來,要用時再退冰)

布列塔尼塔皮

材料             %           

奶油           75           150(先退冰軟化)

糖粉            55           110

杏仁粉          40           80

蛋黃            30           60

低粉            100          200

發粉            2            4

合計            302

作法:

全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用

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