| 綠豆椪 | ||||||||||
| 油 皮 | % | 30粒 | ||||||||
| CF | 70 | 168 | 油皮的部份攪拌至光滑,鬆弛2h | |||||||
| BF | 30 | 72 | 油酥的部份拌勻即可 | |||||||
| Sugar | 10 | 24 | 油皮包油酥,二折 | |||||||
| Salt | 0.5 | 1.2 | (全捍完再捍一折) 鬆弛 20' | |||||||
| 無水奶油 | 30 | 72 | 將油酥皮捍開,包入餡料 | |||||||
| 發酵奶油 | 10 | 24 | 170/170℃,共25' | |||||||
| 溫水 | 40 | 96 | (15' 調頭, 150/150℃) | |||||||
| Total | 190.5 | 457.2 | ||||||||
| 油 酥 | % | 30粒 | ||||||||
| CF | 100 | 310 | ||||||||
| 無水奶油 | 45 | 140 | ||||||||
| Total | 145 | 450 | ||||||||
| 油 酥 2 | % | 30粒 | ||||||||
| CF | 100 | 300 | 油酥也可以做成咖哩口味 | |||||||
| 咖哩粉 | 6 | 18 | ||||||||
| 無水奶油 | 45 | 135 | ||||||||
| Total | 151 | 453 | ||||||||
| 綠 豆 餡 | ||||||||||
| Ingredients | % | 30粒 | ||||||||
| 綠豆沙 | 70 | 574 | 依序拌勻,分割備用 | |||||||
| 白豆沙 | 30 | 246 | ||||||||
| 奶油 | ~ | ~ | ||||||||
| 鹹蛋黃粉 | 10 | 82 | ||||||||
| Total | 110 | 902 | ||||||||
一般市面上的綠豆餡都會混合一些白豆沙,
所以其實比例可以個人喜好來做調整,蛋黃粉也是!
這次做成迷你版 (油皮:油酥= 10g:10g)
捍折兩次
也可做成素的-包麻糬!
| 自製綠豆沙 | ||||||||||
| Ingredients | % | 1斤豆 | ||||||||
| 綠豆仁 | 100 | 1700 | ||||||||
| 麥芽 | 20 | 340 | ||||||||
| 奶油 | 8 | 136 | ||||||||
| 奶粉 | ～ | ～ | ||||||||
| Total | 128 | 2176 | ||||||||
(這邊是泡完後的重量)
綠豆仁600g洗淨,泡水2～3H(中途可換一下水)
基本上泡的時間夠的話,都會漲至兩倍大
濾乾水份,入電鍋–
生豆(泡完後)：水＝ 1：0.7
外鍋的水 1-1.5杯 (試量而定),約 25-30’
煮好的豆子移入炒鍋中,先把水份炒乾至有點黏稠
把麥芽加入續炒至餡料不黏鍋
(表示水份已炒掉,用手摸不會黏手)
加入奶油拌勻即可(此時餡料會很光滑,鍋子一點也不黏鍋)
(因為加的是奶油所以奶香味已夠,奶粉也未必要加)
生豆仁 600g洗淨,泡水 2-3H (中途可換一下水)
基本上泡的時間夠的話,都會漲至兩倍大- 1200g
濾乾水份,入電鍋- 生豆：水＝1：0.7 (ex：豆 1200g：水 840g)
外鍋的水 1-1.5杯 (試量而定),約 25-30’
煮好的豆子移入炒鍋中
先把水份炒乾至有點黏稠
把糖(或麥芽)加入續炒至餡料不黏鍋
(表示水份已炒掉,用手摸不會黏手)
加入奶油拌勻即可
(此時餡料會很光滑,鍋子一點也不黏鍋)
最後放入mixer 中拌一下,讓它更均勻
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