繼去年那篇聖誕麵包的文章,發現蠻多人去看的,
所以這次就來分享我的聖誕麵包做法吧!
平常我做蛋糕、餅乾比較多,
比較少做麵包就算有也是用一般酵母,
也沒想過要用天然酵母!
前陣子看完「麵包王金卓求」之後,突然重燃起了做麵包的熱情!
(看完之後真想去那家麵包店做 
)
剛開始非常有實驗精神,還特地買了本有關天然酵母的書來研究-
手做天然酵母麵包這本雖然講得蠻詳細的,
但有些細節還是沒有講到!
後來又去書局找了一下,發現研究天然酵母的書只有幾本 ,
有些細節也沒談到或許把這幾本綜合起來會剛剛好吧!
書上有一句話倒是蠻認同的,用過天然酵母之後
你就不會想用快發酵母了,確實不然就不會現在這麼多麵包店
特別強調天然酵母
(連麥當當都在推天然酵母的麵包就知道它有多夯了)
我照它書上的做法試了葡萄乾、蘋果的培養方法,不過最後失敗了!
前四天都覺得快成功了,隔天郤發霉了有可能是天氣太冷了!
後來在網上有查到葡萄乾不能有油(像這些細節書上就沒提到),
不過在賣場上買到的大部分都會有些油份,後來就放棄了!
其實材料行也是買得到天然酵母,只是價位比一般酵母貴就是了!
站在自然健康的立場來看的話是值得的!
當然如果可以自己培養成功,那種成就感跟買現成來做是不一樣的,
不過可能要犧牲點時間!
甚至有聽過國外比較古早的麵包店是把酵種當做重要財產在保護,
因為它所代表的就是麵包店的味道,就好像百年老滷汁一樣 !
|
聖誕麵包 Stollen |
||||
|
|
Ingredients |
% |
6條 |
10條 |
|
1 |
All Purpose |
100 |
750 |
1250 |
|
1 |
Almond Powder |
15 |
112 |
188 |
|
1 |
Sugar |
6 |
45 |
75 |
|
1 |
Salt |
1.5 |
12 |
19 |
|
1 |
Milk |
30 |
225 |
375 |
|
1 |
Egg |
25 |
188 |
313 |
|
1 |
Warm water |
5 |
38 |
63 |
|
1 |
Instant yeast |
1.8 |
14 |
23 |
|
2 |
Butter |
35 |
263 |
438 |
|
3 |
RUM |
10 |
75 |
125 |
|
3 |
Raisin |
40 |
300 |
500 |
|
3 |
Cranberry |
20 |
150 |
250 |
|
3 |
Orange Peel |
5 |
38 |
63 |
|
|
Total |
294.3 |
2210 |
3682 |
|
產品重量：350g/條 |
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麵糰攪拌後溫度： |
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|
基 本 醱 酵：28℃-70% / 60～90’ |
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|
最 後 醱 酵：35℃-75% / 50～60' |
||||
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烤焙：170/140℃,28'(大)/ 180/170℃,20'(小) |
||||
作法:
1. 酵母＋水先mix讓它活化5’
2. 乾果的部分提前泡酒讓它入味,備用
3. 除了乾果及奶油外,
其它材料放入鋼盆中全部打成糰後
→奶油分次加入攪拌至擴展狀
→乾果的材料全部加入拌勻即可
4. 基本發酵 80～100'(試天氣而定)
5. 分割 350g/個→滾圓 ,鬆弛20’
6. 壓平桿開→對摺成半圓形
→移入烤盤中→用桿麵棍在中間壓一個溝
6. 最後發酵 50-60'
8. 入爐烘烤 170/140℃,28'(大)/ 180/170℃,20'(小)
7. 出爐後馬上刷上融化的奶油
→撒上粗糖→移到烤架上冷卻
→冷卻後再撒上防潮糖粉→包裝
Tip
1.乾果的部分可以事先泡起來放,味道也會更香
2.天然酵母沒有也可用一般快發酵母即可,
但做出來的口感香味是有差的
3.做成小顆的話,入爐前表面可刷蛋白或蛋液
→撒上珍珠糖(鬆餅糖),可以享受脆脆的口感!
除了乾果及奶油外其它材料放入鋼盆中,全部打成糰後
→奶油分次加入攪拌至擴展狀
乾果的材料全部加入拌勻即可(低速),
乾果的量比麵糰本身還多比較不好拌,
這時要用手把它揉進去!
基本發酵80～100'(試天氣而定)
分割350g/個→滾圓
鬆弛20’
將麵糰平均壓平桿開
將麵糰翻面,光滑面朝下
覺得料太多不好拌也可以將1/3的量留著,
在這個步驟直接鋪在麵糰上
缺點是餡會集中在中間而不是混在麵包體中!
對摺成半圓形
移入烤盤中
用桿麵棍在中間壓一個溝
(也不能太大力不然就斷掉了)
最後發酵60'
入爐烘烤 170/140℃,28'
出爐後馬上刷上融化的奶油
撒上粗糖(要趁熱撒不然就無法附著在上面)
→移到烤架上冷卻
冷卻後再撒上防潮糖粉
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