天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

(直接法) 

材  料            %             

高粉              70             385

低粉              30             165 

細砂              10             55 

鹽                1.5            8

快發酵母           0.5            3

溫水              5              28

水(常溫)          42             230

橄欖油            10             55

起士粉            5              28

辣椒粉            1              5.5

黑胡椒            0.2            1

合   計           175.2

作法:

1. 酵母＋溫水先mix讓它活化5’

2. 全部材料放入鋼盆中打成糰後(中速)→攪拌至擴展(光滑狀)

3. 基本發酵90'

4. 分割：25g/粒→滾圓→鬆弛15'

5. 整型：搓成長條→鬆弛15'→再搓細長(近烤盤寬度)

6. 排入烤盤中,最後發酵30’

7. 入爐烘烤(表面可刷蛋白,灑白芝麻)

基本發酵：28℃ /90’/ 75%

烤焙溫度：200/150℃,18'→出爐冷卻後再低溫烘乾→140/100℃,20'

Tip

義大利棒首重鬆脆口感,所以反而不要像麵包那樣拌打至薄膜！

基本上麵糰拌勻後,再稍微搓揉一下即可!