天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

豆腐乳

板豆腐        6塊（買豆腐時跟老闆說要做豆腐乳用,食材要偏硬較佳）

鹽              ～

醬料：

蔭醬           適量

米酒           適量

糖              少許

作法:

1. 將豆腐先切成適當大小 (1開6)看瓶子大小,

     從表面上撒點鹽 (每面都沾的話會太鹹),

排到竹篩上在陽光下曬個一天左右 (除了殺菌,並且讓豆腐的水份蒸發掉)。

所以一般做豆腐乳夏天比較適合

2. 將曬乾的豆腐逐一的洗乾淨,再放入蒸籠 ,高温蒸煮20',

   使豆腐再一次的殺菌,且變成QQ的很有彈性,放涼等待備用。

或者也可放入烤箱中低溫烘烤100℃,60’ 

中心溫度逹到80℃即可 (主要是要讓它再次加熱及殺菌)

3. 將蔭醬加入米酒及細砂糖,攪拌至糖散即可, 

(不可以加熱,否則會把醬料裡的麴菌殺死 )

4. 先在罐內底部放入一些醬汁,再將豆腐放在罐中排列整齊,重複至裝滿。

要將豆腐完全淹沒,使罐內的醬汁平均的分佈在豆腐的四周,

蓋緊蓋子放置於陰涼處,約3星期至２個半月即可開封食用! 

Tip

1. 蔭醬如果是比較濃淳的最快約三星期就可以吃了 ,

一般的話則放2～3個月 , 約可保存一年!

2. 若是沒裝滿的話 ,表面再塞個塑膠袋-

防止豆腐浮起來產生泡泡 ,影響發酵! 

豆腐老師已事先處理好了!

(外面好像有賣處理好了,不過這樣就失去自己做的樂趣了)

示範豆腐如何自己醃

豆醬是買現成(這個部分自己做的話比較麻煩),

所以品質好壞也會影響出來的味道

再來是加入料理米酒,老師加的是自家蒸餾的米酒,所以比較純!

攪拌至糖散即可

板豆腐買比較硬的(6塊約45元) 

這邊我是1開9因為瓶子比較小 ,不過我覺得1開6起來比例較好看

表面沾鹽後排到竹篩上,在陽光下曬個一天左右

稍微把鹽份洗掉後,濾乾,放入烤箱中烘烤 

出爐冷卻後,再裝瓶 

底部先倒少許的醬汁 

豆腐整齊的排入(這樣也比較有空間)

再填醬汁, 以此類推,重複至裝滿

不要留有太大的空隙,否則豆腐會浮起來,影響發酵  

豆腐乳又因地而異稱為腐乳、南乳、醬豆腐、糟豆腐（若以糟醃漬）或貓乳，

是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製，二次加工的豆製食品，為華人的常見佐菜，或用於烹調。

中國大陸許多省份及港澳、台灣、東南亞都有生產，但各不相同，

比如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味細膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；

四川的腐乳，就比較辣。臭豆腐也屬於豆腐乳的一種。

腐乳的製作是古老的技術，《醒園錄》載：「豆腐乳法（醃制腐乳）：

將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出曬一天，

和麵醬，下酒少許，蓋密曬之」。

豆腐乳既可以直接食用，大都用來佐清粥，也可在烹調時作為調味料使用。

至於作為調味品，台灣華人、尤其是客家人在炒質地較硬的蔬菜時，

如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮；

 粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、

 順德的「南乳花生」等；川菜中亦有「南乳扣肉」；

添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳，也常用於雲南小炒；

豆腐乳亦可作為沾醬使用，台灣的「羊肉爐」、粵菜「竹枝羊腩煲」

都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬，用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。

豆腐乳是一種華人特有食品，在中國各地口味因地而異，

 北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、雲貴川豆腐乳辣而辛香、

 江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。

在湖南，因為「腐」、「虎」諧音忌諱，所以豆腐乳稱為「貓乳」。

廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名，袁枚在《隨園食單》稱

「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。