天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

(直接法) 

材  料          %          85g×45ea

高粉            90           1800 

雜糧粉          10           200 

黑糖            10           200 

鹽             1.2           24

快發酵母        1.2           24

溫水            5            100

冰水            20           400

牛奶            18           360

蛋              15           300

奶油            8            160

白芝麻          5            100

葡萄乾          8            160

葵花子          8            160

合   計        199.4

作法:

1. 酵母＋溫水先mix讓它活化5’

2. 除了乾果及奶油外,其它材料放入鋼盆中全部打成糰後(中速)

   →奶油分次加入攪拌至擴展

   →乾果的材料全部加入拌勻即可(低速)

3. 基本發酵80～100'(兩倍大)

4. 分割：60g/個(小)/85g(大)→滾圓→中間發酵15'

5. 整型：壓扁捍平捲成短捲形 →表面刷蛋水 →沾上燕麥粒

   (也可直接整型成圓形就變成漢堡了,也比較快)

6. 放入烤盤中,最後發酵50～60’

7. 入爐烘烤：180/160℃,12～13'

沾面 - 燕麥：黑芝麻：葵花子＝100 ：50 ：50

基本發酵：28℃ /60～90’/ 75%(濕度)

最後發酵：37℃ / 60’/ 80～85%(濕度)

烤焙溫度：180/160℃,12’

分割：60g/個(小)/85g(大)→滾圓→中間發酵15'

整型：壓扁捍平捲成短捲形(也可直接整型成圓形就變成漢堡了,也比較快)

表面刷蛋水→沾上燕麥粒

放入烤盤中,最後發酵50～60’

入爐烘烤：180/160℃,12～13'

這個配方本身成份就不錯,即使沒有用老麵吃起來也蠻軟的,也不會太甜!

不會像歐式雜糧那樣來得札實、硬!