Mini Puff (修女)

 

 Ingredients

%

 

 

1

Water

80

 

水、油、鹽大火煮至沸騰後

1

Milk

80

 

→加入麵粉翻炒至鍋底結出薄膜即可

1

Butter

75

 

將蛋分次慢慢加入拌勻

1

salt

2.5

 

迅速裝入擠花袋中,擠於烤盤上

1

Sugar

2.5

 

表面噴水,入爐烘烤

2

CF

100

 

180/180℃,27' →關下火再 8'

3

Egg

160

 

 

 

Total

500

 

 

 


 

迷你小泡芙

 

 Ingredients

%

 

 

1

Water

80

 

 

1

Milk

80

 

 

1

Butter

70

 

 

1

salt

2

 

 

2

CF

100

 

 

2

起士粉

12

 

 

3

Egg

150

 

 

 

Total

494

 

 

 迷你泡芙-是一口吃的小泡芙,裡面沒有包餡料 

 純粹只是品嚐泡芙皮的好滋味,麵糰本身除了鹽 

 還加了起士粉增加鹹香味,表面再撒鬆餅糖增加甜脆的口感 

 在法國可說是兒童點心的代表!

 也可油炸後灑上糖粉,任誰都無法不被它吸引!

 


DSC06386 

時尚泡芙圈 (Paris Brest)

 

 Ingredients

%

 

 

1

Water

110

 

表面撒杏仁碎片﹑噴水,入爐烘烤

1

Oil

73

 

180/180℃,27' →關下火再 8'

1

salt

2

 

 

2

CF

50

 

 

2

BF

50

 

 

3

Egg

140

 

 

 

Total

425

 

 

 

DSC_0401 


puff.jpgDSC_0515

桃酥泡芙

 

 Ingredients

%

 

 

1

Water

110

 

185/180℃,25'

1

Oil

73

 

(末上色就開門也會導致泡芙塌陷)

1

salt

2

 

→175/0,10' →拉風門再 10'

2

CF

50

 

(烤至裂縫的顏色跟皮一致)

2

BF

50

 

 

3

Egg

140

 

 

 

Total

425

 

 

 

桃酥皮

 

 Ingredients

%

 

 

 

Butter

100

 

依序拌勻

 

Sugar

100

 

→冷藏冰硬→搓成圓柱狀 (4.7cm)

 

Egg

15

 

 

 

CF

100

 

 

 

Almond Powder

100

 

 

 

Total

415

 

 

 (其實這裡的餅皮並沒有限制要用哪一種,用一般的餅乾底也是可以的)


DSC05154 

日 式 泡 芙

 

 Ingredients

%

 

 

1

Water

140

 

 

1

Butter

80

 

 

1

salt

3

 

 

1

Sugar

5

 

 

2

CF

100

 

 

3

Egg

160

 

 

 

Total

488

 

 

 


 DSC04802.JPG 

泡 芙(教學版)

 

 Ingredients

%

 

 

1

Water

125

 

 

1

Oil

75

 

 

1

salt

2

 

 

2

BF

100

 

 

3

Egg

180

 

 

 

Total

482

 

 

 


麵糊作法:   

1. 水+油+鹽大火煮至沸騰後

    (若用奶油要確保有跟水溶化 

2. 熄火→一口氣將事先篩在紙上的麵粉倒入(呈直線倒入) 

    並迅速攪拌,讓麵粉吸收水份成糰後再次開中火

    → 不斷翻炒麵糊讓它徹底受熱,此時麵糊會開始黏鍋 

    等鍋底結出薄膜時就可離火 

3. 將麵糊移入攪拌缸中,

    當麵糊的溫度降至 65℃左右(有點燙手)

    → 將蛋一點一點分次慢慢加入拌勻 

    (剛開始加入時會有點像豆花狀,持續拌勻就會融合了) 

    (麵糊溫度太高則蛋會被燙熟 /

     溫度太低則麵糊會變硬蛋加入很難融合一起) 

4. 當麵糊出現光澤,用刮刀刮起部份麵糊, 

    如黏附在刮刀上的麵糊呈三角形薄片, 

    慢慢落下則濃度較適宜,即使蛋量有剩也不要再加了  

    (若刮刀上的麵糊有一部份滑下表示太稀/

     反之若是形成短小的鋸齒狀則表示太濃) 

5. 迅速裝入擠花袋中,擠於烤盤上(有點間隔,會膨脹) 

    (麵糰的溫度若下降也會影響它的膨脹力) 

6. 表面噴水入爐烘烤 190/200,25' (中途切忌打開烤箱) 

     →翻面 150/150,30' (開氣門)

 


 


判斷好了沒

看泡芙的顏色有沒有上色/摸一下泡芙的側邊是否堅實

烤焙時間至少 35~40',試大小而定

不過因為我個人比較喜歡脆硬的口感,

等泡芙定型後我會再用低溫烘乾 !

泡芙教學版,皮的口感是軟皮的

我個人是比較喜歡日式泡芙口感比較硬(當然烤的時間也有差)

其實我也買了好幾本有關泡芙的書來研究,

不過大部份好像都著重在內餡,對皮就沒那麼重視,

我剛好相反,反而比較重視皮的口感(內餡要好吃自然是一定的)

試到現在我都不知道我已經丟了多少泡芙皮了!

不過也有主廚認為-

如果皮跟餡都重視的話,反而不知道誰是主角了?!

  得出的結論是:

1. 日式的話大部份以低粉為主,再混低比例的高粉來調整筋度

   而台式的則會用高粉,皮做起來會比較鬆軟!

2. 再來就是油的部份,日式的多用奶油除了奶香味外皮也會脆硬些

   而台式的則會沙拉油,雖說成本較低但味道沒那麼好

   所以現在很多人也會以奶油來取代!

3. 水加油的比例在 220~240% /

    麵粉的比例是固定 100% /

    蛋的比例在 150~170% /

  4. 水的部份也可用牛奶取代,會比較香但容易上色,烤焙要注意

掌握原則:  

由於泡芙有一定的比例 , 只要遵照以下的一些原則 ,

要做出成功的泡芙應該不是難事 !

/ 油和水的用量相加應為麵粉的一倍即 200%

/ 蛋的用量則為麵粉的 100 ~ 200% 一倍 , 最少不能低於 100%

/ 太稀→成品外殼薄而軟

/ 太濃→成品外殼厚體積小膨脹力小

 

arrow
arrow
    文章標籤
    泡芙
    全站熱搜

    Jc 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()